图为：《中国茶密码》书影，作者：罗军

出版日期：2016年4月第1版，2016年7月（2次印刷）

内容梗概：你会闻香吗？茶香是怎么来的？茶香与发酵程度有什么样的关系？六大茶类可以如何更简单地理解？茶叶是如何发明的？茶叶的消费方式经历了什么样的改变？人类历史上为了茶叶而发生过哪些战争？为什么说茶是世界上最健康的饮料？应该如何喝茶才能对人体有益？这本书讲的是我们知道却可能并不完全了解的中国茶。

内容亮点：你会闻香吗？茶香的诞生，茶香的演绎，茶叶消费史，茶叶战争史，茶是世界上最健康的饮料……

精读笔记

一、你会闻香吗？

茶，最迷人的地方在于它的香气。闻香的两种途径：一种是鼻腔闻香，一种是口腔闻香。

而茶香的感知分为两个部份：气体部分和水汽部分；前者叫闻香，后者叫品香。从鼻腔里进去的，叫闻香。从口腔里进去的、再返上来被嗅神经捕捉到的，叫品香。

茶香有很多种，它的形成可以归纳为三种类型：品种香、地域香、工艺香。

品种香讲的是茶基因，是DNA表现出来的特征。茶树起源于云南，往东、往北蔓延，在不同的地方落地生根，它的基因一点点被环境改变，茶的品种也变得多种多样。每一个品种都有它独特的风格。

地域香强调的是它的产地属性，具有不可复制性。

工艺香是茶的生产加工工艺，是一代代茶师一断探索的经验大成。不同的茶，工艺是不一样的。

二、茶香的诞生

中国茶有六大茶类：绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶、红茶、黑茶。

六大基本茶类之外，还有一类是再加工茶，如花茶和紧压茶。通常就叫6 1，这是全世界品类最齐全的茶体系。

这六大茶类，它们的成分、香气组成目前都可以检测出来。鲜叶的香气组成大概有86种芳香物质，如果做成绿茶，就变成260多种，做成红茶和乌龙茶，就会达到400-500种。乌龙茶比较复杂，从根上来讲，就是从低沸点到高沸点的芳香物质都包括了。这也解释了大红袍、凤凰单丝为什么出名，因为它们的香气非常丰富、迷人。

如果要更简单地理解中国茶，我更愿意将茶只分为三大类，以三大目的为导向：不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶。以不发酵为目的，如绿茶，其香气形成机制以热效应作用为主，以全发酵为目的，如红茶，其香气形成机制以脂质降解作用为主；处于两者之间的半发酵目的，如乌龙茶，其香气形成机制以水解作用为主。至于白茶、黄茶、黑茶，也可以按发酵的目的进一步分类中，白茶和黄茶接近绿茶，黑茶更靠近红茶。

1、绿茶

绿茶，在六大茶类中，绿茶是基本茶。制作绿茶的基本工艺包括：摊放、杀青、揉捻和烘干。其中，关键的工艺是杀青。之后的揉捻主要是为了让外形更漂亮，做成扁形、长条形，或者圆形，但本质上它们都是绿茶。

杀青是终止茶叶的发酵，通过高温来钝化茶叶的活性酶，才能保留住这个叶子最重要的活性物质—茶多酚。同时，蒸发掉叶内的水分，使叶子变软，为造型做准备。在高温作用下，青草气的低沸点芳香物质挥发，茶的香气更加成熟。

