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中国,是茶的故乡。茶叶起源于中国。历史文献中最早关于茶的记载传说,出现在中国第一部药物专著《神农本草经》中:“神农尝百草,日遇七十二毒,得荼(茶)而解之”。而中国民众饮茶的历史最早可追溯至秦,顾炎武在《日知录》里写道:“自秦人取蜀而后始有茗饮之事。”
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在我国,拥有的茶叶种类十分丰富,各种类之间区别甚大。按照茶叶加工过程中茶多酚类物质氧化程度的不同,分为六大茶类,各个茶类中又有众多的花色品种,在茶叶品质的色、香、形、味方面各具特色。这六大茶类分别是绿茶、黄茶、白茶、青茶(乌龙茶)、红茶和黑茶,以下我们来一一讲解。
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绿茶,属于不发酵茶。
即茶青鲜叶摘取后应及时杀青并利用高温钝化抑制酶活性。又经揉捻,烘干等过程后,从而孕育出绿茶“清汤绿叶”之特色。
一般优质绿茶,大多以中叶种、小叶种茶树鲜叶为原料,氨基酸含量比较丰富,但茶多酚含量远低于大叶种,这就体现在绿茶的质量方面,鲜爽度相对较高,较为醇厚,没有苦涩感。
绿茶中春茶的质量最好,夏茶的质量最差,由于春茶过程中茶多酚的含量远低于夏茶,氨基酸的含量是全年的最高时期,绿茶的春茶质量,茶味都是最好的。
绿茶高山茶较平地茶具有更好的茶味品质,还多表现在高山茶园山峦叠翠、相对湿度高、日照时间少、茶树被雾露润湿、生长缓慢、持嫩性强、茶叶氨基酸含量特别高,因此高山出的茶叶优良。
诸如西湖龙井,洞庭碧螺春,黄山毛峰,信阳毛尖等,无不为人们所熟悉。
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西湖龙井
西湖龙井具有1200多年历史,“西湖龙井”之名始于宋,闻于元,扬于明,盛于清。苏东坡也曾写下“白云峰下两旗新,腻绿长鲜谷雨春”之句赞美西湖龙井茶。
龙井茶外形扁平,光滑挺直,色泽嫩绿光润,香气鲜嫩清高,滋味鲜爽甘醇,叶底细嫩呈朵,是它的特征。
龙井茶是典型的炒青绿茶。茶青经过高温炒制,香气高扬,有一种炒豆香。这种香气很有辨识度,闻茶底也会有明显的谷物香,喜欢高香爽朗的人最是喜爱。
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洞庭碧螺春
碧螺春因产于江苏省苏州市吴县太湖的东洞庭山及西洞庭山(今苏州吴中区)一带,所以又称“洞庭碧螺春”。
碧螺春在唐代就被列为贡品,距今已有1000多年历史,当地民间最早叫洞庭茶,又叫吓煞人香。康熙年间,康熙视察时品尝了这种汤色碧绿、卷曲如螺的名茶,倍加赞赏,但觉得“吓煞人香”其名不雅,于是题名“碧螺春”。
信阳毛尖
信阳毛尖又称豫毛峰,属绿茶类。是中国十大名茶之一,河南省著名特产之一。
主要产地在信阳市浉河区(原信阳市)、平桥区(原信阳县)和罗山县。由汉族茶农创制。民国初年,因信阳茶区的五大茶社产出品质上乘的本山毛尖茶,正式命名为“信阳毛尖”。信阳毛尖茶作为传统名茶,因其外形具有“细、圆、光、直、多白毫、香高、味浓、汤色绿”的独特风格。
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陆羽所著的《茶经》,把信阳列为全国八大产茶区之一;宋代大文学家苏轼尝遍名茶后挥毫赞道:“淮南茶,信阳第一。”1915年,信阳毛尖漂洋过海,参加巴拿马万国博览会,一举夺得金奖;
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白茶,属于微发酵茶。
白茶的工艺简朴,接近天然,不炒不揉不杀青,以萎凋和干燥为主。白茶没有杀青,因此茶多酚会转化,生成新的物质,带来稠滑与淳和的汤感。比有杀青的茶叶,对肠胃的刺激更小,尤其是陈年老白茶,温润且平和。
白茶以茶芽完整,形态息然,白毫不脱,香气清鲜,茶汤浅淡,滋味甘醇,持久耐泡而著称。
