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绿茶、红茶、黄茶、白茶、乌龙茶、黑茶、花茶,这七大类茶的加工工艺流程与原理给大家整理如下。
【绿茶】绿茶不经发酵,制作时需经杀青、揉捻、干燥等典型工序。
杀青
即在短时间内利用高温破坏鲜叶中的多酚氧化酶的活性,抑制多酚类酶氧化,保持绿茶的绿色特征,同时,还可以散发青臭气,产生茶香。杀青主要有锅式杀青、滚筒机杀青、蒸气杀青三种形式。
揉捻
分为手工揉捻和机器揉捻两种,目的在于使芽叶卷紧成条,并适当破损叶组织使茶汁溢出,便于冲泡,使成茶滋味变得更加香浓。
干燥
目的是除去茶叶中的水分,提高茶叶的香气。干燥的方法主要有炒干、烘干、晒干等。炒干是炒青绿茶的制作工艺,在炒锅中进行;烘干是烘青绿茶的制作工艺,多在烘笼、烘干机中进行;晒干是晒青绿茶的制作工艺,用日光进行晒制。
【红茶】红茶属于全发酵茶,制作红茶的基本工序有萎凋、揉捻(揉切)、发酵、干燥四道工序。唯独小种红茶在制作过程中增加了过红锅和熏焙两道工序。
萎凋
是鲜叶逐渐适度失水和内含物,得到转化的过程,从而使叶片变得柔软,为揉捻和发酵做好准备。萎凋方法有室内自然萎调、日光萎凋、萎凋机萎凋等。
揉捻
破坏叶组织细胞,加速多酚类化合物的酶促氧化,提高茶汤浓度;同时塑造茶叶的外形。
发酵
多酚类等成分发生酶性氧化变化,产生茶黄素、茶红素等氧化产物,形成红茶红汤的品质特征。
干燥
散失水分,散发青草气,从而提高香气,增厚滋味,同时烘至较低的含水量( 控制4%~5%),防止茶叶陈化变质。
过红锅
制作小种红茶的特殊工序。其作用在于停止发酵,保留发酵过程中产生的一部分可溶性茶多酚,使茶汤浓厚,并在高温中使青臭味挥发,提高小种红茶的香气。
熏焙
将复揉叶放于烘青间的吊架上,地面放置未干的松木以明火燃烧,当松烟上升被茶叶吸收后,干茶便会带有松香味,成为小种红茶独有的特征。
【黄茶】黄茶属轻发酵茶类,加工工艺近似绿茶,只是在干燥过程之前或之后,增加了一道“闷黄”的工艺。
杀青
黄茶杀青前要磨光打蜡,杀青过程中动作要轻巧灵活,火温要“先高后低”,4分钟后,青气消失,散发出青草气味即可。
闷黄
也称闷堆,是黄茶的制造工艺中区别于绿茶的独特工序,也是形成黄茶特点的关键。闷堆是通过湿热作用,使茶叶内的成分发生化学变化,从而形成其“黄茶、黄色、黄汤”的特质。
干燥
黄茶的干燥过程需要分次进行,温度也比其他茶类偏低,一般控制在50°C ~ 60°C。
【白茶】白茶属微发酵茶,采摘后不经杀青或揉捻,只经过晒或文火干燥后加工即可。
萎凋
有室内萎凋和室外菱凋两种方法,一般阴雨天室内萎凋,晴天则比较适合室外萎凋。
干燥
白茶一般没有炒青或揉捻的过程,但要根据种类,进行简单的烘焙或干燥。烘焙后的白茶称为毛茶。
保存
烘焙过的毛茶易吸收水分,因此在装箱之前,毛茶还要进行二次烘焙,以去掉水分,固定茶形,从而易于保存。
【乌龙茶】乌龙茶,摇青摇出绿叶红镶边乌龙茶属于半发酵茶,加工工艺主要有晒青、晾青、做青、杀青、揉捻(包揉)及烘焙等工序。
晒青
即在阳光下散发鲜叶中的水分,使叶内物质发生一定的化学变化,从而破坏叶绿素,除去青臭气,并为做青做好准备。
晾青
即在室内进行自然萎凋。将晒青后的茶叶放置于室内通风阴凉处散失热量,让鲜叶中的各部位水分得到重新分布,便于做青。
做青
又称摇青,在滚筒式摇青机中进行,使茶叶相互摩擦、碰撞,促进茶多酚氧化,形成青茶绿叶红镶边的特色,同时蒸发水分,加速内含物的生化变化,提高茶香。
杀青
相当于绿茶杀青,目的是利用高温停止酶的活性,从而终止发酵,防止叶子继续变红,并进一步挥发出茶香和便于揉捻。
揉捻和烘焙
一般分两次进行,工序为初揉、初烘、复揉、复烘。这两个步骤是用来做形的,以便茶叶形成弯曲成螺旋的外形,并揉出茶汁,使溢出的茶汁浓缩而凝固在叶子表面,方便冲泡。
【黑茶】黑茶属后发酵茶,大多数黑茶采用较粗老的原料,经过杀青、揉捻、渥堆和干燥等工序制成。其中,渥堆工序是形成黑茶品质特点的关键工序。
杀青
黑茶鲜叶粗老,含水量低,须高温快炒,翻动快匀。
揉捻
黑茶原料粗老,必须趁热揉捻,一般达到嫩叶成条、粗老叶成皱叠即可。
渥堆
经过揉捻后的茶叶洒上水后,堆集成大堆,且要保持-一定的温度和湿度,用湿布或麻袋盖好,然后发酵。这一过程除了让茶汤具有特殊的香气与醇和的口感外,还会产生许多有益于人体健康的抗氧化成分。
干燥
可用烘焙法或晒干法,通过这一程序可形成黑茶特有的黑色和松烟香味,并固定茶形。
【花茶】花茶是将有香味的鲜花和新茶一起闷制,待茶将香味吸收后再把干花筛除而成。
茶坯吸香
采摘的鲜花经过摊、堆、筛、晾等过程后,与茶坯按一定的配比拌和均匀,堆积静置,让茶坯吸收花香。
窨花
就是将鲜花分层铺在茶坯上,然后再拌和均匀进行窨制。一般,一批茶叶要更换1 ~ 7批鲜花才能让茶叶充分吸收花香。
烘千
茶坯在窨制过程中既吸收了香气也吸收了水分,起花后要迅速烘去多余的水分,稳定茶形和茶品。
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