丨本文由小陈茶事原创

丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

奇丹的青叶下山时，临近傍晚。

武夷山管这个时间点叫，“晚边”。

这一天，采下来的奇丹量很可观，可以装到4个做青桶。

小竹林的姐姐建议她的儿子和一位做茶师傅，一人负责两桶，来一场做茶的较量。

这个较量的缘起，是大家在等待茶青下山时，曾经有过关于岩茶制作的讨论。

那位做茶师傅水平不低，每年都受聘于知名大厂，短短一月余，工资可以拿到五位数。

大厂的茶做完后，溜达到小竹林姐姐的厂里玩，知道在做奇丹，他有些技痒。

此时，茶农姐姐的儿子拜师学成后，已经独自做茶五个年头。

他虽没有那位师傅的经验老到，却也有自己琢磨出来的一套做茶思路。

他们两人在探讨奇丹制作时，意见有些不同，谁也不服谁。

故，茶农姐姐建议，一人分两桶做，用实践来佐证每个人的想法。

毕竟说得再多都没用，最终要在茶杯里见真知。

做茶人都心高气盛，见机会难得，双方都接下了这份特殊的战书。

《2》

经过一夜的激情酣战，一大早大家都喝到了他们做出来的奇丹毛茶。

两泡茶各挑拣出五克冲泡，坐杯一分钟出水。

汤色便可以看出两泡茶的风格迥异，一泡茶的汤色金黄中带点红，另一泡是浅金黄色。

香气呈现也不同，汤色偏红的带些奶油果香，喝起来汤水有稠感，水很顺，但是水底暗藏着一丝浊味，盖香也有些杂。

汤色略浅些的，香气偏花香，微微有些青豆味，鲜爽度高，杯盖上花香清透干净。

很显然，汤色红的那泡发酵有些重了，是小竹林姐姐的儿子做的。

另一款香气的清晰度更高些，却略微带点青感，是那位老师傅做的。

从做茶水平来看，高下立见。

值得一提的是，那位师傅做茶工艺更显细腻，细节到位，下手稳妥。

这种制茶风格，任何一桶茶青到了他手上，都不会出现大失误。

但是在当年的年轻制茶师眼中，这种做法，过于传统，过于平庸。难以做出有个性的，出采的茶。

《3》

小竹林的姐姐作为这场较量的发起人，基本看完了做茶全程。

她的观点是，奇丹这个品种好做，也不好做。

奇丹跟水仙一样，叶片大而厚，重点在“倒青”环节。

那位师傅的倒青，比她儿子多做了一手，时间上拉长了两个小时。

这是正确的做法。

青叶一定要倒透倒软了，才能进行下面的步骤。

年轻人总担心，多倒一手青，多吹一阵风，青叶失水太多，后面就摇不动，叶片内部没有充足的水分带动发酵。

但其实，做茶人要多了解茶叶内部成分在做茶过程中产生的变化，每种成分究竟在发挥什么作用。

这些年，她虽是女性，但一直是站在做茶的前线，比男儿还拼，还努力。

她并不懂那些深奥的化学变化，但她懂生活常理。

她告诉我，能产生青叶发酵的并非只是水分，茶叶内部的果胶质才是重要角色。

她给我举了个例子，把大米泡在水里是不会发酵的，但是把大米煮熟了放置一定时间后就会发酵产生酸味。

所以，光有水是不够的，也不用过分担心青叶里的含水量不足，重要在于水分与果胶质的配比。

他们做茶时可以适当地加长倒青时间，边倒青边养青，这样做出来的茶香气透，汤水顺。

《4》

这次的做茶较量，也引发出一个“做香or做熟”的议题。

年轻人喜欢研究市场喜好，做茶也在迎合、讨好市场。

这几年流行把茶做熟，发酵略重，在毛茶时就能出果香。

在点评这两泡奇丹时，就有人说，汤色偏红的那款奇丹后期好焙火，轻炖一下就能成品。

似乎这样“做熟”，就能解决岩茶焙火的痛点。

做熟的茶，不仅好焙，还能减少焙茶次数，不用一道接一道地焙三道火，能大幅降低制茶成本。

如此取巧地重发酵做茶，除了汤色浑香气略浊之外，可一举好几得，于投机者来说，何乐不为？

所以，他们很在意青叶里的含水量，担心倒青太过，叶片吹得太干，后期青叶摇不动，发酵不起来。

而做香是岩茶制作的基本功，老师傅追求的做茶最高境界，就是恰如其分地走水，恰到好处地发酵，处于略轻和略重的临界点。

但是要抓住这个临界点，难度很大，所有做茶师傅倾尽毕生精力研究，也无法精准地掌握，只能做到尽可能地靠近。

老师傅遵从“做香”，年轻人崇尚“做熟”。

这场岩茶制作的较量，大家探讨的做香还是做熟，最终指向的是工艺和市场。

市场万变，工艺不变，做茶人应该以“不变”应“万变”。

一直跟着市场流行口味转的做茶人，不断改变自己的做茶方式，可能到最后会变得不会做茶了。

《5》

其实，小竹林姐姐是利用这次较量验证了她自己对于做茶的看法。

同时也变相教导了她的儿子。

须知，没有“稳”，又何来的“变”？

当然，这也应该是当下的岩茶市场该去思考与重视的。

做茶师傅常年在大厂里做茶，他修习的是老派的做茶手法，走的是平稳扎实的路线。

而现在很多做茶人总想着要如何别出心裁，设计出一些旁门左道的做茶方式。

面对这样一个古老而传统的行业，主动求变、创新是一件好事，或许能为其注入一些新鲜的血液和活力。

但是，大多年轻人做茶根基不稳，若急于求变，往往容易弄巧成拙。到最后丢了祖辈传承多年的手艺，自己琢磨出来的做法又是个四不像。

这就是很多年轻茶人每年做出来的茶品质忽高忽低的根结点。

运气好的时候，确实做出来了惊世之作，可惜，仅此一次便江郎才尽了。

第二年，再也做不出这种品质。

做茶是碗技术饭，还需要扎实的功底。

人世诸事，光靠运气是不行的。

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。

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