信阳毛尖是中国十大名茶之一，属于绿茶类，产自河南省信阳市。其制作工艺传承百年，以“细、圆、紧、直、多白毫”和“鲜爽甘醇”为特点，核心工艺包括采摘、摊晾、杀青、揉捻、理条、干燥等步骤，每一步都直接影响茶叶品质。以下是详细制作流程：
一、鲜叶采摘时间：以清明至谷雨前后（4月初至5月初）为最佳，尤以“明前茶”（清明前）品质最高。标准：采摘一芽一叶初展或一芽二叶初展，要求鲜叶嫩匀、无病虫叶，采摘时轻捏轻放，避免损伤。地域特色：信阳高海拔茶区（如车云山、黑龙潭）的茶叶因昼夜温差大、云雾多，内含物质更丰富。
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二、摊晾（萎凋）鲜叶采摘后需及时摊晾在竹筛或通风阴凉处，厚度3-5厘米，时长4-6小时。目的：散失部分水分，使叶片柔软，促进内含物质转化，减少青草气。三、杀青温度：铁锅杀青温度220-260℃，现代多用滚筒杀青机（温度稍低）。手法：传统手工：投叶量约500克，双手快速翻炒，结合抖、闷、抛等动作，用时3-5分钟。机械杀青：通过滚筒旋转均匀加热，时间更短，效率更高。关键：杀青需均匀，破坏氧化酶活性，防止红变，同时保留叶绿素和芳香物质。
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四、揉捻初揉：杀青叶摊凉后轻揉1-2分钟，初步成条，挤出部分茶汁。复揉：加压揉捻5-8分钟，进一步紧实条索，注意力度以防碎叶。工艺要点：采用“冷揉”（摊凉后揉捻），保持茶叶翠绿，避免闷黄。五、理条使用理条机或手工在锅中进行，温度80-100℃。手法：通过抓条、甩条等动作，使茶叶进一步紧直、显露白毫，同时散发水分。现代工艺：振动理条机可高效定型，使茶叶达到“细、圆、紧、直”的标准。
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六、干燥初烘（毛火）：温度100-120℃，时间10-15分钟，快速蒸发水分至七成干。摊凉1小时，使水分重新分布。复烘（足火）：温度60-80℃，低温慢烘至含水量≤6%，发展茶香。传统炭焙：木炭余火烘焙，赋予茶叶独特的“栗香”。提香：部分高端茶在干燥后增加提香工序，进一步提升香气。七、拣剔与包装人工拣去黄片、茶梗及杂质，确保外形匀净。储存：密封避光，冷藏（0-5℃）保存，以锁住鲜爽口感。信阳毛尖品质特征外形：细秀圆直，白毫密布，色泽翠绿带毫。香气：清香持久，带栗香或花香。滋味：鲜醇回甘，汤色嫩绿明亮。叶底：嫩匀成朵，鲜活柔软。
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工艺关键点杀青适度：过度则焦边，不足则青草味重。揉捻力度：轻-重-轻交替，避免细胞破碎过多导致茶汤浑浊。干燥分段：初烘快速定型，复烘缓慢提香。信阳毛尖制作讲究“看茶制茶”，需根据天气、鲜叶状态灵活调整工艺，传统手工制茶技艺已被列入河南省非物质文化遗产。其独特品质与信阳的地理环境（高纬度、高海拔、多云雾）和精湛工艺密不可分。
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