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《茶经》是中国乃至世界现存最早、最完整、最全面介绍茶的第一部专著,被誉为茶叶百科全书,唐代陆羽所著。
此书是关于茶叶生产的历史、源流、现状、生产技术以及饮茶技艺、茶道原理的综合性论著,是划时代的茶学专著,精辟的农学著作,阐述茶文化的书。将普通茶事升格为一种美妙的文化艺术,推动了中国茶文化的发展。
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二之具
【原文】
籝①,一曰篮,一曰笼,一曰筥②。以竹织之,受五升③,或一斗④、二斗、三斗者,茶人负以采茶也。(籝,音盈。《汉书》所谓:“黄金满籝,不如一经⑤。”颜师古⑥云:“籝,竹器也,容四升耳。”)
【注释】
①籝:竹编的筐或笼子。
②筥:竹编盛物器具,圆形。
③升:唐时一升相当于现在的零点六升左右。
④斗:十升为一斗,唐时一斗相当于现在的六升左右。
⑤黄金满籝,不如一经:出自《汉书·韦闲传》:“遗子黄金满籝,不如一经。”意思是留给子孙满筐黄金,不如教其熟读一种经书。
⑥颜师古:唐代训诂学家,京兆万年(今陕西西安)人。唐太宗时期曾为中书侍郎,曾为《汉书》等古典文集作注。
【翻译】
籝,也叫篮,又称为笼或莒,是一种竹编容器,容积大小分为五升、一斗、两斗、三斗。它是采茶人背着采茶叶用的。(籝,读“盈”音,在《汉书》中有“黄金满籝,不如一经”之说。颜师古曾说:“籝,是一种竹器,容量四升。”)
【延伸阅读】
为了保证茶叶的鲜嫩,采茶时用来盛装茶叶的器具,第一要能通风透气,其次要能抗重压。所以在古时候,人们多用竹子或藤条来编制带有网孔的茶筐、茶篓,茶籝就是其中一种。
“籝”是古代一种箱笼类器具,它的类型不只茶籝一种,还有可以用来存放金银的类型,因而古人有“黄金满籝”的说法,“籝金”也被用来寓指财富。唐代诗人陆龟蒙写有一首《茶籝诗》“金刀劈翠筠,织似波纹斜”,由此可推知这种竹编器具的大致外形特点。需要说明的是,茶籝大小不一定非要像颜师古说的可以装盛四升,也可以根据采茶人的身量高低来量身定制。
因茶籝是采茶人不可或缺的工具,因而茶农们对茶籝非常看重,每年采茶之前,他们都会按惯例把茶籝,包括竹篮、茶篓,以及晾晒茶叶的竹匾清洗干净,晾干备用。为了不影响茶叶的味道,那些制作精品茶的茶农在平时是不会用采茶器具装盛其他物品的。
对于茶农来说,采茶是一年中最辛劳,但也最欣慰的工作,在漫山遍野的茶香中,他们背负茶籝,喜乐地行走于茶树之间。对于这一艺术化的劳作场景,历代文人墨客也留下众多诗词来歌咏、赞赏。唐代温庭筠《赠隐者》一诗有“醉后楚山梦,觉来春鸟声。采茶溪树绿,煮药石泉清”之句;宋代陆游《初夏喜事》有“采茶歌里春光老,煮茧香中夏景长”之句;明代高启曾经写有:“雷过溪山碧云暖,幽丛半吐枪旗短。银钗女儿相应歌,筐中采得谁最多?”
