写潮州茶的书并不少。早期写潮州茶的书多偏重于品种及园艺，如《中国凤凰茶》。再后来在品种园艺基础上增加了凤凰单丛茶的审评品鉴，如《中国名茶丛书.凤凰单丛》。再后来就是潮州工夫茶和凤凰单丛的辩证统一，也即当地茶俗和原产地茶叶的统一，如这本《潮州工夫茶概述》。你的问题可能就来了，不本身就统一着吗？其实并不是，能与时俱进不抛弃不放弃并能引领当地茶产业发展的结合案例并不多。比如，云南烤茶是茶俗，能引领云南茶产业发展吗？答曰：引导不了。这种例子你还可以举出来几个。还有专从社会学角度去阐述潮汕人精神的，如林楚生《潮汕工夫茶源流考》，也很有代表性。潮州茶主题书的写作进化路线，这条脉络其实是各个地方名茶书写者一致正在走的路。普洱茶也是如此，早年间大量的边疆地理茶山风情茶马古道书籍，而这两年熟茶主题书兴起就是一个信号。铁观音、岩茶也是如此。其间有一个共同的特征，就是制茶文化（生产方文化）向喝茶文化（消费者文化）的发展进化。那个茶区转化的快，转化的彻底，那个地方的茶产业就比较兴盛发达。建叔近两年对各地方名茶主题书销售的数据统计，也印证了这个观点。这是我读叶汉钟《潮州工夫茶概述》最想和茶友书友分享的一个点。主要是从地方名茶发展的角度出发。当然，对于茶馆茶艺的经营人士，本书作为政府推出的潮州文化丛书名片之一，份量就更不必说了。

潮州有“两个茶”，一个是凤凰单丛，一个是潮州功夫茶，这两者之间并不能划等号。一个是茶叶，一个是茶俗，不知是地包天还是天包地，不能说谁必然就大。至于什么样的凤凰单丛才是潮州工夫茶，什么样的潮州工夫茶才是凤凰单丛，叶汉钟先生在书里有辩证的论述，也弄清了我的疑惑，建叔觉得很信服。

和其他地方名茶志书相比，叶汉钟《潮州功夫茶概述》，建叔觉得有以下几点新颖之处，简述如下：

1、把普洱茶拉了进来

这并不容易，体现了作者的视野和勇气。至于怎样对比的，大家看书就是，建叔不再赘述。建叔想表达的是，很多地方茶书是“不愿”“不敢”和其他茶类做横向对比的。贬义说“自说自话”，褒义说“自成一家”。这其实是非常值得从业者反思的。不敢横向对比一定找不出比较优势，同时也不能“傍大品牌”引流。比如建叔所在的陕西，陕南茶企每每谈到的问题就是春茶上市时间没有川茶早，可是你咋不想想，比传统黄山毛峰产区比碧螺春产区，陕南春茶上市一般还要早一周左右，这不就是比较优势吗？其实目前中国茶文化最大的弊端就是地方茶叶公共品牌太多，都宣称自己天下第一，别无旁代，突出了茶叶的个性，抹杀了中国茶在制茶技术及文化上跨区域的共性。比如：安化黑茶中的天尖，传统工艺的正山小种，安徽的安茶，这三种茶的异同你们怎么看？还比如：熟普的发酵，云南红茶传统水面发酵，金骏眉的竹筐离地发酵，这三种工艺的异同你们怎么看？明朝时期普洱紧压茶的筑制，安化千两茶的筑制，泾阳茯茶的筑制，这三种制茶方式的异同你们怎么看？都是非常有意思的话题，值得专题探讨。叶汉钟《潮州工夫茶概述》在论述潮州工夫茶概念时，并没有回避武夷茶，还综合多种研究，分析考证了“丛”和“枞”、“工夫”和“功夫”涵义的异同。

2、把陈年单丛茶拉了出来

陈年茶是各地茶业发展必然要所经历的阶段。国盛茶兴，这是时代趋势所在。近年来，多地茶区也发布了陈年茶的标准，比如陈年普洱标准、陈年岩茶标准、陈年白茶标准、陈年安化黑茶标准等等。同样，能否正确引导和对待陈年茶，也是衡量一个地方茶产业成熟程度的标志。而有些地方，同样是黑茶产区，对年份茶却讳莫如深，这对产业发展会是一个很大的障碍。年份茶这东西，就如洪水，总会存在，不能置之不理，更不能围而歼之，漠然不理就会是乱炒逐利扰乱稳定，漠然不理就会出现“天价茶”。什么是天价茶？就是没有理由的贵。反之，理顺了，疏导通了，标准制定了，品控做好了，品质就决定了价值，价格是价值的外在表现，这一串操作下来就可能是良性投资。