根据原料采摘标准不同和茶树品种不同,将白茶分为四大类,分别是白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉。
黄茶黄茶,属于轻微发酵茶。
处理黄茶,近似于绿茶,但杀青、揉捻后需加闷黄工序。使茶叶受湿热影响,自动氧化而呈黄色,日后孕育出“黄叶黄汤”品质特色。
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黄茶的品质特点是“三黄”、(色黄、汤黄、叶底黄)。构成黄茶质量的主导力量在于热化作用。首先是湿热作用,湿热作用使品质成分发生一系列氧化及水解作用而导致黄叶,黄汤及滋味醇厚的内质产生。另一种是干热作用。干热作用主要是黄茶香味的开发。
黄茶以蒙顶黄芽和君山银针为代表,
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蒙顶黄芽
蒙顶黄芽,是芽形黄茶之一,产于四川省雅安市蒙顶山。
蒙顶茶栽培始于西汉,距今已有二千年的历史,古时为贡品供历代皇帝享用,新中国成立后曾被评为全国十大名茶之一。蒙顶黄芽外形扁直,芽条匀整,色泽嫩黄,芽毫显露,花香幽长,汤色黄亮透碧,滋味鲜醇回甘,叶底全芽嫩黄
君山银针
君山银针产于湖南岳阳洞庭湖中的君山,形细如针,故名君山银针。
君山银针干茶芽头茁壮,长短大小均匀,茶芽内面呈金黄色,外层白毫显露完整,而且包裹坚实,茶芽外形很像一根根银针,雅称“金镶玉”。
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乌龙茶,属于半发酵茶。
乌龙茶味甘浓而气馥郁,既无绿茶之苦、也乏红茶之涩,性和而不寒,味久益醇。加上乌龙茶具有“绿叶红镶边”或“三红七绿”的色泽,高品质的乌龙茶讲究滋味上的“韵味”,如凤凰单丛的“山韵”,武夷岩茶的“岩韵”,铁观音的“观音韵”等。
乌龙茶属于半发酵茶,综合了红、绿茶初制的特点,其浓香和鲜爽的回味,是其它茶类不及的。如果从产地上区分,分别有闽南乌龙、闽北乌龙、闽西乌龙、广东乌龙和台湾乌龙。
闽北乌龙有水仙、肉桂、大红袍等武夷岩茶。闽西乌龙的代表,是漳平水仙;广东乌龙中最出名的,是凤凰单丛。台湾乌龙的代表为冻顶乌龙等。
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武夷岩茶
武夷岩茶是中国传统名茶,是具有岩韵(岩骨花香)品质特征的乌龙茶。
产于福建闽北“秀甲东南”的武夷山一带,茶树生长在岩缝之中,具有绿茶之清香,红茶之甘醇,是中国乌龙茶中之极品。
凤凰单丛
凤凰单丛茶,广东省潮州市潮安区特产,2010年被批准为中国国家地理标志产品。
凤凰单丛茶出产于凤凰镇,因凤凰山而得名。相传南宋末年,宋帝逃难路经乌岽山,口渴难忍,山民献红茵茶汤,饮后生津止渴,赐名为“宋茶”,后人称“宋种”。
成品茶外形条索粗壮,匀整挺直,色泽黄褐,油润有光,并有朱砂红点;冲泡清香持久,滋味浓醇鲜爽,润喉回甘,具独特的山韵。
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铁观音
“铁观音”既是茶名,也是茶树品种名,是中国十大名茶之一,产于福建泉州市安溪县西坪镇。
铁观音茶介于绿茶和红茶之间,属于半发酵茶类,铁观音独具“观音韵”,清香雅韵,冲泡后有天然的兰花香,滋味纯浓,香气馥郁持久,有“七泡有余香”之誉 。
红茶红茶,属于全发酵茶。
红茶全发酵带来“甜”是其特点。发酵过程中茶叶中茶多酚会急剧改变,产生茶黄素和茶红素新成分。所以红茶以鲜甜醇厚、汤色橙红亮为特色。
红茶从色泽,香气,形态和滋味上看,表现红茶品质特征的有干茶黑色和红汤,红叶等。
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对于生产红茶的茶树品种来说,大多以茶多酚含量较高者居多。大叶种茶树中茶多酚类物质的含量一般都在30%以上,因此适合制作红茶,例如云南大叶种和海南大叶茶,制作出来的红茶都可以和印度一起制作、斯里兰卡的阿萨姆茶树品种所采制的红茶媲美。