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【原文】
灶,无用途①者。釜②,用唇口③者。
【注释】
①突:烟囱。陆羽主张茶灶不要带烟囱,这样可以使火力在锅底更为集中,以便充分利用锅灶的热能。唐代陆龟蒙在《茶灶》一诗中说“无突抱轻岚,有烟映初旭”,描绘的茶灶就不用烟囱,和陆羽的主张是一致的。
②釜:古时的炊具。口径小,圆底,或者两侧有耳。它和鬲的作用一样,可以放在灶上,里面放置蒸煮用的甑。这种器具在汉代比较常用,材质为铜或陶土。
③唇口:沿锅口向外翻出。
【翻译】
制茶之灶,不要带有烟囱,这样能使火力集中于锅底。釜,要用锅口外翻且有唇边的。
【延伸阅读】
古时的火灶,都会有烟囱,以防柴烟弥漫屋内。《汉书·霍光传》中“曲突徙薪”的典故,就与烟囱有关。煮茶用的无突之灶,一般是在不封闭或没有围墙的环境之内,否则烟气会影响茶的质量。这类火灶的灶口沿上有三到五个支撑点,用以支撑釜,让它与火灶之间有火焰燃烧的空隙。
和无突之灶组合的釜,一般是半圆耳形状,陆羽认为这种茶具应该承担一定的载道任务,所以强调“方其耳以正令也”;为了增加釜的实用性,他主张“广其缘以务远也”。另外,釜的底部会有一个脐,这是因为在铸造釜的模具中,釜口朝下,底部面上,浇铸孔在底部中心,浇铸成型后会形成脐。脐长的釜,水会从中心沸腾,煮茶时茶末容易形成,口味更加香醇。
中国的茶釜很受日本人喜爱,最初传到日本的釜材质为青铜或黄铜,造价较高。后来,日本的茶道开始形成,他们出产一种独特的铁茶釜,很快代替了铜茶釜。这种铁茶釜和日本地炉相结合使用,扩大了茶釜所占空间,为茶釜形式多样提供了可能性。之后,日本茶釜以实用性为基础,逐步演变为一种艺术形态,每款釜具都是手工制作,且独一无二。
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【原文】
甑①,或木或瓦,匪腰而泥②,篮以箪之③,篾以系之④。始其蒸也,入乎箪;既其熟也,出乎箪。釜涸,注于甑中。(甑,不带⑤而泥之⑥。)又以榖木枝三亚者制之⑦,散所蒸芽笋并叶,畏流其膏⑧。
【注释】
①甑:古时蒸煮炊具,和今天的蒸锅类似。
②匪腰而泥:甑的腰部不要做得突出,并且用泥把甑与釜连接的部位封上。这样做是为了尽量多地利用锅釜底部的热量。后文“甑,不带而泥之”便是此句的注解。
③篮以箪之:用竹编篮状炊具置于甑中隔水。箪,古代盛食的圆竹器,此处指蒸食物用的竹箅子。
④篾以系之:用篾条系在竹箅子上,便于在甑中取放。
⑤带:用带子捆绑。
⑥泥之:用泥巴或相似的东西涂抹封固。
⑦以榖木枝三亚者制之:用有三杈枝桠的榖木做成叉状工具。亚,同桠。榖木,即构树,一种落叶乔木,木质极有韧性,树皮可以做桑皮纸、绳索等。
⑧膏:黏稠液体,膏汁,茶叶中所含精华。
【翻译】
甑,用木头或陶土制成,用作蒸茶叶的甑腰部不能突出,并用泥巴封固好。甑内放置竹制隔水箪子,用竹篾系在箪子上,以便取放竹箪。蒸的时候,把茶叶放在竹箪上面,蒸好后就从竹箪上倒出来。锅中的水将耗尽时,可以向甑中加水。(甑,腰部不需用捆绑,而是用泥巴封起来。)还需用三杈的榖木做成木杈,用以挑散蒸好的嫩茶叶,以免茶中精华膏汁流失。
