丨本文由小陈茶事原创

丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

昨天有茶在直播间跟主播聊天。

说起白茶他喝了不舒服(后来推测他是喝了劣质白茶，因而对所有白茶口诛笔伐)。

这位茶友说，白茶不杀青，茶多酚的含量高，他喝了胃不舒服。

于是我问他，那您喝绿茶胃舒服吗？

他说，他不喝绿茶。平时喝生普。

喝生普胃难受吗？

答，不难受。

茶友洋洋洒洒的这一通，简直是把茶圈的乱麻都揉在一块儿了，以我们家的主播粗浅的半年茶龄，自然，是解释不通这里面的关节点，以及，疏导不了这位茶友的情绪的。

毕竟，这位茶友的逻辑看上去严丝合缝，但凡研究茶叶研究得不是那么深入，基本上就会被绕进去，认可他的观点，成为他的盟友，转头来进攻白茶。

是以，村姑陈觉得，还是要来好好说一说，关于这位茶友的“乱麻阵”中的，

杀青，茶多酚，以及伤胃，这三个关键词。

《2》

先来说杀青。

杀青是茶叶加工制作过程中的一道工序。

六大茶类里，绿茶，青茶，黄茶，黑茶，都在加工工艺里明明白白写着，要杀青，有杀青这个流程。

至于红茶杀不杀青，怎么杀青，我们另文再讨论。

总之就是，六大茶类里，明文规定不杀青的，唯有白茶。

既然其它的四类茶类都一定必须是要杀青的，那么，杀青的方式，自然就是五花八门，因地制宜，种类繁多的。

使用最多的，是“炒青”。

这个最简单，家里支一口铁锅，架起柴火，或者通上电，炒就是了。

手工西湖龙井使用的就是这种方式。

使用第二多的，是“晒青”。

放太阳底下去晒，比日光萎凋更加地暴晒。

云南的生普在天气好的时候使用的就是这种杀青方法。下雨的时候也同样是炒青。

在宋朝使用最多，但在当下使用最少的一种杀青方式是，“蒸青”。

把茶青鲜叶放蒸笼里熏蒸，以达到杀青的目的。

湖北的“恩施玉露”就是蒸青工艺的代表。

还有一种“烘青”，大略是介乎于炒青与蒸青之间的一种改良派技法。

利用高温烘干的方式，给茶叶杀青。

部分地区的部分红茶，在天气不好的时候，采用这种方式萎凋，其实也是一种变相的杀青。

《3》

既然大家都在用各种原料产生的工艺去杀青，这个神秘的杀青，究竟是要杀死谁呢？

民间的理解，杀青就是去掉青味，去掉青味之后茶就熟了。

白茶入市的最初，大约2019年之前，坊间流传着白茶青味重，伤胃的谣传，就是因为白茶不杀青。

其实，这种想法太过于小白，太过于异想天开，太过于不懂茶了。

杀青的真正目的，是杀死（钝化）一种叫做“多酚氧化酶”的物质。

多酚氧化酶这种物质，在所有茶叶青叶中，都大量存在。

它是一种什么东西呢，它是一种酶，它最大的存在价值，是氧化茶多酚。

多酚氧化酶可以让茶多酚变少，减少，变成其它的络合物。

一款茶叶当中有了多酚氧化酶的存在，有了它日夜不间断地氧化茶多酚，这茶叶当中茶多酚的含量，就会很低很低。

但是，杀青这位杀手，它主要攻击的对象，就是多酚氧化酶。

是以，一旦杀过青的茶叶，其中多酚氧化酶的活性，几乎就没有了，没有了多酚氧化酶的威力，这款茶当中的茶多酚，肯定含量是极高的。

所以，杀青后的茶叶，茶多酚的含量才是高的，而不杀青的白茶，茶多酚的含量是极低的。

尤其，白茶在长期储存当中，多酚氧化酶会日复一日地行驶着氧化的作用，一直不停地在氧化茶多酚，让它的数量一天比一天少，让它的体积一天比一天小。

到了20年之后，这款白茶中的茶多酚，含量只有干物质的百分之5以下。

几乎可以忽略不计了。

这就是老白茶招人喜欢的原因所在了。

像2020年之前的那些老白茶散茶和老白茶饼，距今已经整整五年陈了，其中的茶多酚的含量，已经非常非常非常之低了。

喝它，肯定不会有茶多酚带来的困扰。

《4》

很多时候，匹夫无罪，怀璧其罪。

人家不喜欢你的时候，醒着是错，站着是错，连呼吸，都是错。

自2008年复兴至今，白茶，仍旧在茶圈里，处于这样一个尴尬的境地。

一会儿，说你不杀青，茶多酚含量高，伤胃；一会儿，又说你不杀青，青味重，伤胃；过一段，又说你不发酵，茶多酚含量高，寒凉.....

总之，那些讨厌白茶的人，怎么看白茶，都是是不顺眼的。

无论如何都能找到锅，给白茶背上去。

欲加之罪，何患无辞。

其实，村姑陈入行白茶这十年来，正在日渐感受到，人们对于白茶的接受度，喜爱程度，在逐日上升。

从原来的陌生，到接受，到喜爱，到离不开，到恨不得终生相依相伴。

这是一个值得欣慰的变化。

说明白茶的好，正在日益被发现，被肯定。

平心而论，白茶它真的是一款很好很好很好的茶。

新白茶的时候，鲜香醇爽，把最鲜爽的汤感，最鲜活的花香，最丰富的茶氨酸，全部奉献给我们。

老白茶的时候，醇厚和美，把最浓郁的枣香，最深沉的药香，最质朴的木质香，最醇厚的汤水，最稠滑的包浆感，统统溶在那杯琼浆玉液里，滋养着我们。

在白茶茶生的各个阶段，它尽最大的可能，用最好的方式，给到我们不同方位的补养。

这样一位好朋友，为什么我们要讨厌它呢？

只因为，它抢走了别的茶叶的市场份额么？

可是，市场不就是逆水行舟不进则退优胜劣汰的么？

好的东西自然会被更多的人知道和喜欢。不好的东西总有一天会被人们摈弃和淘汰。

虽然当下那些直播间里，100块以下的茶卖得十分地畅销，从数据看大多数人都喜欢喝便宜茶。

但是，历史永远是被少数人推动和创造的。

那些大多数，只是，从众的沧海一粟而已。

《5》

与其，掏空心思地来“黑”白茶，来给白茶找磋，不如，努力修炼好自己的内功。

每一种茶类都有自己独特的香气滋味口感，每一种茶类都有自己的粉丝群体。

就像那黑得不能再黑的茶，汤水浑浊成那样，不是照样有一群吃薏米汤吃腻了的人去喝它么？

所以，找到自己茶类的精准定位，找到自己茶类的用户群体，去好好发力吧。

每一分努力都会有回报的。

与其攻击别人，不如提高自己。

练好内功，才是最好的进击。

加油。

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过6000多篇原创文章。

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