蒸青是唐宋时期茶叶的杀青方式，这种方式在日本的抹茶工艺中得以保留。

关于绿茶，不得不提两个朝皇帝，一个是康熙，一个是乾隆。康熙代言了碧螺春，乾隆代言了西湖龙井。

2、乌龙茶

乌龙茶的工艺特征是做青。在做茶的过程中，人工干预对茶的影响非常大。

乌龙茶生产工艺：鲜叶—晒青—做青—杀青—揉捻民（包揉等）--初烘—足火烘干。乌龙茶不同茶树品种的香气类型差别很大。

乌龙茶需要较成熟的鲜叶为原料，成熟鲜叶的芳香物质及香气前体物质很丰富。

晒青和做青促进了萜烯糖苷的水解和香气释放，长时间做青使青草气充发散发。

适度的氧化限制了脂质降解产物和低沸点醛、酮、酸、醏等成分的积累，加上青草气散发，所以成茶不显青草气，而显花果香。

为什么给乌龙茶这么大的干预？因为中国人要让这一片叶子上位，在乌龙茶制作上实现花与果的审美属性，这是一个追香的过程，也是中国人茶哲学的最典型案例。

3、红茶

每一种茶的诞生都是一次美丽的意外，意外之中，却又冥冥注定的因素。茶的自然地域属性是上天安排的，茶的特殊工艺密码却是由文化地域属性决定的。

红茶是“墙内开花墙外香”，是全世界最普及的茶。正山小种是世界红茶的鼻祖，产自武夷山自然保护区桐木关。

红茶生产工艺：鲜叶—萎调—揉捻（切）—发酵—干燥。

萎调过程中，青叶醇、芳樟醇、香叶醇等香气物质从糖苷中游离出来，而蛋白质、多糖也开始水解，水解产物提供了香气形成的先质。

发酵过程，偶联氧化引起脂质氧化，氨基酸、胡萝卜素、亚麻酸等不饱和脂肪酸氧化降解形成醇类、酸类、紫罗酮等香气物质。

糖苷水解在发酵阶段也得到加速。

最后干燥，使低沸点的不良香气散发，而由于热效应，内酯及紫罗酮类香气增加。

目前，全世界的茶叶总产量中70%以上是红茶，而且70%以上是袋泡茶。只有在中国，仍然保留着最多样化的传统文明生产方式和消费方式。

4、白茶

白茶讲究天然纯粹，人类尝试用最少的干预来对待这片叶子。

白茶生产工艺：鲜叶—萎凋—干燥。

白茶的传统工艺分为萎凋和干燥两个工序，萎凋是白茶工艺的灵魂所在，直接决定着白茶成茶的品质。

白茶萎凋的方式有三种：室内自然萎调、加温萎凋、复式萎凋。

怎样理解萎凋？以一把青菜为例。买了一把青菜，本来打算晚上回家炒了吃。后来有事去外面吃了，这把青茶就随手搁在了地上。晚上恰好有风，吹得它打蔫了。第二天看这个菜，半干不干的，也没有烂，就这是萎凋。如果让风继续吹干，或者放在阳光下，晒到干透，就这是完整的白茶工艺了。

白茶的做好是尽可能尊重这片叶子的天性，降低人工干预度。不干预，遵循自然，其实更是一种风度。

5、黄茶

黄茶自古有之，但历史上记载的黄茶与今天从发酵学的角度所指的黄茶并不同。唐朝颇负盛名的安微寿州黄茶与四川蒙顶黄芽均因芽叶自然发黄而得名。

黄茶生产工艺：鲜叶—杀青—闷黄—干燥。

杀青：通过杀青，茶叶中的活性酶被破坏，生成一定数量的香味物质。

闷黄：是黄茶具有黄叶黄汤特点的关键性工序。在闷黄过程中，通过水解作用，形成氨基酸和芳香物质。

干燥：黄茶的干燥分几次进行，温度相对其他茶类较低，以保持它低沸点的芳香物质不被挥发。

6、普洱茶

普洱生茶生产工艺

鲜叶—摊晾—杀青—揉捻—晒干—蒸压—干燥。

普洱熟茶生产工艺

熟茶是在生茶的基础上进行深加工，一般经过渥堆、拼配、成型、干燥、仓储等工序。

7、茉莉花茶

中国花茶以茉莉花茶最具代表性，你要是听到花茶，说的基本就是茉莉花茶。

传统的窨制绝对不是这么简单，它有一套完整的工艺。作者曾经把茉莉花与茶的相遇比作旷世奇恋，是因为它们的相遇需要长久的等待和融合。绿茶采于清明、谷雨前后，而茉莉花要等到六月之后才能开发，这中间的时间，绿茶要默默等待。茶与花相之后的热恋短暂而炽烈，最后花以凋零而成就茶的绝世奇香。