【延伸阅读】
唐人制茶有七道工序,采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之,蒸而不捣者为散茶,捣而不拍者为末茶。唐人最重视的是炒茶和焙茶。到了宋代,人们制茶时更加重视蒸茶。在蒸茶的时候,宋人把清洗过的茶叶嫩芽放入甑中,用大火煮沸水,芽叶蒸制既不能太熟,也不能太生,“蒸太生则芽滑,故色清而味烈;过熟则芽烂,故色赤而不胶”。宋代民间普遍喝蒸而不捣的散茶。南宋时期,除了蒸制的散茶,还出现了炒制的散茶。据海外的资料记录,宋绍熙元年(1190),日本的荣西和尚到中国留学,把釜熬茶的方法引入日本,釜熬茶正是炒青茶——可见当时已有炒青制茶法。
在中国南方的哈尼族中,还保存着蒸制茶叶的习惯。一般我们所饮用的茶是用茶树上的鲜嫩芽叶制作而成,但是哈尼族蒸茶却讲究用老叶。他们把采集的老茶叶放到甑中用小火慢慢蒸熟,再置于阳光下晾晒干燥,之后装入储藏器具中,饮用时用沸水冲泡即可。哈尼蒸茶有种独特的糯米香味,温醇爽口,润喉沁心。
【名家杂论】
古代制茶工艺中,蒸茶是重要的一道工序,蒸茶所用的器具甑是一种古老且常见的炊具。这种炊具最初是陶制品,作用和现在的蒸锅相似。古时的甑主要做蒸制食物之用,宋代诗人陆游在《小疾自警》中写道:“淖糜煮石泉,香饭炊瓦甑。”可见当时已经开始使用甑了,而且宋代还出现了用于制作蒸馏酒的甑桶。
我国南方地区广泛使用甑蒸饭,一般用木条箍成,呈上大下小桶状,中间用竹篾编织的藤条捆住,两侧有耳方便端持,有盖,底部有镂空底盘让蒸汽透过。宋代的张师正在其轶事小说《倦游杂录》中就记载了岭南人用沉香木做饭甑的情况:“沉香木,岭南诸郡悉有之……叶如冬青,大者合数人抱,木性虚柔,山民或以构茅庐,或以为桥梁,为饭甑尤善。”同样,宋代的陶谷在《清异录》中也记载了和“沉香甑”相关的一个故事:“有贾至林邑,舍一翁姥家,日食其饭,浓香满室。贾亦不喻,偶见甑,则沉香所剜也。”
旧时北京有做甑糕的小木甑,高约四寸,直径约两寸,小贩担其于一侧,另一侧放做糕的食材。《故都食物百咏》中有描写卖甑糕的场景:“售者担高凳,一端置小火炉,一端置木柜,中实米制面及糖等,木甑中空,活底,以面及糖置甑中蒸之,顷刻即得,推其底,则糕自甑上出,儿童颇喜之,盖以其现做现炊,甚有趣也。”
古人还发明了甑桶来蒸酒。甑桶使远古酒液酒糟混合的“低度酒”向更为纯净的高度酒演变。宋代的《洗冤录》和《曲本草》中,都提到了“烧酒”和“蒸馏酒”,虽然如今人们造酒一般使用不锈钢壳甑桶,但一些酒厂还保存着石甑、木甑、水泥甑等蒸馏器具。
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【原文】
杵臼①,一曰碓②,惟恒用者佳。
【注释】
①杵臼:杵和臼,捣物用的一种器具。
②碓:捣物用的石臼。
【翻译】
杵臼,又叫碓,用于捣茶的杵臼是最好的。
【延伸阅读】
据记载,杵臼的使用历史非常久远,在新石器时代便出现了这种器具。它最初用于捣杵粮食,后来用途越来越广泛,种类名称也越来越多,有研钵、乳钵、擂钵。在民间,它的类型有舂米桶、捣药罐、蒜臼子。
