《茶经》是中国乃至世界现存最早、最完整、最全面介绍茶的第一部专著，被誉为茶叶百科全书，唐代陆羽所著。

此书是关于茶叶生产的历史、源流、现状、生产技术以及饮茶技艺、茶道原理的综合性论著，是划时代的茶学专著，精辟的农学著作，阐述茶文化的书。将普通茶事升格为一种美妙的文化艺术，推动了中国茶文化的发展。

二之具

【原文】

籝①，一曰篮，一曰笼，一曰筥②。以竹织之，受五升③，或一斗④、二斗、三斗者，茶人负以采茶也。（籝，音盈。《汉书》所谓：“黄金满籝，不如一经⑤。”颜师古⑥云：“籝，竹器也，容四升耳。”）

【注释】

①籝：竹编的筐或笼子。

②筥：竹编盛物器具，圆形。

③升：唐时一升相当于现在的零点六升左右。

④斗：十升为一斗，唐时一斗相当于现在的六升左右。

⑤黄金满籝，不如一经：出自《汉书·韦闲传》：“遗子黄金满籝，不如一经。”意思是留给子孙满筐黄金，不如教其熟读一种经书。

⑥颜师古：唐代训诂学家，京兆万年（今陕西西安）人。唐太宗时期曾为中书侍郎，曾为《汉书》等古典文集作注。

【翻译】

籝，也叫篮，又称为笼或莒，是一种竹编容器，容积大小分为五升、一斗、两斗、三斗。它是采茶人背着采茶叶用的。（籝，读“盈”音，在《汉书》中有“黄金满籝，不如一经”之说。颜师古曾说：“籝，是一种竹器，容量四升。”）

【延伸阅读】

为了保证茶叶的鲜嫩，采茶时用来盛装茶叶的器具，第一要能通风透气，其次要能抗重压。所以在古时候，人们多用竹子或藤条来编制带有网孔的茶筐、茶篓，茶籝就是其中一种。

“籝”是古代一种箱笼类器具，它的类型不只茶籝一种，还有可以用来存放金银的类型，因而古人有“黄金满籝”的说法，“籝金”也被用来寓指财富。唐代诗人陆龟蒙写有一首《茶籝诗》“金刀劈翠筠，织似波纹斜”，由此可推知这种竹编器具的大致外形特点。需要说明的是，茶籝大小不一定非要像颜师古说的可以装盛四升，也可以根据采茶人的身量高低来量身定制。

因茶籝是采茶人不可或缺的工具，因而茶农们对茶籝非常看重，每年采茶之前，他们都会按惯例把茶籝，包括竹篮、茶篓，以及晾晒茶叶的竹匾清洗干净，晾干备用。为了不影响茶叶的味道，那些制作精品茶的茶农在平时是不会用采茶器具装盛其他物品的。

对于茶农来说，采茶是一年中最辛劳，但也最欣慰的工作，在漫山遍野的茶香中，他们背负茶籝，喜乐地行走于茶树之间。对于这一艺术化的劳作场景，历代文人墨客也留下众多诗词来歌咏、赞赏。唐代温庭筠《赠隐者》一诗有“醉后楚山梦，觉来春鸟声。采茶溪树绿，煮药石泉清”之句；宋代陆游《初夏喜事》有“采茶歌里春光老，煮茧香中夏景长”之句；明代高启曾经写有：“雷过溪山碧云暖，幽丛半吐枪旗短。银钗女儿相应歌，筐中采得谁最多？”

【原文】

灶，无用途①者。釜②，用唇口③者。

【注释】

①突：烟囱。陆羽主张茶灶不要带烟囱，这样可以使火力在锅底更为集中，以便充分利用锅灶的热能。唐代陆龟蒙在《茶灶》一诗中说“无突抱轻岚，有烟映初旭”，描绘的茶灶就不用烟囱，和陆羽的主张是一致的。

②釜：古时的炊具。口径小，圆底，或者两侧有耳。它和鬲的作用一样，可以放在灶上，里面放置蒸煮用的甑。这种器具在汉代比较常用，材质为铜或陶土。

③唇口：沿锅口向外翻出。

【翻译】

制茶之灶，不要带有烟囱，这样能使火力集中于锅底。釜，要用锅口外翻且有唇边的。

【延伸阅读】

古时的火灶，都会有烟囱，以防柴烟弥漫屋内。《汉书·霍光传》中“曲突徙薪”的典故，就与烟囱有关。煮茶用的无突之灶，一般是在不封闭或没有围墙的环境之内，否则烟气会影响茶的质量。这类火灶的灶口沿上有三到五个支撑点，用以支撑釜，让它与火灶之间有火焰燃烧的空隙。

和无突之灶组合的釜，一般是半圆耳形状，陆羽认为这种茶具应该承担一定的载道任务，所以强调“方其耳以正令也”；为了增加釜的实用性，他主张“广其缘以务远也”。另外，釜的底部会有一个脐，这是因为在铸造釜的模具中，釜口朝下，底部面上，浇铸孔在底部中心，浇铸成型后会形成脐。脐长的釜，水会从中心沸腾，煮茶时茶末容易形成，口味更加香醇。

