武夷岩茶从鲜叶到成茶需历经七步核心工艺，每一步均蕴含着传统制茶技艺的精髓，具体如下：

第一步：采摘——择时选叶，奠定品质基础

• 时间选择：春茶于谷雨后立夏前（4月底至5月中旬）采摘，避开雨天与露水时段，确保鲜叶干燥无破损。

• 标准把控：以新梢芽叶“中、小开面三叶”为最佳，即驻芽形成期采摘第三叶，避免过嫩（香气低、苦涩）或过老（滋味淡薄）。

• 品种隔离：不同品种、山场（正岩/半岩/洲茶）及干湿程度的茶青需分开采摘，防止混杂影响品质。

第二步：萎凋——失水软化，激发香气前奏

• 目的：蒸发鲜叶水分10%-15%，软化叶片，为做青“走水”创造条件。

• 方式：

• 日光萎凋（晒青）：晴天时将茶青均匀摊于水筛，每筛约500克，置于竹制萎凋棚上，避免内部发热红变。

• 加温萎凋：阴雨天采用室内加温，促进水分蒸发。

• 关键点：

• 气温超34℃需停止晒青。

• 依气温、湿度调整时间，日光强则时间短，反之延长。

• 适度标准：第1-2叶下垂，叶片失去光泽、变柔软。

第三步：做青——摇静交替，塑造岩骨花香

• 核心工艺：通过多次摇青与静置，使叶片边缘破损，经发酵氧化形成“绿底红镶边”，并散发花果香。

• 操作要点：

• 摇青：机械或手工摇动茶青，使叶片碰撞摩擦，边缘逐渐破损。

• 静置：摇青后静置发酵，促进内含物氧化转化。

• 次数与时间：摇青5-10次，历时6-12小时，先轻后重，静置时间先短后长。

• 成熟标准：摇出青臭味，散发自然花果香，茶青由柔软变坚挺，光泽重现。

第四步：杀青（炒青）——高温定型，锁住品质精华

• 目的：终止发酵，固定萎凋与做青形成的品质，纯化香气。

• 操作要点：

• 温度控制：进青前筒温升至230℃以上，手背伸入1/3处感觉烫手即可。

• 投叶量：110型机80-100斤/次，90型机50-60斤/次。

• 时间：7-10分钟，至叶态干软、边缘起白泡、手揉粘手、青气去尽呈清香味。

• 出青：快速出尽，避免尾量过火变焦

第五步：揉捻——塑形提香，凝练茶汤浓度

• 目的：形成条索状外形，促进果胶渗出，提高茶汤浓度。

• 操作要点：

• 双炒双揉：复炒弥补炒青不足，复揉使条索紧结美观。

• 手法：复揉与初揉相同，揉20余下后进行初焙。

• 成果：形成“蜻蜓头”“蛤蟆皮”“三节色”的独特外形。

第六步：初焙（走水焙）——高温快烘，去除杂味

• 目的：使揉捻后的茶叶失去部分水分，达到半干燥状态，进一步挥发青气。

• 操作要点：

• 温度控制：高温密闭焙间，用培笼进行，温度以手背测定为宜。

• 成果：初焙结束即为毛茶，含水率降至10%以下。

第七步：精制焙火——文火慢炖，成就岩韵灵魂

• 目的：去除多余水分与苦涩杂味，转化高温芳香物质，提升醇厚度与耐泡度。

• 操作要点：

• 簸扇、凉索、拣剐：初焙后簸扇去片末，摊凉5-6小时增进后熟作用。

• 复焙（中足火）：将拣剔后的茶叶焙至所需程度，防止霉变，减少苦涩味。

• 炖火（文火慢焙）：足干基础上文火慢焙，促进内含物热物理化学变化，形成“岩骨花香”与“醇厚甘滑”的品质特征。

• 补火：潮湿天气拼配打堆时，若含水率超8%需补火，控制在6.5%以下。

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