古籍中,使用这种器具的记载有很多。《汉书·楚元王刘交传》中记载:“二人谏,不听,胥靡之,衣之赭衣,使杵臼碓舂于市。”《南史·宋纪上·武帝》中记载:“明日复至洲,里闻有杵臼声,往觇之,见童子数人皆青衣,于榛中捣药。”唐代诗人张籍在《太白老人》中写道:“洞里仙家常独往,壶中灵药自为名。春泉四面绕茅屋,日日唯闻杵臼声。”
《红楼梦》中,乳钵也是大观园中经常使用的工具。该书的第四十二回写薛宝钗为贾惜春作画列出工具清单,其中就有“大小乳钵四个”;在第二十八回里,王熙凤说:“我没法儿,把两枝珠花儿现拆了给他,还要了一块三尺上用大红纱去,乳钵乳了隔面子呢。”她口中“乳钵乳了隔面子”,就比较形象地说明了乳钵的用法:为了治病配药的需要,先用乳钵将珍珠磨成细末,然后再用纱布“隔”(筛取)出更为精细的珍珠粉。
杵臼,不仅中国有,其它国家也有。比如简单的蒜臼子,世界各地都有类似器具,不过多了一些民族特色而已。
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【原文】
规,一曰模,一曰棬①。以铁制之,或圆,或方,或花。承,一曰台,一曰砧②。以石为之,不然以槐、桑木半埋地中,遣无所摇动。檐③,一曰衣。以油绢④或雨衫⑤、单服⑥败者为之,以檐置承上,又以规置檐上,以造茶也。茶成,举而易之。
【注释】
①棬:用曲木制成的一种器具,类似升或盂。
②砧:垫在下面的一种器具。
③檐:古同“簷”。覆盖物四周伸出的边沿部分。此处指铺在砧上隔离砧和茶饼,以便拿起茶饼的布。
④油绢:抹有桐油或其他干性油的丝织品,防水性能极好。
⑤雨衫:下雨时穿的一种衣衫,可防雨,俗称雨衣。
⑥单服:衣服少而薄。
【翻译】
规,又称模,或称棬。用铁制成,有圆形、方形,还有花一样的形状。承,又称台,或称砧。用石头制成,假如用槐树、桑树来做,就要把树木半埋于土中,使其不能摇动。檐,又称衣,用油绢、坏了的雨衣或单衣做成。将“檐”放在“承”上,“模”放在“檐”上,就可用来制造饼茶。茶饼压成后,拿起来,再换一个继续做。
【延伸阅读】
“规”“承”“檐”是唐代制茶第四道工序“拍茶”中所用到的几种物品。蒸熟的茶菁在没有凉却之前,要赶紧放到杵臼中捣烂。把茶菁捣成茶泥状后,就要倒入“规”中,然后加以重力拍击,使之成一定形状,此道程序谓之“拍茶”。规,也就是制作团茶的模具,通常是用铁铸造而成,木质模具不太常用。模子的形状有很多种,决定了团茶的造型。
在拍茶时,茶模的下面要放檐布,这种布褶纹很细,表面非常光滑。它的作用是在茶泥被击打坚实紧密并完全凝固后,可以轻而易举地拉起檐布取出团茶,然后拿去晾晒。据文献记载,早在周代,人们就用草来制作雨衣了,《诗经·小雅·无羊》中就有“尔牧来思,何蓑何笠”的句子,后来比蓑衣更为进步的雨衣,是用丝绢类的纺织品,涂上油后制成的,应该就是陆羽所说的可做檐布的雨衣。
檐布之下要放“承”——就是在击打茶团时的承重器具。它必须牢固,以将茶模固定其上而不至于滑动。这种器具和砧板的作用很相似。
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【原文】
芘莉①,一曰嬴子②,一曰篣筤③。以二小竹,长三尺,躯二尺五寸,柄五寸;以篾织方眼,如圃人土罗,阔二尺,以列茶也。
