一，茶叶的分类

我国现代茶叶大致可分为基本茶类和再加工茶类两种，基本茶类是指绿茶，黄茶，白茶，青茶，红茶和黑茶六大类，这六大茶类是以鲜叶在加工过程中是否经过酶促氧化及氧化程度结合干茶茶色的不同而进行分类的。

其中绿茶的茶多酚氧化最轻，而红茶的茶多酚氧化最重。而再加工茶是指在基本茶类的基础上，再采用一定的工艺进行再次加工的茶类，这类茶的品质会稍微有所变异，但基本未超越原茶类的系统性，仍然应该归属于原来的茶类，茉莉花茶是此类茶的代表。

现代茶叶还有很多不同的标准及分类，有的以季节为划分标准，有的以生长环境为划分标准，有的以产地为划分标准，还有的以干茶外形划分标准。

按照季节的不同可将茶叶分为春茶，夏茶，秋茶和冬茶四类。春茶是 指当年立春后一直到5月中旬之前所采制的茶叶。

这时所采制的茶芽头肥硕，色泽翠绿，叶质柔软，而且富含氨基酸和维生素，所以春茶滋味是最为鲜爽的。

夏茶是指5月初至7月初所采制的茶叶，这个阶段所采制的茶叶，无论香气，滋味都不如春茶浓烈，而且这个阶段的茶中花青素，咖啡因和茶多酚的含量都相对较多，所以口感也相对苦涩。

秋茶是指8月中旬至10月霜降前采制的茶叶，这期间所产的茶叶叶片大小不一，叶色发黄，香气和滋味比较平和，叶底发脆，但是有些树种制作的秋茶不输于春茶，如铁观音等。

冬茶是指在10月霜降以后所采制的茶叶，这个时候天气已经开始逐渐转冷。冬季一般都不时行采摘，但是这个时候新梢芽生长较为缓慢，茶叶中所含的一些物质增加，所以制作而成的茶香气浓烈而且滋味醇厚，有些茶就很适合做冬茶，比如台湾的乌龙茶，其冬茶中的上品称为冬片，品质优秀。

按生长环境的不同可将茶叶分为平地茶和高山茶，平地茶一般芽叶比较小，叶色黄绿，光润欠佳，香气淡，滋味也淡，叶底坚薄。而高山茶则芽肥叶硕，叶色翠绿且茸毛多，香气浓郁且耐冲泡，所以素有“高山出好茶”的说法。

按产地的不同可将茶叶分为浙茶，川茶，闽茶，滇茶，台湾茶等。

按干茶外形的不同可将茶叶分为扁平状，片状，针状，球状，雀舌状，条状，卷曲状，末状等。

二，茶叶的制作工艺

现代制茶工艺大体上可分为鲜叶加工，杀青，萎凋，揉捻，发酵，干燥六个基本工序。

1. 鲜叶加工

也叫茶叶初制，就是将新采摘来的茶叶制作成毛茶的过程。

2. 杀青

杀青是通过高温来抑制发酵及茶叶中茶多酚等物质的酶促氧化，蒸发鲜叶中的水分，使茶叶保持固有的绿色，同时减少叶片中的水分，使叶片变软的过程，这个程序可以散发茶叶的青臭味，促进良好香气的形成，便于下一步的加工。

3. 萎凋

将采摘来的鲜叶摊在一定的环境下，使叶片中的水分蒸发，体积缩小，叶质变软，酶活性增强，大致可分为日光萎凋，室内萎凋和人工控制萎凋三大类。

4. 揉捻

在人力或者机械力的作用下，使叶子卷成条并破坏其组织的工序，也是各种茶类成形的重要工序之一。揉捻有助于茶叶的初步定型，也可以使揉出的茶汁附着于叶片表面。一般分为手工揉捻和机械揉捻两种，大宗的茶基本都是用机械揉捻，而一些名优茶类则多是采用手工揉捻或者小型机械揉捻。

5. 发酵

茶叶进行酶氧化，形成有色物质的过程，是黄茶，乌龙茶，红茶和黑茶初制时的主要工序，温度，湿度，时间，叶片的含水量等都是影响发酵的重要因素。

6. 干燥

茶叶初制的最后一道工序，是让多余的水分汽化，破坏酶活性，终止酶促氧化，促使茶叶内含物发生热化学反应，提高茶叶的香气和滋味。

温度，投叶量，时间和操作方法等都是干燥的重要因素，干燥的方法也分很多种，有炒干，烘干，自然干燥等。

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