白茶，不炒不揉，经过萎凋干燥而成，它是六大茶类中最自然、最古老的茶类。今天小林跟大家分享一下白茶的制作工艺。

工艺: 鲜叶→萎凋一干燥。

萎凋是白茶加工的核心工序，目前白茶加工的基本工艺有两种:

1. 全萎凋:即全程自然萎凋至干燥，

又称为“全阴干”;

2.半萎凋:由萎凋和烘焙两道工序

组成，又称为“半阴干”。口原理

失水应激启动鲜叶水解反应。白茶的主要反应是水解反应。口萎凋方式及操作

主要有室内自然萎凋、复式萎凋和加温抽湿萎凋。

1. 室内自然萎凋

自然萎凋白茶质量佳，但萎凋时间较长，操作面积大、且易受天气条件影响。

萎凋条件:场所清洁卫生，通风良好，避免日光直射。春季萎凋温度18-25℃，相对湿度67%-80%;夏秋季温度25-35℃、相对湿度60%-75%。摊叶厚度:鲜叶进厂即摊放于萎凋帘或水筛上，摊叶要均匀，以不重叠为度。

萎凋时间:历时48-60h。

萎凋结束，收筛动作宜轻，以免芽叶断碎。

2. 复式萎凋

室内自然萎凋结合日光萎凋，日光萎凋应在阳光微弱时轻晒。适合春秋季的晴天采用。

操作:晒青时间视室外温湿度而定，一般室外温度25℃左右，相对湿度约65%，晒青25-35min;室外温度30℃左右，相对湿度低于60%，晒青15-20min。均晒至叶片微热时移入室内，待萎凋叶温下降后再行晒青，重复2-4次，日照总时数为1-2h。嫩稍肥壮、含水量高的原料(如大白和水仙白)，采用此法可以加速水分蒸发和提高茶汤醇度。

3. 加温抽湿萎凋

加温抽湿萎凋，可提高生产效率，缩短生产周期。主要解决阴雨天萎凋困难，采用萎凋槽或加温抽湿设备进行。

操作:将鲜叶均匀摊放在萎凋槽的盛叶框内，以叶层不被风吹成空洞为度。风温30℃，全程历时20-36h，中间翻拌数次，翻拌动作宜轻。鼓热风和停吹交替进行，一般鼓热风1h停10 min，下叶前20min宜停止加温，改为鼓冷风以降低叶温。由于加温抽湿萎凋时间偏短，内含物化学变化尚未完成，需要堆积处理。

口萎凋程度

色泽:芽叶毫色银白，叶色转为灰绿或深绿;

外形:叶缘自然干缩或垂卷，芽尖、嫩梗呈“翘尾”状;

含水量:全萎凋法萎凋至手捻茶叶成末，含水量达8-9%为适度;半萎凋法至九成干即可烘焙;遇阴雨天气，叶色转翠绿或黛绿，达六七成干即应及时烘焙。

萎凋不足，即行烘干，成茶叶色燥绿，易转黄绿，香味青涩，品质低次，粗老的叶张更为明显;萎凋过度，鲜叶则呈暗褐色，俗称“铁板色”。

Tips: 白茶几个常见问题及原因。

1. 颜色发红:鲜叶受伤或者萎凋温

度过高;

2.颜色发黑偏暗:萎凋环境空气不

流通或者天气潮湿，萎凋叶呼吸不畅，失水速度过慢;

3. 香青味涩:失水速度太快，全程

总历时太短，物质转化不足。

白茶萎凋的主要变化机理是水解，是利用原料在保持鲜叶活性的基础上，通过植物生理生化反应实现内含物转化的，所以要充分利用外在条件(水分、空气、温度等)促进鲜叶内含成分转化。

白茶日晒中

白茶室内萎凋

白毫银针堆养中

白茶低温炭焙中

白毫银针炭焙中

这是小林关于白茶制作工艺的分享，欢迎大家补充。

郑重声明：本文版权归原作者所有，转载文章仅为传播更多信息之目的，如作者信息标记有误，请第一时间联系我们修改或删除，多谢。