【注释】
①芘莉:芘和莉本是两种草名,这里指用草编织而成的一种列茶器具。
②嬴子:筐笼一类的竹编器具。嬴,通“籝”。
③篣筤:篣和筤义同芘莉,是两种竹名。这里指竹编的一种列茶器具,类似于笼、盘和箕。
【翻译】
芘莉,又称籝或篣筤。用三尺长的两根小竹竿,制成全长两尺五寸,手柄长五寸,宽两尺的工具。用竹篾织成,方眼,类似于菜农常用的土筛,宽二尺,用来放置茶饼。
【延伸阅读】
芘莉属于筛子的一种,筛子是我国传统常用的一种器具,它的形式多样,用途广泛。筛子一般用竹子或金属编制而成,底部有孔,疏密程度不一,可做分选物品之用,也可在其上晾晒物品。
筛子这种器具和中国传统的茶、酒联系都非常密切,晾晒茶饼的时候要用芘莉,喝酒的时候也会“筛”一下再饮用。《后汉书·马援传》中就有“援乃击牛酾酒,劳飨军士”的记载,这里的“酾”和“筛”同义,唐人李贤为这句话作注:“酾,犹滤也。”要筛的酒一般是浊酒,也就是平常所说的烧酒。中国古代一般用发酵法做压榨酒而不用蒸馏法酿酒。酒的酒糟和酒液混合在一起,喝酒的时候需要过滤。许多古代典籍中记录了这种筛酒和饮酒的方式,《红楼梦》第六十三回写道:“两个老婆子蹲在外面火盆上筛酒。”《金瓶梅词话》写潘金莲与武松对饮:“妇人又筛了一杯,武松却筛一杯递与妇人,连筛了三四杯饮过。”
当然,除了晒团茶,或者筛酒,在农业活动中,土筛还可以筛粮食;在建筑上,还有特制筛土的筛子——《汉书·贾山传》中就有“筛土筑阿房之宫”的记载。
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【原文】
棨①,一曰锥刀,柄以坚木为之,用穿茶也。
【注释】
①棨:这里指在茶饼上钻洞用的锥刀。
【翻译】
棨,又称锥刀,柄是由坚实的木料做成,给饼茶穿洞用。
【延伸阅读】
棨在古代有两种含义,一是指用木头做的通行证,形状和它们相似;二是指旧时官员出行的仗仪,用木头做成。陆羽所说的棨是一种顶端锐利的钻孔锥刀,它除了穿茶饼,还可以用来修鞋子或者钻一些不太深的孔洞。
锥刀在中国出现得非常早,在文字记载中,战国时期的纵横家苏秦,因为在秦国求官不成,被众人所鄙视。他发奋读书,夜间困了就用锥子刺自己的大腿。这种工具在古代民间极为常见,比如古时做布鞋,最注重鞋底的结实程度,在制作鞋底的时候,会用韧性非常好的麻纺成粗线,然后以特制带孔眼的锥刀来钻洞,用针缝制。在一些传统缝纫技艺没有完全消失的农村,这种做鞋底的方式依然存在。民谚里也有一句歇后语叫“纳鞋底不用锥子——针(针)好”。另外,古人做草编工具的时候,也一定会用这种工具来钻孔,以牵引编绳。
大概是因为锥刀经常和农事活动密切相关,所以古人对这种工具是非常蔑视的,甚至赋予它卑微、低贱的含义。三国时期的曹植在《求通亲亲表》里面自谦:“臣伏自惟省,无锥刀之用。”《明史·齐之鸾传》中也有“陛下贵为天子,富有四海,乃竞锥刀之利,如倡优馆舍乎”的句子。
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【原文】
扑①,一曰鞭。以竹为之,穿茶以解②茶也。焙③,凿地深二尺,阔二尺五寸,长一丈,上作短墙,高二尺,泥之。贯④,削竹为之,长二尺五寸,以贯茶焙之。