3、把潮州茶器的制作标准拉了出来

这本书让建叔开眼界的地方，还是潮州传统茶器比如红泥壶、盖瓯、砂铫、泥炉等的制作标准。虽然建叔并没有试试做的打算，但还是觉得还新鲜。有了标准就是成熟的产业，而不是存留在传说中。比如，罐罐茶是西北地区一个主要的茶俗，这两年可能也是因为短视频传播的兴起吧，建叔发现西北茶商爱晒罐罐茶了，并不土，看着还很洋气。那么这个罐罐的制作标准有吗，肯定有，只是可惜还尚未纳入地方茶的话语体系中，茶叶和茶器油水两张皮，形不成合力，必然对地方茶产业的促进有限。

总结而言，建叔以为叶汉忠《潮州工夫茶概述》这本书会给其他地方名茶的推广者带来下面启示：

1、水为茶之母，器为茶之父。器为茶文化的载体。很多茶区都是农业管茶园艺管茶，重视了茶叶的前端（生产环节），并没有重视到茶器茶俗饮茶方式（消费环节）。两条腿少了一条，所以步子卖的有点虚。

2、制茶文化向喝茶文化的转变，是衡量一个茶区成熟程度的标志。新发展的茶产区宣传，往往重视了制茶和茶叶本身，而发达的茶产区喝茶文化的宣传更加强势。比如飘逸杯和盖碗，是随着铁观音走向全国的，并成为如今泡茶的标准器。

3、建叔浅见。喝茶文化传播性强，制茶文化传播性弱。

很多地方名茶的主政者都想打好自己手中的牌，这本书会是一个好参考。当然，对于修习工夫茶艺的从业者，如前文所述，更不用说了。

作者叶汉钟，1963年出生，从事茶行业30多年，是非遗项目“潮州工夫茶艺”和省级非遗项目“潮州单丛茶制作技艺”代表性传承人，历任全国职业院校手工技能大赛中职组手工制茶赛项专家、裁判长，中国茶叶学会茶艺专业委员会委员。出版《凤凰单丛》、《潮州工夫茶话》、《中国（潮州）工夫茶艺师》教材、《潮州工夫茶概述》、《中国食茶概述》、《工夫茶文化》、《次品乌龙茶就上手》等著作。获“中华茶文化传播优秀工作者”，首届兴文强茶贡献奖（茶祖印象杯）杰出茶人，“中华茶人榜样”——中华匠心茶人称号。

目录

前言

第一章茶的起源与发展

一　茶的起源与发展

（一）中国是茶树原产地

（二）中国茶叶利用方式的流变

（三）中国饮茶的历史演变

（四）“茶”字的别称

二　潮州茶的起源与发展

（一）潮州茶的起源

（二 ） 潮州茶加工制作工艺的演变

（三）“丛”与“枞”字的辨别

第二章茶叶的制作工艺与鉴赏

一　潮州单丛产茶区介绍

（一）茶区基本情况

（二）地形条件

二　潮州单丛茶的制作工艺

（一）鲜叶采摘

（二）萎凋（晒青、晾青）

（四）杀青

（五）揉捻

（六）干燥（烘焙）

三　潮州工夫单丛茶精制加工工艺及拼配技术

（一）工夫单丛茶精制加工工艺

（二）工夫单丛茶拼配技术

（三）成品茶拼配的技术要点

（四）工夫单丛茶拼配技术的火功选择

四　潮州工夫单丛茶品鉴

（一）审评设备

（二）审评方法

（三）单丛茶审评方法程序

（四）工夫单丛茶分级标准

（五）陈年工夫茶的品质风格

第三章潮州工夫茶概述

一　潮州工夫茶文化

（一）潮州工夫茶的历史

（二）潮州工夫茶的内涵

二　潮州工夫茶百年老字号

（一）清末民国时期显盛况

（二）潮城沦陷时期的大迁徙（1937—1949）

（三）20世纪50—70年代的潮城茶业及老字号的发展状况

三　工夫单丛茶的贮存

（一）茶叶的储存需要注意的问题

（二）家庭茶叶的贮存方法

四　潮州工夫茶具知识

（一）现代潮州工夫茶具

（二）传统潮州工夫茶具

（三）茶具基本配置原则

第四章潮州工夫茶艺

一、潮州工夫茶艺冲泡技术规程

（一）基本姿势及仪态要求

（二）基本动作要求

（三）茶器茶具

（四）冲泡步骤

二、 非物质文化遗产项目“潮州工夫茶艺”冲泡程式

第五章科学饮茶

一、茶的保健功效

（一）古人对茶之保健功能的记载

（二）现代科学对茶叶保健功效的认识

二、乌龙茶内含成分认识及养生作用

（一）乌龙茶的内含成分

（二）乌龙茶的养生作用

参考文献

附录1　 《潮州工夫茶艺技术规程》团体标准

附录2　潮州茶经·工夫茶

附录3　潮州工夫茶四宝标准文件

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