一次读懂：什么是“中国传统制茶技艺及其相关习俗”

　　11月29日晚，我国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”在摩洛哥拉巴特召开的联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会第17届常会上通过评审，列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。至此，我国共有43个项目列入联合国教科文组织非物质文化遗产名录、名册，居世界第一。

　　中国传统制茶技艺及其相关习俗（Traditional tea processing techniques and associated social practices in China）涉及的非遗领域包括：社会实践、仪式和节庆活动，有关自然界和宇宙的知识和实践，传统手工艺。

　　传统制茶技艺分布在北纬18°～37°、东经94°～122°范围内，主要集中于中国秦岭淮河以南、青藏高原以东的江南、江北、西南和华南四大茶区，包括浙江、江苏、江西、湖南、安徽、湖北、河南、陕西、云南、贵州、四川、福建、广东、广西等省（区、市）；相关习俗在全国各地广泛流布，为多民族所共享。

　　项目介绍

　　中国传统制茶技艺及其相关习俗是有关茶园管理、茶叶采摘、茶的手工制作，以及茶的饮用和分享的知识、技艺和实践。

　　制茶师根据当地的风土，使用炒锅、竹匾、烘笼等工具，运用杀青、闷黄、渥堆、萎凋、做青、发酵、窨制等核心技艺，发展出绿茶、黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶、红茶六大茶类及花茶等再加工茶，2000多种茶品，以不同的色、香、味、形满足着民众的多种需求。

图1 不同茶类的制茶核心技艺

　　以乌龙茶制作的过程为例：

　　“萎凋”，目的是蒸发水分；“做青”是乌龙茶制作的核心技艺，通过反复多次摇动、静置，使茶叶持续失水，生发出乌龙茶的香气；制茶师再使用炒锅进行“杀青”；然后进行“揉捻”，挤出叶汁，使之凝于叶表；此后是“烘焙”，制茶师用炭灰包裹火炭，将茶叶放在烘笼上缓慢干燥，完成初制。

图2 乌龙茶制作过程

　　饮茶和品茶贯穿于中国人的日常生活。人们采取泡、煮等方式，在家庭、工作场所、茶馆、餐厅、寺院等场所饮用茶与分享茶。在交友、婚礼、拜师、祭祀等活动中，饮茶都是重要的沟通媒介。以茶敬客、以茶敦亲、以茶睦邻、以茶结友为多民族共享，为相关社区、群体和个人提供认同感和持续感。

图3 在婚礼上敬献“白族三道茶”（作者：杨建华）

图4 茶农主持赶茶场的祭祀仪式（作者：周济生）

图5 市民在成都人民公园鹤鸣茶馆喝茶（作者：李志勇）

　　该遗产项目世代传承，形成了系统完整的知识体系、广泛深入的社会实践、成熟发达的传统技艺、种类丰富的手工制品，体现了中国人所秉持的谦、和、礼、敬的价值观，对道德修养和人格塑造产生了深远影响，并通过丝绸之路促进了世界文明交流互鉴，在人类社会可持续发展中发挥着重要作用。

　　传承人、实践者和传承方式

　　1.传承人和实践者

　　制茶师掌握着专门知识和核心技艺，带徒授艺，对该遗产项目传承和发展负有特殊责任；茶农依照自然规律、生态法则和世代相传的经验种茶和管理茶园，德高望重的长者担任祭祀茶神仪式的主持；采茶工以女性为主，负责茶叶采摘、拣选；茶艺师展示传承茶艺、茶道；茶点师负责制作佐茶食品；家族中的长辈和社区中的长者在日常生活、仪式和节庆活动中将饮茶、敬茶等习俗言传身教给家庭、社区成员，特别是年轻一代；茶友间开展品茶、斗茶、评茶等活动。中国多民族长期保持着该遗产项目的实践，饮茶与分享活动已深度融入人们的日常生活。