棚,一曰栈,以木构于焙上,编木两层,高一尺,以焙茶也。茶之半干,升下棚;全干,升上棚。
【注释】
①扑:穿茶饼用的绳索或竹条。
②解:发送,输送。
③焙:指用来烘焙茶饼的茶炉。
④贯:焙茶时贯穿茶饼的长竹条。
【翻译】
扑,又称鞭,竹子编成,用来穿茶饼,成串的茶饼方便输送。焙,地上挖深两尺,宽两尺五寸,长一丈的坑。上砌一堵两尺高的矮墙,用泥抹平整。贯,竹子削制而成,长二尺五寸,烘培时用来贯穿茶饼。棚,又称栈,木制而成的架子,放在焙上,分上下两层,相距一尺高,烘焙茶饼用。茶半干时,升到棚的下层;全干后,升到棚的上层。
【延伸阅读】
这里所说的几种工具,皆为唐代制茶第五道工序“焙茶”中所用的器物。经过蒸、捣并放入模具中成型的团茶,虽经晾晒,但其水分并未全干,易霉变,因此需要焙干后存藏。在烘焙之前,需要将晾干的团茶用锥刀钻出孔眼,再用竹制的布把它们穿起来,以便放入烘干设备上焙干。
焙茶的主要设备有焙茶坞、焙茶窟、焙笼、茶焙等。唐代诗人顾况有一首五言绝句《焙茶坞》:“新茶已上焙,旧架忧生醭。旋旋续新烟,呼儿劈寒木。”焙茶坞就是专门用于烘干茶叶的房子,它的四面高中间低。清代乾隆皇帝酷爱饮茶,晚年仍然对茶情有独钟,他曾籍名茶坞,在西苑内建成一处专门饮茶之所“焙茶坞”。焙笼是一种竹篦编成的圆形竹笼,上下大而中间较小,用硬竹条箍紧边缘,上面放着茶焙筛,用于茶叶的干燥过黄。
据《茶录》记载,茶焙是一种用竹条编制,表面外包裹着箬叶的笼子。箬叶起到收火的作用,以防止把茶叶烘黄。把茶叶放置于茶焙上,用小火烘制,既可干燥,也可以保持茶原本的色香。
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【原文】
穿①,江东②、淮南③剖竹为之。巴川峡山④,纫榖皮为之。江东以一斤为上穿,半斤为中穿,四两、五两为小穿。峡中⑤以一百二十斤为上穿,八十斤为中穿,五十斤为小穿。穿字旧作钗钏之“钏”字,或作贯串,今则不然。如磨、扇、弹、钻、缝五字,文以平声书之,义以去声呼之,其字以穿名之。
【注释】
①穿:索状,贯穿制好的茶饼时用的一种工具。
②江东:唐江南东道,开元十五道之一。
③淮南:唐贞观十道和开元十五道之一的淮南道的简称。
④巴川峡山:古指渝东和鄂西两地,现指从湖北宜昌到重庆奉节的三峡两岸。唐代时,人们将三峡以下的长江称为巴川、蜀江。
⑤峡中:湖北和重庆境内的三峡地区。
【翻译】
穿,江东、淮南用竹篾做成。巴川峡山用韧性好的榖树皮做。江东把贯穿好、一斤重的茶饼叫作“上穿”,半斤叫“中穿”,四两、五两(十六两制)叫“小穿”。峡中将一百二十斤贯穿好的茶饼称为“上穿”,八十斤为“中穿”,五十斤为“小穿”。“穿”古代作钗钏的“钏”,或作贯串。而现在“穿”和磨、扇、弹、钻、缝五字一样,文章中写的是平声,作动词,表示名词时,则要读去声,意思按去声来讲,但字形要写成“穿”。
【延伸阅读】
为了便于称量和运输售卖,在焙茶至干燥之后,要用工具把茶饼按照一定的重量串起来。穿茶的工具各地不一样,每个茶饼的重量也不一样。茶饼以斤两贯串起来,就像是中国古时候串铜钱一样,通过茶中间的小孔,用竹制工具或者特制树皮细条来穿。