中国的茶釜很受日本人喜爱，最初传到日本的釜材质为青铜或黄铜，造价较高。后来，日本的茶道开始形成，他们出产一种独特的铁茶釜，很快代替了铜茶釜。这种铁茶釜和日本地炉相结合使用，扩大了茶釜所占空间，为茶釜形式多样提供了可能性。之后，日本茶釜以实用性为基础，逐步演变为一种艺术形态，每款釜具都是手工制作，且独一无二。

【原文】

甑①，或木或瓦，匪腰而泥②，篮以箪之③，篾以系之④。始其蒸也，入乎箪；既其熟也，出乎箪。釜涸，注于甑中。（甑，不带⑤而泥之⑥。）又以榖木枝三亚者制之⑦，散所蒸芽笋并叶，畏流其膏⑧。

【注释】

①甑：古时蒸煮炊具，和今天的蒸锅类似。

②匪腰而泥：甑的腰部不要做得突出，并且用泥把甑与釜连接的部位封上。这样做是为了尽量多地利用锅釜底部的热量。后文“甑，不带而泥之”便是此句的注解。

③篮以箪之：用竹编篮状炊具置于甑中隔水。箪，古代盛食的圆竹器，此处指蒸食物用的竹箅子。

④篾以系之：用篾条系在竹箅子上，便于在甑中取放。

⑤带：用带子捆绑。

⑥泥之：用泥巴或相似的东西涂抹封固。

⑦以榖木枝三亚者制之：用有三杈枝桠的榖木做成叉状工具。亚，同桠。榖木，即构树，一种落叶乔木，木质极有韧性，树皮可以做桑皮纸、绳索等。

⑧膏：黏稠液体，膏汁，茶叶中所含精华。

【翻译】

甑，用木头或陶土制成，用作蒸茶叶的甑腰部不能突出，并用泥巴封固好。甑内放置竹制隔水箪子，用竹篾系在箪子上，以便取放竹箪。蒸的时候，把茶叶放在竹箪上面，蒸好后就从竹箪上倒出来。锅中的水将耗尽时，可以向甑中加水。（甑，腰部不需用捆绑，而是用泥巴封起来。）还需用三杈的榖木做成木杈，用以挑散蒸好的嫩茶叶，以免茶中精华膏汁流失。

【延伸阅读】

唐人制茶有七道工序，采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之，蒸而不捣者为散茶，捣而不拍者为末茶。唐人最重视的是炒茶和焙茶。到了宋代，人们制茶时更加重视蒸茶。在蒸茶的时候，宋人把清洗过的茶叶嫩芽放入甑中，用大火煮沸水，芽叶蒸制既不能太熟，也不能太生，“蒸太生则芽滑，故色清而味烈；过熟则芽烂，故色赤而不胶”。宋代民间普遍喝蒸而不捣的散茶。南宋时期，除了蒸制的散茶，还出现了炒制的散茶。据海外的资料记录，宋绍熙元年（1190），日本的荣西和尚到中国留学，把釜熬茶的方法引入日本，釜熬茶正是炒青茶——可见当时已有炒青制茶法。

在中国南方的哈尼族中，还保存着蒸制茶叶的习惯。一般我们所饮用的茶是用茶树上的鲜嫩芽叶制作而成，但是哈尼族蒸茶却讲究用老叶。他们把采集的老茶叶放到甑中用小火慢慢蒸熟，再置于阳光下晾晒干燥，之后装入储藏器具中，饮用时用沸水冲泡即可。哈尼蒸茶有种独特的糯米香味，温醇爽口，润喉沁心。

【名家杂论】

古代制茶工艺中，蒸茶是重要的一道工序，蒸茶所用的器具甑是一种古老且常见的炊具。这种炊具最初是陶制品，作用和现在的蒸锅相似。古时的甑主要做蒸制食物之用，宋代诗人陆游在《小疾自警》中写道：“淖糜煮石泉，香饭炊瓦甑。”可见当时已经开始使用甑了，而且宋代还出现了用于制作蒸馏酒的甑桶。

我国南方地区广泛使用甑蒸饭，一般用木条箍成，呈上大下小桶状，中间用竹篾编织的藤条捆住，两侧有耳方便端持，有盖，底部有镂空底盘让蒸汽透过。宋代的张师正在其轶事小说《倦游杂录》中就记载了岭南人用沉香木做饭甑的情况：“沉香木，岭南诸郡悉有之……叶如冬青，大者合数人抱，木性虚柔，山民或以构茅庐，或以为桥梁，为饭甑尤善。”同样，宋代的陶谷在《清异录》中也记载了和“沉香甑”相关的一个故事：“有贾至林邑，舍一翁姥家，日食其饭，浓香满室。贾亦不喻，偶见甑，则沉香所剜也。”