我国红茶主要种类为:正山小种,祁红,滇红,金骏眉,川红,日照红茶,等等。其中金骏眉为高端红茶代表,采用全芽头加工而成,价格昂贵。
正山小种
正山小种是世界上最早的红茶,亦称红茶鼻祖,至今已经有400多年的历史,由福建武夷山深处当地茶农于明朝中后期机缘之下创制而成。
正山小种在制作工艺上分为烟种和无烟种,以是否有用松针或松柴熏制而成的为区分依据,这两种不同制作工艺生产出来的茶有较为明显的区别。
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祁门红茶
祁门红茶,简称祁红,中国历史名茶、红茶精品。光绪年间为安徽茶农所创,产安徽省祁门,东至,贵池(今池州市),石台,黟县和江西等地浮梁。
“祁红特绝群芳最盛,清誉高香不两重。”祁门红茶为红茶之上品,久负盛名,为英国女王及王室之挚爱饮料,香高誉满,香名远扬,素有“群芳最”,“红茶皇后”之称。
形状条索紧结细如眉毛、苗秀显毫、色乌;茶叶香气馥郁悠长,如果如兰,国际茶市特称此香为“祁门香”。
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滇红工夫
滇红主要产于云南省南部与西南部的临沧、保山、凤庆、西双版纳、德宏等地。
滇红的制作采用优良的云南大叶种茶树鲜叶,先经萎凋、揉捻或揉切、发酵、烘烤等工序制成成品茶。
其外形各有特定规格,身骨重实,色泽调匀,冲泡后汤色红鲜明亮,金圈突出,香气鲜爽,滋味浓强,富有刺激性,叶底红匀鲜亮。
黑茶黑茶,属于后发酵茶。
其制作过程通常有杀青,揉捻,渥堆,干燥四个过程。值得一提的是,渥堆在别的茶类中没有见到过,渥堆是黑茶品质形成的关键环节。渥堆即是将茶叶在潮湿、炎热的环境中堆置起来以促进茶叶产生物理、化学变化。这是黑茶所特有的一种工艺。
长期高温高湿的加工工艺不仅会引起茶叶内含物质的剧烈变化,还会因大量微生物影响而导致其变化更加剧烈。所以黑毛茶某些滋味物质如茶多酚,氨基酸,咖啡碱,糖类和维生素含量大幅度降低,尤其是茶多酚类氧化聚合,呈现苦涩味酯型儿茶素减少,显着降低茶汤苦涩味及收敛性,使黑茶口感醇厚而不发涩。
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在此基础上辅以微生物。成品黑茶在保存较好的情况下仍能持续发酵。同时也是黑茶愈陈愈好的原因。
代表茶是安化黑茶,湖北佬扁茶,四川藏茶,广西六堡茶,云南熟普。
安化黑茶
安化黑茶是湖南省益阳市安化县特产,2010年实施地理标志产品保护,2019年入选中国农业品牌目录。安化黑茶是中国黑茶的始祖,在唐代(856年)的史料中记载为“渠江薄片”,曾列为朝廷贡品,明嘉靖三年(1524年)正式创制出了安化黑茶。
安化黑茶,茶汤透明洁净,叶底形质轻新。香气浓郁清正,长久悠远沁心,茶香杂以药香果香草木香。
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六堡茶
六堡茶为广西壮族自治区梧州市特产,2011年成为中国国家地理标志产品。六堡茶素以“红、浓、陈、醇”四绝著称。其条索长整紧结,汤色红浓,香气陈厚,滋味甘醇可口。正统应带松烟和槟榔味,叶底铜褐色。
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茶叶存放的三大原则:避光、防潮、防异味
绿茶 | 赶紧喝完,喝不完一定要密封(非常重要!),存放于冰箱冷藏室;
白茶 | 一年茶,三年药,七年宝。常温密封保存,避光,防潮;
黄茶 | 同绿茶,密封冰箱冷藏;
青茶 | 常温密封保存,避光,防潮,防高温;
红茶 | 常温密封保存,避光,防潮;
黑茶 | 常温保存,避光,防潮,防高温/寒冻,存储间定期通风
·参考:《茶叶生物化学》宛晓春编,中国农业出版社; 第3版|《茶叶化学》顾谦 (编者),中国科学技术大学出版社; 第1版|《中国茶经》陈宗懋 (编者), 杨亚军,上海文化出版社; 第1版
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