在骄阳下的茉利花生长最旺盛，人工采摘非常辛苦。白天采回来后，未开放的花骨朵还需要养护。一直等到傍晚，等它开到虎爪形，便立即分筛，把微微开放的留下，没有开的骨朵不要，全开的也不要。因为茉莉花的特点是：开放的瞬间，香味跟着释放出来，这个时候是最香的。

之后，筛过的花与干茶拼堆，开始窨制。夏日的夜晚弥漫着挥不散的热度，白色的茉莉花与灰绿色的茶真情相拥，演绎一场无声的春夏之恋。

好的花茶条索紧细匀整，外形秀美，冲泡后叶片如花瓣在杯中起舞，舒展开的茶叶嫩绿或黄绿，泛着光泽。茶汤从绿逐渐变为黄亮，香气鲜灵持久，抿一口，滋味有淡淡的苦涩，但很快转变为甘醇。和泡之后，依然有茉莉花香。

三、茶香的演绎

中国茶从不发酵到半发酵到全发酵，所有的茶叶都能找到自己的香气位置。茶香的类型与发酵程度呈现一定的关系，随着发酵度的是高，茶香逐渐成熟。

鲜叶蒸汽杀青后，它是青草香；高温炒青之后，变成了板栗香；如果微发酵一下，它就出现了清香；再继续发酵，花果香就出来了；发酵度断续增加，变成了甜香、醇香；到了黑茶，就是陈醇香。

四、茶味感官学

一个人有多少味蕾？答案是因人而异。综合起来，每个人有3000—10000个味蕾。味觉细胞类似于神经元，当食物中的味觉物质打开之后，味觉细胞将之转化成电信号，传导给大脑的相关区域。味觉细胞的细胞膜上有一种特殊的管道—离子通道，味觉细胞中的味觉感受器控制着这些通道开关。当受到味觉刺激时，离子通道便会打开，产生神经电信号；当大脑接收到信号时，我们就产生酸、甜、苦、咸、鲜五种感受。

茶的涩味是由茶多酚提供，苦味是由茶多酚和生物碱共同提供的，鲜味是由氨其酸提供的，甜味是由糖类物质和氨基酸共同提供的。

茶好不好喝，主要是看提供鲜甜的物质够不够，鲜甜物质够的话，它会抑制住苦涩味。但是，导致苦涩的这两种物质也是好东西，没有苦涩的东焉，这个茶喝起来是没有回甘的，就没有劲，喝起来平淡无味。但是光有苦涩，没有鲜甜的物质，这个茶就很难喝，喝完嘴巴全是苦的。

茶的鲜味取决于氨基酸的多少，鲜是抑制苦涩最有效的因子。茶的甜味是由一批老茶带出来的的。茶叶中的糖类分单糖、双糖、多糖、只有单糖和双糖能够喝出甜味，多糖是喝不出甜味的。

五、茶叶消费史

茶叶的消费即人类利用茶的成功模式，从古至今，各种各样的形式便构成了茶的消费史。中国茶的消费史，可以划分为三大文明形态：煎茶艺，即唐朝古典主义演绎；点茶艺，即宋朝浪漫主义演绎；泡茶艺，即明清写实主义演绎。

1、煎茶艺

煎茶艺在《茶经》里面有详细的记载。唐朝生产的饼茶，煮之前要先把茶碾成粉状，过罗筛，得到水二沸后，进行煎煮。可能煮出来的茶汤苦涩味较重，多以香料和盐来调剂。

后来，唐朝的煎茶艺往两个方向传播流变。一个是流向了欧洲，像英国、荷兰这些国家，他们是把茶煮出来再加糖、加奶，变成了调饮茶；另一个流向是少数民族，他们是往煮好的茶汤中添加盐和奶，做成了西藏酥油茶，新疆奶茶、蒙古奶茶。

2、点茶艺

以汉族为主体的王朝继续往前探索，到了宋朝就出现了点茶艺。

点茶艺。宋朝的玩法还要精致一些，它在这个茶饼上装饰了很多的龙凤的花纹，叫“龙团凤饼”。再后来，这些茶饼做得越来越少，越来越精事过境迁，所有的原料也更加珍贵。导致的结果是，这些茶越来越鲜，越来越贵，甚至比黄金还要贵。这种做茶的方式也决定了喝茶的方式。点茶是把茶粉打成沫来渴，其实是吃茶。因为茶的氨基酸含量很高，非常鲜，吃下去是一点都不苦的。宋时富庶，点茶艺、汝窑、建盏都是审美的具体表现。