旧时北京有做甑糕的小木甑，高约四寸，直径约两寸，小贩担其于一侧，另一侧放做糕的食材。《故都食物百咏》中有描写卖甑糕的场景：“售者担高凳，一端置小火炉，一端置木柜，中实米制面及糖等，木甑中空，活底，以面及糖置甑中蒸之，顷刻即得，推其底，则糕自甑上出，儿童颇喜之，盖以其现做现炊，甚有趣也。”

古人还发明了甑桶来蒸酒。甑桶使远古酒液酒糟混合的“低度酒”向更为纯净的高度酒演变。宋代的《洗冤录》和《曲本草》中，都提到了“烧酒”和“蒸馏酒”，虽然如今人们造酒一般使用不锈钢壳甑桶，但一些酒厂还保存着石甑、木甑、水泥甑等蒸馏器具。

【原文】

杵臼①，一曰碓②，惟恒用者佳。

【注释】

①杵臼：杵和臼，捣物用的一种器具。

②碓：捣物用的石臼。

【翻译】

杵臼，又叫碓，用于捣茶的杵臼是最好的。

【延伸阅读】

据记载，杵臼的使用历史非常久远，在新石器时代便出现了这种器具。它最初用于捣杵粮食，后来用途越来越广泛，种类名称也越来越多，有研钵、乳钵、擂钵。在民间，它的类型有舂米桶、捣药罐、蒜臼子。

古籍中，使用这种器具的记载有很多。《汉书·楚元王刘交传》中记载：“二人谏，不听，胥靡之，衣之赭衣，使杵臼碓舂于市。”《南史·宋纪上·武帝》中记载：“明日复至洲，里闻有杵臼声，往觇之，见童子数人皆青衣，于榛中捣药。”唐代诗人张籍在《太白老人》中写道：“洞里仙家常独往，壶中灵药自为名。春泉四面绕茅屋，日日唯闻杵臼声。”

《红楼梦》中，乳钵也是大观园中经常使用的工具。该书的第四十二回写薛宝钗为贾惜春作画列出工具清单，其中就有“大小乳钵四个”；在第二十八回里，王熙凤说：“我没法儿，把两枝珠花儿现拆了给他，还要了一块三尺上用大红纱去，乳钵乳了隔面子呢。”她口中“乳钵乳了隔面子”，就比较形象地说明了乳钵的用法：为了治病配药的需要，先用乳钵将珍珠磨成细末，然后再用纱布“隔”（筛取）出更为精细的珍珠粉。

杵臼，不仅中国有，其它国家也有。比如简单的蒜臼子，世界各地都有类似器具，不过多了一些民族特色而已。

【原文】

规，一曰模，一曰棬①。以铁制之，或圆，或方，或花。承，一曰台，一曰砧②。以石为之，不然以槐、桑木半埋地中，遣无所摇动。檐③，一曰衣。以油绢④或雨衫⑤、单服⑥败者为之，以檐置承上，又以规置檐上，以造茶也。茶成，举而易之。

【注释】

①棬：用曲木制成的一种器具，类似升或盂。

②砧：垫在下面的一种器具。

③檐：古同“簷”。覆盖物四周伸出的边沿部分。此处指铺在砧上隔离砧和茶饼，以便拿起茶饼的布。

④油绢：抹有桐油或其他干性油的丝织品，防水性能极好。

⑤雨衫：下雨时穿的一种衣衫，可防雨，俗称雨衣。

⑥单服：衣服少而薄。

【翻译】

规，又称模，或称棬。用铁制成，有圆形、方形，还有花一样的形状。承，又称台，或称砧。用石头制成，假如用槐树、桑树来做，就要把树木半埋于土中，使其不能摇动。檐，又称衣，用油绢、坏了的雨衣或单衣做成。将“檐”放在“承”上，“模”放在“檐”上，就可用来制造饼茶。茶饼压成后，拿起来，再换一个继续做。

【延伸阅读】

“规”“承”“檐”是唐代制茶第四道工序“拍茶”中所用到的几种物品。蒸熟的茶菁在没有凉却之前，要赶紧放到杵臼中捣烂。把茶菁捣成茶泥状后，就要倒入“规”中，然后加以重力拍击，使之成一定形状，此道程序谓之“拍茶”。规，也就是制作团茶的模具，通常是用铁铸造而成，木质模具不太常用。模子的形状有很多种，决定了团茶的造型。

在拍茶时，茶模的下面要放檐布，这种布褶纹很细，表面非常光滑。它的作用是在茶泥被击打坚实紧密并完全凝固后，可以轻而易举地拉起檐布取出团茶，然后拿去晾晒。据文献记载，早在周代，人们就用草来制作雨衣了，《诗经·小雅·无羊》中就有“尔牧来思，何蓑何笠”的句子，后来比蓑衣更为进步的雨衣，是用丝绢类的纺织品，涂上油后制成的，应该就是陆羽所说的可做檐布的雨衣。

