茶类

发酵度

核心工艺步骤及特点

核心风味特征

绿茶

不发酵（0%）

1. 杀青（关键）：高温（锅温200-260℃）快速破坏酶活性，阻止氧化，固定鲜叶绿色与成分。2. 揉捻：塑造外形（条索/扁直/圆紧），适度破坏叶细胞以利浸出。3. 干燥：炒干（炒青，如龙井）、烘干（烘青，如黄山毛峰）、晒干（晒青，如滇绿）。

鲜爽清甜，清香或嫩香为主；炒青显栗香/豆香，烘青显嫩香/花香，晒青显地域草木香；滋味鲜醇回甘，叶底嫩绿匀整。

白茶

轻微发酵（5-10%）

1. 萎凋（核心）：自然摊晾（日光萎凋/室内萎凋）或复式萎凋，让鲜叶缓慢失水，酶促轻微氧化，形成白毫与清甜。2. 干燥：低温烘干（40-50℃）或日晒，终止酶活，固定品质（如白毫银针只晾晒不揉捻）。（注：无杀青、揉捻步骤）

醇和清甜，毫香显著；白毫银针（毫香蜜韵）、白牡丹（花香清雅）、寿眉/贡眉（枣香/药香，随陈化更显）；滋味柔和，汤色浅黄至橙黄。

黄茶

轻发酵（10-20%）

1. 杀青：与绿茶类似，但温度略低（150-180℃），时间稍长，破坏酶活同时保留部分活性。2. 揉捻：轻揉成条，促进细胞破碎。3. 闷黄（核心）：湿热环境（湿热闷堆/烘闷）促使茶多酚非酶氧化，形成“黄汤黄叶”。4. 干燥：低温烘干（50-60℃）。

甜醇柔和，黄汤黄叶；蒙顶黄芽（甜润清鲜）、霍山黄芽（熟板栗香）；滋味细腻，香气带熟玉米香，叶底黄亮匀齐。

青茶（乌龙茶）

半发酵（15-70%，因品种工艺差异大）

1. 萎凋：日光萎凋（晒青）或室内萎凋（加温萎凋），促进鲜叶失水与香气物质转化。2. 做青（核心）：摇青（叶片碰撞）与晾青（静置）交替，多酚氧化酶催化形成“绿叶红镶边”，发酵程度依品种调整（如铁观音轻发酵，武夷岩茶重发酵）。3. 杀青：高温（200-240℃）快速终止发酵，固定香气。4. 揉捻：塑造紧结外形（如球状/条索）。5. 干燥：烘焙（足火/炖火），提升香气（如岩茶“岩韵”、单丛“山韵”）。

香气高锐多变，滋味醇厚鲜爽；闽北乌龙（武夷岩茶：岩骨花香，熟果香/木质香）、闽南乌龙（铁观音：兰花香/桂花香，音韵明显）、广东乌龙（凤凰单丛：蜜兰香/鸭屎香，山韵悠长）、台湾乌龙（冻顶乌龙：熟果香，包种茶：兰花香）。

红茶

全发酵（80-90%）

1. 萎凋：室内萎凋（自然摊晾）或加温萎凋，鲜叶失水软化，酶活性增强。2. 揉捻：充分揉切，破坏细胞结构，促进多酚类氧化。3. 发酵（核心）：温暖湿润环境（25-30℃，湿度90%），多酚氧化酶催化茶多酚氧化为茶黄素、茶红素，形成“红汤红叶”。4. 干燥：烘干（先高温毛火100-120℃，再低温足火60-80℃），固定发酵结果，发展香气。

甜香浓郁，红汤红叶；正山小种（松烟香/桂圆汤）、祁门红茶（祁门香：似花/果/蜜的“祁门三香”）、滇红（金毫显露，蜜香浓醇）；滋味鲜爽甜醇，叶底红匀明亮。

黑茶

后发酵（微生物主导，50-80%）

1. 杀青：高温（280-320℃）快速钝化酶活，保留部分多酚类（区别于绿茶的彻底灭酶）。2. 揉捻：塑造紧结外形（如饼茶/砖茶），促进内含物渗出。3. 渥堆（核心）：湿热环境（25-30℃，湿度85%）下，微生物（黑曲霉、酵母菌等）主导发酵，多酚类氧化聚合，形成“陈香醇厚”。4. 干燥：高温烘干（70-90℃）终止发酵，固定品质。（注：部分黑茶如普洱茶需经“陈化”进一步转化）

陈香醇厚，耐存放；云南生普（新茶带青草气，陈化后显樟香/药香）、熟普（枣香/参香，汤感滑糯）、安化黑茶（松烟香/菌花香，茶多糖丰富）、六堡茶（槟榔香，汤色红浓）。

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