3、泡茶艺

明清时期的泡茶艺、制茶法和饮茶法一再简化，导致了茶类的高度异化。明朝的开国皇帝朱无璋是农民出身，他觉得茶不能是宋朝的玩法，这个玩法太奢侈了。于是，他把以有很繁复的东西都简化掉了，饮茶析方式就用民间的，一把散茶拿水一泡就可以喝了。

散茶的方式出来之后，杀青的主式也紧随其后发生了改变，蒸青绿茶被炒青绿茶所取代。结果就促进了中国茶的高度异化。乌龙茶出来了，红茶出来了，依据发酵程度的不同，分化出很多类别。

泡茶艺出现之后，茶具也相应的发生了变化，出了紫砂壶、盖碗。盖碗是上加盖，下加托，寓意是上面有天，下面有地，人在天地间。茶是有生命的，在泡茶艺中，盖碗是重要的一个标记。

六、茶叶战争史

很多人会说，茶不就是一杯日常的饮品吗，难道会为它而仗？事实上茶叶带来的战争非常激烈。中国的汉民族把茶叶做得很好喝，玩得很美，也让外族人形成了根深蒂固的饮茶习惯，一旦汉人停止供应茶叶，那两个民族就会为了这片叶子而打仗。

茶叶的战争史分为国际和国内两部分。国际战争牵涉到了欧洲、美洲，国内的战争则发生在汉民族与其它民族之间。

具体来说，国际战争包括：葡荷、英荷之间的海上霸权之急，这些国家争夺的是以茶、丝绸等物资为代表的贸易权的流转。例如，在波士顿倾茶事件事，茶扮演了导火索的角色，引发了美国独立战争。而中英之间的鸦片战争，它本质上是一场既争夺贸易权、也争夺消费权的茶叶战争。而在国内，为了争夺一片树叶，汉族与少数民族一次次在边彊燃起战火。

未来，茶叶的“战争”中争夺文化权，是美学驱动型。因此，传播文化也可以很简单，让人们放下一切，从茶开始。随着中华民族的伟大复兴，中国文化会向全世界传播，在不远的未来，东方美学将再次成为全球的时尚符号。

七、茶是世界上最健康的饮料

古时候，茶是“万病之药”，现在，茶是健康的平衡剂。关于茶的药用记载，古代的文献典籍、外国的文献记载有很多。我们的老祖先最早就是把共当作药来用的，它的解毒、延年益寿、提神功能，在很多医书中都有提及。比如张仲景的《伤寒论》、陆羽的《茶经》、李时珍的《本草纲目》，都强调了茶的养生治病功效。

茶的健康功效，主要指特征成分茶多酚、茶氨酸、茶多糖和生物碱的功效。

东方人喝茶是一个禅意的审美，无论是中国，还是日本，喝茶追求的是一种悠远的意境。作者认为茶一可以解渴，二可以审美，三具有强大的健康功效，是世界上最健康的饮料。

作者《中国茶密码》，讲述了一片神奇的东方树叶。中国茶的多样性表现为茶叶资源的多样性，也表现在茶化的多样性，更体现在功能的多样性。多样性是中国茶文明的最大特征，也是几千年积累而成的丰盛遗产。

罗军简介：资深茶叶品牌策划顾问，浙江大学茶学系课程讲座教授。“茶香书香”品牌创始人，上海世博会“中国茶叶联合体”总策划。成功挖掘云南古树茶价值，主持研发的产品成为第十届全运会唯一指定茶叶礼品。创建中国首家“国茶实验室”。专注茶叶消费与传播模型研究和消费。央视茶主题纪录片《茶，一片树叶的故事》策划之一，并著有《舌尖上的中国茶》《中国茶品鉴图典》和《图说中国茶典》，其中《图说中国茶典》获得2011年度南国香书节“最受大众欢迎生活类图书”。（来源：一茶）

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