檐布之下要放“承”——就是在击打茶团时的承重器具。它必须牢固，以将茶模固定其上而不至于滑动。这种器具和砧板的作用很相似。

【原文】

芘莉①，一曰嬴子②，一曰篣筤③。以二小竹，长三尺，躯二尺五寸，柄五寸；以篾织方眼，如圃人土罗，阔二尺，以列茶也。

【注释】

①芘莉：芘和莉本是两种草名，这里指用草编织而成的一种列茶器具。

②嬴子：筐笼一类的竹编器具。嬴，通“籝”。

③篣筤：篣和筤义同芘莉，是两种竹名。这里指竹编的一种列茶器具，类似于笼、盘和箕。

【翻译】

芘莉，又称籝或篣筤。用三尺长的两根小竹竿，制成全长两尺五寸，手柄长五寸，宽两尺的工具。用竹篾织成，方眼，类似于菜农常用的土筛，宽二尺，用来放置茶饼。

【延伸阅读】

芘莉属于筛子的一种，筛子是我国传统常用的一种器具，它的形式多样，用途广泛。筛子一般用竹子或金属编制而成，底部有孔，疏密程度不一，可做分选物品之用，也可在其上晾晒物品。

筛子这种器具和中国传统的茶、酒联系都非常密切，晾晒茶饼的时候要用芘莉，喝酒的时候也会“筛”一下再饮用。《后汉书·马援传》中就有“援乃击牛酾酒，劳飨军士”的记载，这里的“酾”和“筛”同义，唐人李贤为这句话作注：“酾，犹滤也。”要筛的酒一般是浊酒，也就是平常所说的烧酒。中国古代一般用发酵法做压榨酒而不用蒸馏法酿酒。酒的酒糟和酒液混合在一起，喝酒的时候需要过滤。许多古代典籍中记录了这种筛酒和饮酒的方式，《红楼梦》第六十三回写道：“两个老婆子蹲在外面火盆上筛酒。”《金瓶梅词话》写潘金莲与武松对饮：“妇人又筛了一杯，武松却筛一杯递与妇人，连筛了三四杯饮过。”

当然，除了晒团茶，或者筛酒，在农业活动中，土筛还可以筛粮食；在建筑上，还有特制筛土的筛子——《汉书·贾山传》中就有“筛土筑阿房之宫”的记载。

【原文】

棨①，一曰锥刀，柄以坚木为之，用穿茶也。

【注释】

①棨：这里指在茶饼上钻洞用的锥刀。

【翻译】

棨，又称锥刀，柄是由坚实的木料做成，给饼茶穿洞用。

【延伸阅读】

棨在古代有两种含义，一是指用木头做的通行证，形状和它们相似；二是指旧时官员出行的仗仪，用木头做成。陆羽所说的棨是一种顶端锐利的钻孔锥刀，它除了穿茶饼，还可以用来修鞋子或者钻一些不太深的孔洞。

锥刀在中国出现得非常早，在文字记载中，战国时期的纵横家苏秦，因为在秦国求官不成，被众人所鄙视。他发奋读书，夜间困了就用锥子刺自己的大腿。这种工具在古代民间极为常见，比如古时做布鞋，最注重鞋底的结实程度，在制作鞋底的时候，会用韧性非常好的麻纺成粗线，然后以特制带孔眼的锥刀来钻洞，用针缝制。在一些传统缝纫技艺没有完全消失的农村，这种做鞋底的方式依然存在。民谚里也有一句歇后语叫“纳鞋底不用锥子——针（针）好”。另外，古人做草编工具的时候，也一定会用这种工具来钻孔，以牵引编绳。

大概是因为锥刀经常和农事活动密切相关，所以古人对这种工具是非常蔑视的，甚至赋予它卑微、低贱的含义。三国时期的曹植在《求通亲亲表》里面自谦：“臣伏自惟省，无锥刀之用。”《明史·齐之鸾传》中也有“陛下贵为天子，富有四海，乃竞锥刀之利，如倡优馆舍乎”的句子。

【原文】

扑①，一曰鞭。以竹为之，穿茶以解②茶也。焙③，凿地深二尺，阔二尺五寸，长一丈，上作短墙，高二尺，泥之。贯④，削竹为之，长二尺五寸，以贯茶焙之。

棚，一曰栈，以木构于焙上，编木两层，高一尺，以焙茶也。茶之半干，升下棚；全干，升上棚。

【注释】

①扑：穿茶饼用的绳索或竹条。

②解：发送，输送。

③焙：指用来烘焙茶饼的茶炉。

④贯：焙茶时贯穿茶饼的长竹条。

【翻译】

扑，又称鞭，竹子编成，用来穿茶饼，成串的茶饼方便输送。焙，地上挖深两尺，宽两尺五寸，长一丈的坑。上砌一堵两尺高的矮墙，用泥抹平整。贯，竹子削制而成，长二尺五寸，烘培时用来贯穿茶饼。棚，又称栈，木制而成的架子，放在焙上，分上下两层，相距一尺高，烘焙茶饼用。茶半干时，升到棚的下层；全干后，升到棚的上层。

【延伸阅读】

这里所说的几种工具，皆为唐代制茶第五道工序“焙茶”中所用的器物。经过蒸、捣并放入模具中成型的团茶，虽经晾晒，但其水分并未全干，易霉变，因此需要焙干后存藏。在烘焙之前，需要将晾干的团茶用锥刀钻出孔眼，再用竹制的布把它们穿起来，以便放入烘干设备上焙干。

