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按照工艺本质,茶叶基础工艺主要为“五大工艺”:
杀青(蒸青/炒青/烘青)
晾青(摊晾/萎凋/摇青)
闷青(闷堆)
发酵(渥堆)
烘焙(柴焙/炭焙/电焙)
杀青:
杀青方式有三种:蒸青、炒青、烘青。“晒青”达不到杀青温度,属于晾青工艺。
市场上大多数绿茶(普洱生茶)杀青不足叶底偏绿,追求清香绿汤的工艺导致苦涩寒凉度高,高温烘干提香不能够长期陈藏转化。
经过多年研究,亲力亲为改进工艺,得出原创杀青工艺:杀匀杀透、叶底黄绿、汤色鲜黄,最大限度降低苦涩寒凉程度,汤质通透甘甜,低温干燥保留长期陈藏转化空间。
晾青:
晾青目的是使鲜叶失水变软,同时产生香气,便于接下来的茶叶制作。工艺难点在于尽量避免氧化,但很多工艺不足或急功近利,导致叶面氧化过度,颜色棕褐,汤色暗淡,汤质粗涩。干燥方式很多选择快速高温烘干提香,丧失陈藏潜力和耐泡度。晾青工艺对天气要求很高,阳光不好达不到工艺要求,这也是福建政和等白茶产区阳光不足工艺受限制的原因。
在深入研究理论和传统的基础上,经过多年工艺实践,研发成功原创晾青工艺:最大限度避免氧化,花果香扑鼻。传统晒干低温干燥汤质柔厚温和,保留长期陈藏潜力。
闷青:
红茶工艺为闷红“发酵”工艺,实际只是氧化,没有发酵。工艺好的红茶应该是黄绿叶底,金汤,花香、果香、蜜香为主;红叶,红汤,薯香属于氧化过度的工艺缺陷。“红”字误导了太多制茶人,总认为红茶应该是红叶红汤,导致很多红茶酸涩难咽,不敢用开水冲泡,更不敢久泡。很多采用高温烘干提香可以有效去除杂味酸味,但是保质期短,掉香明显。
本质理论结合实践完全不同的原创闷青工艺:叶底鲜活黄绿,汤色金黄明亮,花果香突出,密香稍显。香融入汤,汤质极其雅致细腻。传统晒干低温干燥越陈越香,开水久泡亦不酸涩。
发酵:
黑茶(普洱熟茶)工艺为潮水渥堆发酵,实际是氧化、发霉、发酵三者同时进行,是问题最严重的工艺。潮水渥堆工艺氧化、发酵同时必然伴随发霉,不可避免会产生堆味(霉味);发霉导致汤色红黑,而仅仅氧化过度(红茶)不发霉是红汤;叶底枯黑腐烂失去活性,极大增加霉菌毒素风险。潮水渥堆发酵工艺也有其优点,会使茶汤变得更滑更厚不苦涩、也更加温和不寒凉,这是人们喜欢黑茶的缘故,也是黑茶工艺本来希望达到的工艺目标。
多年来一直致力于研究不发霉的发酵茶,同时做到尽量避免氧化。从理论本质研究入手,经过多次试验终于研发成功茶原创发酵工艺:叶底鲜活黄绿,汤色金黄明亮,花果香极其丰富馥郁,汤质饱满柔滑细腻,茶气十足。传统晒干低温干燥依旧可长期转化。
烘焙:
烘焙可以有效去除杂味,汤质更加纯净甘甜,也可以大大降低苦涩寒凉度,香气高扬。不足之处是不具备长期陈藏转化空间。
希望将来为大家带来已经研发成功的原创烘焙工艺。
高光
癸卯秋于六山喬茶西双版纳基地
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