唐代是茶文化的发展期,此时茶饼做得比较粗糙,加之为了穿茶而钻的孔眼,从审美上说也不太雅观。不过这种状态在唐时并未有大的改观。尽管唐代已经有贡茶,陆羽也说过贵族之家饮茶要二十四器皆备才行,但是这时依然是以文人、僧人为领导的茶文化时代,更看重品饮时的精神享受。到了南唐时期,建州的北苑开始在茶饼的外观上有所改革。这一时期,人们把茶饼上穿茶的孔眼去掉,在其表面附以蜡,使之看起来光鲜亮泽。嗜茶如命的宋太祖对此举大加赞赏,并特命此地为贡茶制作点。
后来,为了让宫廷茶和民间茶形状有所区别,大宋朝廷特别定制一种龙凤图案的模型,从此有了外形精美的龙团凤饼。宋代流行饮白茶,到太宗至道年间,团茶又创制出石乳、白乳等不同的品类。
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【原文】
育,以木制之,以竹编之,以纸糊之,中有隔,上有覆,下有床,旁有门,掩一扇,中置一器,贮煻煨①火,令煴煴②然,江南梅雨时③,焚之以火。(育者,以其藏养为名。)
【注释】
①煻煨:火未熄灭的热灰,可烧熟东西。
②煴煴:燃烧不旺,有火无焰,形容火势微弱。
③江南梅雨时:农历四五月,江南一带阴雨连绵,非常潮湿,此时正好是梅子成熟的季节,故称“梅雨时节”。
【翻译】
育,用木制框架,用竹篾编外围,再糊一层纸,中有间隔,上有盖,下有托盘,旁开一扇门,中间放一器皿,盛有火灰,使有火无焰。江南梅雨季节,加火除湿。(育,对茶有很好的保藏养益功能,故此得名。)
【延伸阅读】
茶是一种保存成品茶的竹制器具,有防潮、烘干功能。在潮湿的季节焙茶时,人们把“育”放在木板架上,然后把茶置于中层的隔板上,隔板下面有贮火的器具,器具里面是带火星的糠灰,用微热驱散潮气。焙茶一定要使用文火来煨,而不用火焰烤,如此可以保证水分蒸发后茶叶色、香、味俱在。余既可烘焙茶叶又可贮藏茶叶。
到了宋代,人们又发明了一种较为小巧的焙茶工具茶焙。其构造原理和唐代的茶非常相似,烘烤时用竹叶或嫩香蒲叶把茶叶封好,放于中间隔板之上,隔两三日焙一次,火温和人体体温大致相当。宋时焙茶还要用烤篓和火炉,焙茶前把燃烧的炭块放在火炉中,再把未燃的炭堆在周围,上面用炭火覆盖。然后把空的烤篓放在火炉上烘干,再把茶叶放在篓中。这时的温度把控也很关键,“以烫手炉中,火气虽热,而不至于烫人手者为佳”。
明代焙茶时,先用大盆贮火,于火灰中埋入未燃之炭,再用已燃之炭覆盖其上,之后才把茶焙放在上面开始焙茶。
【名家杂论】
古时候的存藏条件非常有限,为了能够创造一些干燥的条件来储存物品,常常会建造煴阁。陆羽所说的育,和古代通常称为煴阁或煴室的储藏空间非常相似。元代郑铉《寿亲养老新书续编》里面,有对煴阁的解释:“南方暑雨时,茶、药、图籍、皮毛、胶糊物、弓剑色衣、笔墨之类,皆恶蒸溽,悉可置在阁中……阁中循壁为厨,厨三层,壁仍板弥之……天日明燥,即大开门窗,令纳风。日阴晦,则密闭,中设煴炉,常令火气郁郁然。”
从这段记载可以看出,陆羽笔下的育和这里的煴阁设计想法几乎完全一致,保存原理也一样。育用木头做框,四边和上下都是全封闭,开有门而无窗,其余的都是用竹条编织而成,上面再糊上一层隔潮气的纸,增加密封性能。它中间放的器具和火炉相似,平时放炭灰,吸附潮气;到了阴雨连绵的梅雨天就在炭灰中焚火去湿。从里面可以放火炉之类的器具可以看出,育的大小已可作一间储藏室了,这和煴阁更为相似。