焙茶的主要设备有焙茶坞、焙茶窟、焙笼、茶焙等。唐代诗人顾况有一首五言绝句《焙茶坞》：“新茶已上焙，旧架忧生醭。旋旋续新烟，呼儿劈寒木。”焙茶坞就是专门用于烘干茶叶的房子，它的四面高中间低。清代乾隆皇帝酷爱饮茶，晚年仍然对茶情有独钟，他曾籍名茶坞，在西苑内建成一处专门饮茶之所“焙茶坞”。焙笼是一种竹篦编成的圆形竹笼，上下大而中间较小，用硬竹条箍紧边缘，上面放着茶焙筛，用于茶叶的干燥过黄。

据《茶录》记载，茶焙是一种用竹条编制，表面外包裹着箬叶的笼子。箬叶起到收火的作用，以防止把茶叶烘黄。把茶叶放置于茶焙上，用小火烘制，既可干燥，也可以保持茶原本的色香。

【原文】

穿①，江东②、淮南③剖竹为之。巴川峡山④，纫榖皮为之。江东以一斤为上穿，半斤为中穿，四两、五两为小穿。峡中⑤以一百二十斤为上穿，八十斤为中穿，五十斤为小穿。穿字旧作钗钏之“钏”字，或作贯串，今则不然。如磨、扇、弹、钻、缝五字，文以平声书之，义以去声呼之，其字以穿名之。

【注释】

①穿：索状，贯穿制好的茶饼时用的一种工具。

②江东：唐江南东道，开元十五道之一。

③淮南：唐贞观十道和开元十五道之一的淮南道的简称。

④巴川峡山：古指渝东和鄂西两地，现指从湖北宜昌到重庆奉节的三峡两岸。唐代时，人们将三峡以下的长江称为巴川、蜀江。

⑤峡中：湖北和重庆境内的三峡地区。

【翻译】

穿，江东、淮南用竹篾做成。巴川峡山用韧性好的榖树皮做。江东把贯穿好、一斤重的茶饼叫作“上穿”，半斤叫“中穿”，四两、五两（十六两制）叫“小穿”。峡中将一百二十斤贯穿好的茶饼称为“上穿”，八十斤为“中穿”，五十斤为“小穿”。“穿”古代作钗钏的“钏”，或作贯串。而现在“穿”和磨、扇、弹、钻、缝五字一样，文章中写的是平声，作动词，表示名词时，则要读去声，意思按去声来讲，但字形要写成“穿”。

【延伸阅读】

为了便于称量和运输售卖，在焙茶至干燥之后，要用工具把茶饼按照一定的重量串起来。穿茶的工具各地不一样，每个茶饼的重量也不一样。茶饼以斤两贯串起来，就像是中国古时候串铜钱一样，通过茶中间的小孔，用竹制工具或者特制树皮细条来穿。

唐代是茶文化的发展期，此时茶饼做得比较粗糙，加之为了穿茶而钻的孔眼，从审美上说也不太雅观。不过这种状态在唐时并未有大的改观。尽管唐代已经有贡茶，陆羽也说过贵族之家饮茶要二十四器皆备才行，但是这时依然是以文人、僧人为领导的茶文化时代，更看重品饮时的精神享受。到了南唐时期，建州的北苑开始在茶饼的外观上有所改革。这一时期，人们把茶饼上穿茶的孔眼去掉，在其表面附以蜡，使之看起来光鲜亮泽。嗜茶如命的宋太祖对此举大加赞赏，并特命此地为贡茶制作点。

后来，为了让宫廷茶和民间茶形状有所区别，大宋朝廷特别定制一种龙凤图案的模型，从此有了外形精美的龙团凤饼。宋代流行饮白茶，到太宗至道年间，团茶又创制出石乳、白乳等不同的品类。

【原文】

育，以木制之，以竹编之，以纸糊之，中有隔，上有覆，下有床，旁有门，掩一扇，中置一器，贮煻煨①火，令煴煴②然，江南梅雨时③，焚之以火。（育者，以其藏养为名。）

【注释】

①煻煨：火未熄灭的热灰，可烧熟东西。

②煴煴：燃烧不旺，有火无焰，形容火势微弱。

③江南梅雨时：农历四五月，江南一带阴雨连绵，非常潮湿，此时正好是梅子成熟的季节，故称“梅雨时节”。

【翻译】

育，用木制框架，用竹篾编外围，再糊一层纸，中有间隔，上有盖，下有托盘，旁开一扇门，中间放一器皿，盛有火灰，使有火无焰。江南梅雨季节，加火除湿。（育，对茶有很好的保藏养益功能，故此得名。）

【延伸阅读】

茶是一种保存成品茶的竹制器具，有防潮、烘干功能。在潮湿的季节焙茶时，人们把“育”放在木板架上，然后把茶置于中层的隔板上，隔板下面有贮火的器具，器具里面是带火星的糠灰，用微热驱散潮气。焙茶一定要使用文火来煨，而不用火焰烤，如此可以保证水分蒸发后茶叶色、香、味俱在。余既可烘焙茶叶又可贮藏茶叶。