图6 赣南客家擂茶

图7 斗茶

图8 茶友品茶

　　2.传承方式

　　当前，与该遗产项目相关的知识和技艺主要通过家族传承、师徒传承和社区传承等传统方式进行传承，并与正规教育有所融合。

　　家族传承。相关知识、技艺，特别是有些特殊的技艺和诀窍在家族成员之间代代传承，如安溪铁观音制作技艺在福建省安溪县王氏家族已传至第13代。

图9 家族传承

　　师徒传承。徒弟在师傅的指导下，通过观察、实践获得相关知识、技艺和诀窍，如径山茶宴自唐代天宝元年（公元742年）起，在浙江杭州市余杭区径山万寿禅寺传承，由住持传给其继任者，目前已传至第121代；安徽祁门红茶制作技艺代表性传承人王昶在近5年间就收徒授艺17人。

图10 师徒传承

　　社区传承。在家庭中，饮茶、敬茶等相关礼俗由长辈传授给下一代；在社区，相关仪式活动的组织经验和仪轨知识，通过长者口传身授实现代际传承。

图11 社区传承

　　正规教育。目前，中国有40多所中职和80多所高等院校开设茶学和茶文化专业，每年培养制茶、茶艺等专门人才3000多人；一些代表性传承人进入学校，开展传承教学。

图12 代表性传承人刘安兴正在给小学生示范“武夷岩茶”的制作技艺（作者：肖文凤）

　　项目承载的功能和意义

　　1.社会功能和文化意义

　　唐代陆羽《茶经》中有多处关于茶有益于身心健康的记述。饮茶具有止渴、提神、解腻等功效，也有舒缓压力、调理身心的作用，已经成为相关社区、群体和个人的生活方式和生活习惯。

图13 茶意境

　　传承人和实践者在制茶、泡茶、品茶的过程中，增加了生活情趣，培养了平和包容的心态、形成了含蓄内敛的品格，提升了精神境界和道德修养。茶的饮用与分享是人们交流、沟通的重要方式。以茶待客、长者为先等与茶相关的礼俗，彰显了谦、和、礼、敬的人文精神，增进了家庭和睦、人际和谐，增强了文化认同和社会凝聚力。

图14 品茶和谐人际关系

　　该遗产项目涉及面广，参与度高，可以为相关社区民众，包括妇女、残疾人提供可持续生计，有助于增收减贫，促进了包容性经济和包容性社会发展。如福建安溪全县人口102万，涉茶人口80万，其中包括35.4万妇女和0.72万残疾人。

　　2.与国际人权文件、相互尊重和可持续发展

　　茶以载道，该遗产项目传达了茶和天下、包容并蓄的理念，为不同性别、职业、民族、信仰的人群广泛实践，是密切人与人之间关系的纽带，符合现有国际人权文件的精神。

　　该遗产项目的实践因地而制、因时而饮、因人而异，但其承载的人文精神是一致的，促进了社区间、个体间、性别间、代际间和族际间的相互尊重。

图15 向青少年展示制茶技艺

　　“好山好水出好茶”，相关社区、群体和个人在该遗产项目的实践中，注重环境保护，遵守生态法则，如根据茶树生长规律，在不同的时令，合理采摘和留养，既满足了制茶原料的需求，也有利于自然资源的可持续管理和陆地生态系统的保护，体现了保护非物质文化遗产与可持续发展之间相互依存的关系。

　　3.促进人类创造力和尊重文化多样性

　　该遗产项目世代传承，形成了具有地域性、群体性和民族性特征的多样性实践，促进了茶器、茶歌、茶戏等文化表现形式的发展，营造了茶馆等关联性文化空间，生动见证了人类创造力和文化多样性。

图16 茶器

图17 茶歌、茶戏

　　该遗产项目被列入名录，有助于彰显不同社区对自然界和宇宙的认知、社会实践的经验和手工实践的能力，从而促进对此类遗产实践者群体创造力的尊重；有助于拓展不同制茶技艺、饮茶传统间的对话渠道，并丰富人类的健康实践，在次区域、区域和国际层面认识并尊重非物质文化遗产所体现的人类与环境互动的智慧和创造力，以及文化多样性对可持续发展的重要作用。

参与申报的国家级非遗代表性项目和有关单位

　　44个国家级非遗代表性项目和中国茶叶博物馆、中国茶叶学会、浙江大学茶叶研究所参与本次申报。上述单位联合成立“中国传统制茶技艺及其相关习俗”保护工作组，由中国茶叶博物馆牵头，采取共同保护行动。

“中国传统制茶技艺及其相关习俗”国家级非遗代表性项目及传承人清单