一文搞清楚六大茶加工工艺

目前中国的茶,按照发酵程度主要分为六大类:绿茶、白茶、黄茶、青茶(乌龙茶)、红茶、黑茶。

六大茶除发酵程度的区别,加工工艺也有很大的区别,今天带大家详细了解一下六大茶的制茶工艺。

六大茶加工工艺 定制茶

1、杀青

杀青是指用高温破坏茶鲜叶中各种氧化酶的活性,如果是在绿茶中,它一来保持茶叶色泽翠绿,二来利用高温使得低沸点的芳香物质挥发,散发青草气,发展茶香。如果是在乌龙茶中,杀青等于是用来固定“做青”的成果,把酶灭活,使得各类物质保持在做青结束时的比例。

2、做青

“做青”是乌龙茶,即半发酵茶最重要的步骤。做青基本上是摇青与凉青。也就是茶叶摘下来,经过摊青、萎凋之后,由人手或机器将茶叶在竹笼中摇晃,加速茶叶细胞壁破坏,使茶汁出来,渗透,加速酶的作用,使得茶叶的发酵程度刚好达到各种香气、多酚物质的配合。像我们定制茶中的大红袍和铁观音都有这一步工艺。

绿爱茶小镇

3、萎凋

在一定的温度、湿度条件下均匀摊放,使适度促进鲜叶酶的活性,内含物质发生适度物理、化学变化,散发部分水分,使茎、叶萎蔫,色泽暗绿,青草气散失。萎凋还有一个重要的作用,刚采来的茶青都是嫩而且脆的,容易被折断,会折出好多痕迹,甚至折断茶青,这样就会影响茶叶后期的品相。

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4、闷黄

黄茶制作“闷黄”是关键工序,其实质是在温和的湿热作用(含残余酶)条件下,使茶多酚类轻度氧化、多糖类部分水解等化学反应;在此过程中,“黄变”仅为表象,“转味”是“实质”,由此奠定了黄茶的品质形成。

5、发酵

发酵这个词在茶的制作中有两种含义。一是指茶叶中的多酚类物质在酶的作用下产生氧化聚合作用,其它化学成分也相应变化。同一树种的茶在不发酵、半发酵和全发酵的茶香、色、味完全不用,发酵在其中起最大的作用。其中,定制茶的白茶、乌龙茶和红茶的发酵是归于这类的。二是接近我们通常认知中的“发酵”,即空气中的微生物对茶叶中的有机物腐化。黄茶、定制茶的黑茶属于这第二类。

6、渥堆

渥堆是黑茶制造中特有的工序。“渥”是指将茶叶洒上水。“堆”是指将茶叶堆起来,合起来渥堆就是指将茶叶堆放成一定高度(通常在70CM左右)后洒水,上覆麻布。

渥堆的主要目的是为了加速陈化。也就说让茶叶中的物质迅速的变化,特别是多酚物质的自动氧化。

茶叶经过渥堆后碳水化合物。水化果胶、水浸出物增加,茶多酚降解,这些变化使茶汤变得甘、滑、醇、厚。渥堆也有轻重之分,也有人称为【红水的程度】,如果从同时期茶品的茶汤来看,渥堆程度越重,茶汤颜色就越深,反之则越浅。

绿爱定制茶

当然,即使是同一种茶,也有不同的加工工艺。

绿茶绿茶属不发酵茶,基本的制作流程分杀青、揉捻、干燥三步。按杀青方法不同分为加热杀青和热蒸汽杀青。加热杀青即俗称的“炒青”,热蒸汽杀青即“蒸青”。杀青后按干燥方式的不同分为:炒青(即直接炒干)、烘青(即烘干)和晒青(即晒干)。

红茶红茶属于全发酵茶,基本制作工艺流程是萎凋、揉捻、发酵、干燥(注意:没有杀青这一步,因为红茶就是让酶把茶叶里的多酚物质全部氧化完。)像定制茶中的功夫红茶就是这样的加工工艺。

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黄茶黄茶可以说是一种传承的存在,总体的产量在减少。黄茶的制作工艺与绿茶相仿,只是在杀青后多了一道“闷黄”的工序。很多说法都将这个闷黄说是微发酵,然后说黄茶是微发酵茶。其实在杀青后,鲜叶中的酶就已经失活了,所以闷黄的所谓’发酵“更接近于一般意义上的发酵,即空气中的微生物对鲜叶中的有机物质的腐化,而不是前面定义红茶时说,红茶的发酵是指鲜叶中的酶氧化了叶中的多酚物质。白茶白茶的作法是所有茶中最天然,最原始的,也最接近鲜叶的口味,制作工艺最简单:萎凋、干燥。所谓萎凋就是把鲜叶摊在微弱日光或阴处,等到八九分干的时候再焙干,没有杀青,没有做青,啥都没。在萎凋的过程中,鲜叶中的酶也会起作用,所以说白茶是微发酵茶,但这种微发酵与黄茶杀过青再由微生物发酵是不同的。

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黑茶黑茶属于“后发酵茶”,制作工艺流程大致是:杀青(杀青后鲜叶中的酶已经失活)、柔捻、干燥(不是每种黑茶都需要先干燥)、渥堆(就是在毛茶上加水弄湿,堆成一定量,让空气中的微生物腐化鲜叶)、再干燥。像定制茶中的普洱茶的关键就是渥堆发酵。区别于红茶的完全发酵是指鲜叶中的酶将茶多酚物质完全氧化,黑茶的后发酵可以说是“人工浅度发霉”,机制完全不一样。所以劣质的普洱茶有时会有霉味也是因为加工工艺是这样的。

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青茶(乌龙茶)这个大类排到最后写实在是因为它是最复杂的一类。很多人觉得现在乌龙茶这么出名,应该是历史很悠久的一类茶,但实际上是,乌龙茶的制作方法,尤其是“做青”的手法,出现至今不过300年左右。而这类茶也因为离中原太远,在清朝民国时在海外的名声比国内都大。很多人可能没有意识到,如果不算台湾乌龙(台湾乌龙的茶树是福建带去的,不是原产),中国乌龙茶的原产区的三大区域连起来潮州凤凰山、闽南安溪、闽北武夷山其实是一个宽约60公里,长约700公里的产茶带。而除了这条带上的山场,世界上其它地方都不产适合做成乌龙茶的茶。而适合用工夫茶(不是”功“夫茶)方法冲泡的,也只有乌龙茶和工夫红茶(不是打拳的“功夫"),工夫茶的泡法能最大程度显现茶的香气,所以适合泡香气高远的乌龙茶和工夫红茶。乌龙茶也是受冲泡手法影响最重的茶,手法不对的话,会限制乌龙茶的表现。

绿爱定制茶

由于每种乌龙茶的做法都稍有不同,主要是凋萎(晒青)、晾青、做青、杀青、揉捻、干燥。现在定制茶的大红袍和铁观音都属于乌龙茶,但是加工工艺是不同的,具体的不同后续文章再为大家详细介绍。

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