到了宋代，人们又发明了一种较为小巧的焙茶工具茶焙。其构造原理和唐代的茶非常相似，烘烤时用竹叶或嫩香蒲叶把茶叶封好，放于中间隔板之上，隔两三日焙一次，火温和人体体温大致相当。宋时焙茶还要用烤篓和火炉，焙茶前把燃烧的炭块放在火炉中，再把未燃的炭堆在周围，上面用炭火覆盖。然后把空的烤篓放在火炉上烘干，再把茶叶放在篓中。这时的温度把控也很关键，“以烫手炉中，火气虽热，而不至于烫人手者为佳”。

明代焙茶时，先用大盆贮火，于火灰中埋入未燃之炭，再用已燃之炭覆盖其上，之后才把茶焙放在上面开始焙茶。

【名家杂论】

古时候的存藏条件非常有限，为了能够创造一些干燥的条件来储存物品，常常会建造煴阁。陆羽所说的育，和古代通常称为煴阁或煴室的储藏空间非常相似。元代郑铉《寿亲养老新书续编》里面，有对煴阁的解释：“南方暑雨时，茶、药、图籍、皮毛、胶糊物、弓剑色衣、笔墨之类，皆恶蒸溽，悉可置在阁中……阁中循壁为厨，厨三层，壁仍板弥之……天日明燥，即大开门窗，令纳风。日阴晦，则密闭，中设煴炉，常令火气郁郁然。”

从这段记载可以看出，陆羽笔下的育和这里的煴阁设计想法几乎完全一致，保存原理也一样。育用木头做框，四边和上下都是全封闭，开有门而无窗，其余的都是用竹条编织而成，上面再糊上一层隔潮气的纸，增加密封性能。它中间放的器具和火炉相似，平时放炭灰，吸附潮气；到了阴雨连绵的梅雨天就在炭灰中焚火去湿。从里面可以放火炉之类的器具可以看出，育的大小已可作一间储藏室了，这和煴阁更为相似。

不过要说明的是，育是专门用来存放烘干茶叶的，所以在密封性上，要求比煴阁要高很多，并没有设计可以纳风的窗户。煴阁应该是南方一些富足之家，出于保存贵重怕潮物品的需要，建造出的储藏间，平时可以开窗透风，潮湿季节才燃火烘烤。世人以为明代高濂的《遵生八笺》中所说的煴阁是其独创，由此来看应该是前人发明借鉴而得的。而煴阁的发明是否借鉴了唐时的“育”，就不得而知了。

三之造

【原文】

凡采茶，在二月、三月、四月之间①。茶之笋者，生烂石沃土，长四五寸，若薇蕨②始抽，凌露采焉③。茶之牙者，发于丛薄④之上，有三枝、四枝、五枝者，选其中枝颖拔⑤者采焉。其日有雨不采，晴有云不采，晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣⑥。

【注释】

①凡采茶，在二月、三月、四月之间：农历二到四月份相当于现在阳历三月至五月中下旬，与现在的农历基本吻合。这时期，我国的茶农正忙于采春茶。

②薇蕨：薇和蕨两种植物名。这里比喻刚出芽的茶叶。

③凌露采焉：趁着清晨的露水采茶。

④丛薄：葱葱郁郁的草木。

⑤颖拔：直立而高耸。

⑥茶之干矣：茶就制好了。

【翻译】

农历二、三、四月份，正是采摘茶叶的时节。肥大、健壮如春笋般的嫩芽，生长在肥沃的风化碎石土壤中，长四、五寸，当它们破土而出如薇、蕨嫩芽时，趁着清晨的露水开始采摘。草木夹杂的茶树枝上生长着次一等的芽叶，有的老枝上长出三到四枝，选择长势好、挺拔的采摘，下雨天不采，晴天有云也不采。晴天无云便可采茶，将采摘的芽叶倒入甑中蒸熟，熟后倒出用杵臼捣碎，然后再放到模型里用手压成一定的形状，后焙干，穿成串，密封好，茶叶就制好了。

【延伸阅读】

采茶是茶区农人的农事活动之一，这种活动从茶的种植开始传承了几千年。它繁衍出丰富的茶文化，尤其在民间，茶文化更是展现出“乱花渐欲迷人眼”的多彩内容。

对于采茶的时令，不同地域有不同的说法，这些都很鲜活地保存在各地的农谚中。江浙一带很多地方有民谣说：“清明一杆枪（茶的芽叶形状），姑娘采茶忙。”湖南茶农中也流传着“吃好茶，雨前嫩尖采谷芽”的说法。湖北的说法也很生动有趣：“谷雨前，嫌太早，后三天，刚刚好，再过三天变成草。”

