绿茶关键工艺：杀青

绿茶的加工工艺为:杀青→揉捻→干燥，而杀青则是绿茶加工的关键之处。杀青通过高温破坏和抑制鲜叶的活性酶，阻止鲜叶的进一步氧化，从而达到“鲜绿”的效果。对于杀青这道工序来说，最难的便是如何平衡“鲜绿”和“除青气”之间的关系，“杀过了”会影响成品的颜色；但杀青程度不够，茶叶青气过重则会影响茶汤的口感。

白茶关键工艺：萎凋

白茶的加工工艺为:萎凋→干燥，而萎凋则是其加工的关键步骤。萎凋使鲜叶的青草气消退而产生清香，成茶的滋味鲜醇而不苦涩。虽然白茶加工的步骤较少，但并不代表白茶加工工序很简单，白茶萎凋的时间、萎凋的程度都很有讲究的，要控制铺晒的厚度，何时“摊出”和“收起”等。

黄茶关键工艺：闷黄

黄茶的加工工艺为:杀青→揉捻→闷黄→干燥，闷黄则是黄茶加工的关键之处。闷黄用相对较高的温度和湿度来消除青气，使鲜叶由绿变黄，黄茶也形成了协调醇和的风味特点。很多人将黄茶“黄叶黄汤”的特点误认为是放坏的绿茶，但事实上，其“黄”的程度是否合理，正是判定其品质是否合格的关键因素。

青茶关键工艺：做青

青茶的加工工艺为:萎凋→做青→炒青→揉捻→干燥，做青是青茶加工的关键之处。在这道工序中，茶叶相互之间会摩擦碰撞，在叶缘会形成一些小“伤口”，通过这些小“伤口”，促使了多酚类化合物的反应，促进芳香化合物的形成。做青奠定了青茶香气和滋味的基础，青茶“绿叶镶红边”的品质特征也正是在这个步骤中形成的。

红茶关键工艺：发酵

红茶的加工工艺为:萎凋→揉捻→发酵→干燥，发酵是红茶加工的关键步骤。发酵在整个制茶工艺中的地位都是举足轻重的，而红茶作为全发酵茶，发酵便是其品质形成的关键工序。通过这道工序，茶叶中的多酚类化合物氧化，使得青气退去，逐渐转化为甜蜜的果香。

黑茶关键工艺：渥堆

黑茶的加工工艺为:杀青→初揉→渥堆→复揉→干燥，渥堆则是黑茶加工的关键之处。堆是晒青毛茶经过摊放、洒水、均匀翻堆，使之自然发酵的过程。和闷黄一样，渥堆的过程中也应用了很多的湿热作用，只是渥堆发生的更为复杂和剧烈；一些微生物的参与也对渥堆反应产生了重要作用。

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