中国的茶叶共分为六大茶类，按照发酵程度来划分，按照由低到高的发酵程度来划分，是绿茶、黄茶、白茶、青茶、红茶、黑茶。

不发酵的绿茶喝的是一个沁人心脾的鲜，它制作的核心是下热锅炒。用炒、烘、蒸、晒等热力作用于茶称为杀青。茶经过萎凋后，又经过了杀青、揉捻和干燥，那就是绿茶。有一种恩施玉露，它是下锅蒸，高温蒸青。炒和蒸的原理是一样的，都是通过高温破坏茶叶中的酶类活性，让茶叶无法继续氧化发酵。最大限度的保留鲜味。

黄茶作为绿茶的姐妹，它的工艺就是比绿茶多了一道闷，属于轻发酵。闷好像是蒸桑拿一样，把茶叶闷黄一点，这样茶汤更加柔和，比绿茶多一个醇厚的口感，黄茶的产量是最小的。在绿茶的揉捻、干燥之间，多了一道闷黄步骤的，也就是用湿布闷着茶叶，让它氧化变黄，这样做出来的茶就是黄茶。

白茶的核心是晒，传统的制作工艺就是通过不断反复晾晒，而自然发生轻微发酵，而且它不揉不炒，最大程度的保留了自然的味道，白茶一般分为，白毫银针、牡丹、贡眉、寿眉4个等级。将茶的鲜叶在一定温度和湿度下摊放，让其失去水分，成为萎凋。鲜叶——萎凋——干燥——白茶

青茶也叫乌龙茶，它的核心是摇。将萎凋后的茶叶手工揺青，或者放到揺青机中，叶片互相碰撞，要到死去活来，擦伤叶缘细胞，促进酶促氧化作用。一个竹篾不停地摇啊摇，摇完把它放在那不管叫晾清，揺青和晾青之后叫做青，萎凋之后、杀青之前，多了一个做青的步骤，揉捻之后直接烘焙，这样做出来的茶是乌龙茶。乌龙茶特殊的香气，和绿叶红壤边的特性，就是在揺青中形成的。

红茶的核心是揉，红茶萎凋完之后，把茶叶团在一起使劲揉捻，萎凋、揉捻之后不杀青，直接发酵，然后再干燥得到的就是红茶。这样有三个作用，一是促进发酵，通过揉捻破坏叶细胞组织，让茶汁流出，充分和空气接触，更好的氧化发酵。所以它也是全发酵茶，二是做型，通过揉捻让茶叶拥有紧结匀整的条索。三是美容，揉捻出的茶汁，会聚集在茶叶表面，让它形成一个光泽油润的外观。

黑茶，把毛茶堆成一大堆，控制温度、湿度让茶发酵，叫渥堆，杀青、揉捻之后，握堆发酵然后再干燥、蒸压，这样做出来的茶就是黑茶。以前黑茶是以边销茶为主，需要长时间的运输和保存，为了方便就把黑茶压的紧紧的，常见的就有饼、沱、砖等样式，压好后节省空间，方便运输，还能长时间储存。让茶随着时间慢慢发酵。讲究越陈越香。

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