采茶时节，青山翠碧，暖风习习，那些采茶的年轻人劳动之余，便创造出茶歌茶舞，用于表现种茶、采茶的欢乐情绪。这种艺术形式最早见于明王骥德《曲律》：“至北之滥，流而为《粉红莲》《银纽丝》《打枣杆》；南之滥，流而为吴之《山歌》，越之《采茶》诸小曲，不啻郑声，然各有其致。”其到清代则发展得更为完整。清李调元《粤东笔记》中记载：“粤俗，岁之正月，饰儿童为彩女，每队十二人，人持花篮，篮中燃一宝灯，罩以绛纱……缘之踏歌，歌十二月采茶。”这说明早在十七世纪，采茶已盛行于南方诸省。

【名家杂论】

唐代，人们对于采茶的时间要求并不严格，所以陆羽说采茶时间是农历二到四月，按如今的公历算，是三月到五月之间。简而言之，就是在春天采摘。从唐代很多诗作中，也可以窥见春季采茶的季节特征。杜牧《秋晚怀茅山石涵村舍》中有“云暖采茶来岭北，月明沽酒过溪南”的句子；温庭筠《赠隐者》一诗写道：“茅堂对薇蕨，炉暖一裘轻。醉后楚山梦，觉来春鸟声。采茶溪树绿，煮药石泉清。不问人间事，忘机过此生。”

到了宋代，人们对采茶时间的要求开始严格起来，一般从惊蛰开始，到清明之前为采茶的最好时期。对于采茶的天气、手法等也有了更高要求。采茶时间选在天气晴朗的早晨，太阳未出露水未干之前，如果茶叶被太阳晒到，其蕴含的膏脂就会消耗，也会失去一部分水分，导致芽叶不鲜嫩。采茶的时候，要求用指甲而不用手指，因为手指的汗液会让芽叶受到熏染。唐时人们认为芽叶挺拔的就是好茶叶，但宋人会精益求精，以芽叶的形状来分级。通常的标准是芽越嫩越好，一芽者像莲花含蕊未放，称为莲蕊；二芽如红缨之矛，称为旗枪；三芽如麻雀张口，称为雀舌。名美茶香，闻名而知茶必非凡品，中国古老优雅的韵味，从茶名中可见一斑。

采茶不仅是茶农的乐事，也是一些文人隐者的雅事。唐代皇甫曾写了一首《陆鸿渐采茶相遇》，诗里说：“千峰待逋客，香茗复丛生。采摘知深处，烟霞羡独行。”其中的隐逸之趣，给采茶这件平常事平添了一层美学色彩。

Midsection Of Man Pouring Chinese Tea From Teapot

【原文】

茶有千万状，卤莽而言①，如胡人靴②者，蹙③缩然（京锥文也④）；犎牛⑤臆⑥者，廉襜然⑦；浮云出山者，轮囷⑧然；轻飙⑨拂水者，涵澹⑩然；有如陶家之子罗，膏土以水澄⑪泚⑫之（谓澄泥⑬也）；又如新治地者，遇暴雨流潦之所经，此皆茶之精腴。有如竹箨⑭者，枝干坚实，艰于蒸捣，故其形籭⑮簁⑯然（上离下师）。有如霜荷者，茎叶凋沮⑰，易其状貌，故厥状委悴⑱然。此皆茶之瘠老者也。

【注释】

①卤莽而言：粗鲁、大致地说。卤，通“鲁”。

②胡人靴：古代中国北部和西部少数民族脚上穿的长筒靴子。

③蹙：皱，收缩。

④京锥文也：箭矢刻着的纹理，或大钻子刻的线纹。日本布目潮沨认同大典禅师的说法，认为是当时特别流行的一种纹样。文：纹理。

⑤犎牛：又叫封牛、峰牛，一种颈、胛肉块隆起的野牛，酷似单峰驼。

⑥臆：胸。

⑦廉襜然：像车上的布帘那样来回起伏。廉：边沿。襜：古代马车上的帘子或系在身上的围裙。

⑧轮囷：盘曲、聚拢。囷：回旋，积聚。

⑨轻飙：微风。

⑩涵澹：水轻轻荡漾起伏的样子。涵：水波动荡。这里指摆动、荡漾。

⑪澄：液体中的杂质沉到最下面，从而使杂质和液体分离。

⑫泚：纯净，透明。

⑬澄泥：陶匠淘洗的泥土。

⑭箨：竹笋皮，俗称笋壳，指包裹在竹笋最外层的叶子，后渐渐脱落。

⑮籭：去粗取细的竹筛。籭，同“筛”。籭，音离。

⑯簁：竹编的筛子。簁，音师。

⑰凋沮：衰败，稀疏。

⑱委悴：干枯萎缩。

【翻译】

茶饼有千姿百态的形状，粗略地说，有的像褶皱很多的胡人靴子（箭矢刻着的纹理）；有的像只有细微褶痕的野牛胸部；有的像浮云盘曲聚拢出山的样子；有的像微风掠过河面激起一道道的涟漪；有的像陶匠筛出细土，再用水淘洗、沉淀出的泥膏那么细腻光滑（陶匠淘洗的泥土称为澄泥）；还有的像刚修整过的土地，突遇暴雨急流，被冲刷得凹凸不平。这些都是茶中的精品，属上等茶。有的茶叶像笋壳，枝梗坚硬，不易蒸捣，所以制成的茶饼形状如坑坑洼洼的箩筛；有的像经霜的荷叶，茎叶稀疏，而且改变了原来的相貌，所以制成的茶干枯萎缩，这些茶被称为坏茶、老茶。

【延伸阅读】

唐代初期，茶有四种形态：觕茶、散茶、末茶、饼茶。觕茶类似今天所说的茶砖，它方便储藏但看起来不精致，是边疆民族的常饮之物。散茶和末茶基本可归为一类，在制作中茶的芽叶不做成饼状而是烘焙后就收藏起来，和现在冲泡的茶叶相同，不过在饮用的时候要研磨成末茶。饼茶出现之前，这三种形态的茶都在民间流行。唐代中期，饼茶开始普及，以上三种茶叶逐渐减少。

宋代贡茶，进一步发展了饼茶的制作工艺，用金银做模具压制饼茶，以龙凤做花式，去掉了唐代饼茶中间的孔眼。这个时期，饼茶又称团茶，茶饼需要研制数次，并添加龙脑香料，外层上蜡，油光可鉴。

团茶类型诸多，形状各异，有圆形、椭圆形、下方上圆形、龙团方形、六角梅花形、六角尖瓣形等，其精致程度令人惊叹。

宋代欧阳修在《龙茶录·后序》说：“茶为物至精，而小团又其精者。”他在职二十几年，才得到皇帝赐的一块龙饼。苏轼则要幸运得多，“小团得屡次”。后人曾诟病这种茶太过精美奢侈，不符合茶道以俭养德的理念，不过宋时龙凤饼的加工工艺，确有其可取之处。

到了元代，粗犷豪放的北方蒙古族难以接受制作太过精细的团茶，因此统治阶层多饮觕茶，此时民间饮茶则多为散茶。

从明代开始，团茶被正式废除，其他三类茶流传下来。明清时期花茶出现，并在京城风靡一时。

【原文】

自采至于封，七经目。自胡靴至于霜荷，八等。或以光黑平正言嘉者，斯鉴之下也；以皱黄坳垤①言佳者，鉴之次也。若皆言嘉及皆言不嘉者，鉴之上也。何者？出膏者光，含膏者皱；宿制者则黑，日成者则黄；蒸压则平正，纵之②则坳垤。此茶与草木叶一也。茶之否臧③，存于口诀。

【注释】

①坳垤：高低不平，这里指凸凹不平的茶饼表面。坳：地面最低处。垤：小土丘。

②总之：敷衍了事，做事不认真。

③否臧：善恶。否：恶，坏。臧：好。

【翻译】

从茶的采摘到封装制好，共需七道工序。从胡人靴子般的皱缩状到经霜荷叶般的衰萎状，分八个等级。下等的鉴别方法是把光亮、黑色、平整作为好茶的标志；此等的鉴别方法是把皱缩、黄色、凸凹不平作为好茶的特征；最好的鉴别方法是既能指出茶的妙处，又能道出不好之处。为什么这么说呢？因为压出了茶汁的表面就光润，含着茶汁的则皱缩；隔夜制成的色黑，当天制成的色黄；平整是因蒸后压得紧，凸凹是任其自然，压得不紧。这是茶和草木叶子的共同特点。关于茶好坏的鉴定，还有一套口口相传的秘诀。

【延伸阅读】

唐代的饮用茶，都是以蒸青团茶为主，按照其品质优劣可以分为八个级别，分别是胡靴型、牛臆型、浮云型、拂水型、膏土型、地潦型、竹撬圣及霜荷型。胡靴、牛臆这两种是优质茶中的极品，而竹撬圣、霜荷两种最为粗劣。

到了宋代，朝廷对团茶的制作更为讲究，团茶品类不断翻新。团茶里开始加入各种香料，甚至用金银重彩来装饰团茶的外表。这些做法显然起到了“不无夺其真味”的反作用。向来就有一大部分人饮茶是为了追求茶的自然香味，他们自然对这样“打扮”茶饼持反对意见。苏东坡曾在读过前人“姜宜煮更夸”诗后，批评唐人饮茶有股“河朔脂麻气”，就是说唐人让其他食物和茶一起煮，已经导致茶失去了本身的真香——更何况直接在茶饼中加香料呢！《茶录》中也旗帜鲜明地坚持茶“香重者”“非上品也”。连宋徽宗赵佶也在《大观茶论》中说：“茶有真香，非龙麝可拟。”

其实，团茶的这种革新，并没有得到统治者的认可。据史料记载，饮用加了龙脑香料的茶，不但不能让人“清心”，反而会使人心烦胸闷。后来，朝廷就下令，制作茶时不能再加入香料。

在民间，因为朝廷的引导，也有茶中加香料的习俗，到明清时期，尽管习俗未能全废，但也难以延续发展了。明人文震亨在《长物志》中也对制茶有“以茶剔叶取心，清泉渍之，去龙脑诸香”的记载。

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