不过要说明的是,育是专门用来存放烘干茶叶的,所以在密封性上,要求比煴阁要高很多,并没有设计可以纳风的窗户。煴阁应该是南方一些富足之家,出于保存贵重怕潮物品的需要,建造出的储藏间,平时可以开窗透风,潮湿季节才燃火烘烤。世人以为明代高濂的《遵生八笺》中所说的煴阁是其独创,由此来看应该是前人发明借鉴而得的。而煴阁的发明是否借鉴了唐时的“育”,就不得而知了。
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三之造
【原文】
凡采茶,在二月、三月、四月之间①。茶之笋者,生烂石沃土,长四五寸,若薇蕨②始抽,凌露采焉③。茶之牙者,发于丛薄④之上,有三枝、四枝、五枝者,选其中枝颖拔⑤者采焉。其日有雨不采,晴有云不采,晴,采之。蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣⑥。
【注释】
①凡采茶,在二月、三月、四月之间:农历二到四月份相当于现在阳历三月至五月中下旬,与现在的农历基本吻合。这时期,我国的茶农正忙于采春茶。
②薇蕨:薇和蕨两种植物名。这里比喻刚出芽的茶叶。
③凌露采焉:趁着清晨的露水采茶。
④丛薄:葱葱郁郁的草木。
⑤颖拔:直立而高耸。
⑥茶之干矣:茶就制好了。
【翻译】
农历二、三、四月份,正是采摘茶叶的时节。肥大、健壮如春笋般的嫩芽,生长在肥沃的风化碎石土壤中,长四、五寸,当它们破土而出如薇、蕨嫩芽时,趁着清晨的露水开始采摘。草木夹杂的茶树枝上生长着次一等的芽叶,有的老枝上长出三到四枝,选择长势好、挺拔的采摘,下雨天不采,晴天有云也不采。晴天无云便可采茶,将采摘的芽叶倒入甑中蒸熟,熟后倒出用杵臼捣碎,然后再放到模型里用手压成一定的形状,后焙干,穿成串,密封好,茶叶就制好了。
【延伸阅读】
采茶是茶区农人的农事活动之一,这种活动从茶的种植开始传承了几千年。它繁衍出丰富的茶文化,尤其在民间,茶文化更是展现出“乱花渐欲迷人眼”的多彩内容。
对于采茶的时令,不同地域有不同的说法,这些都很鲜活地保存在各地的农谚中。江浙一带很多地方有民谣说:“清明一杆枪(茶的芽叶形状),姑娘采茶忙。”湖南茶农中也流传着“吃好茶,雨前嫩尖采谷芽”的说法。湖北的说法也很生动有趣:“谷雨前,嫌太早,后三天,刚刚好,再过三天变成草。”
采茶时节,青山翠碧,暖风习习,那些采茶的年轻人劳动之余,便创造出茶歌茶舞,用于表现种茶、采茶的欢乐情绪。这种艺术形式最早见于明王骥德《曲律》:“至北之滥,流而为《粉红莲》《银纽丝》《打枣杆》;南之滥,流而为吴之《山歌》,越之《采茶》诸小曲,不啻郑声,然各有其致。”其到清代则发展得更为完整。清李调元《粤东笔记》中记载:“粤俗,岁之正月,饰儿童为彩女,每队十二人,人持花篮,篮中燃一宝灯,罩以绛纱……缘之踏歌,歌十二月采茶。”这说明早在十七世纪,采茶已盛行于南方诸省。
【名家杂论】
唐代,人们对于采茶的时间要求并不严格,所以陆羽说采茶时间是农历二到四月,按如今的公历算,是三月到五月之间。简而言之,就是在春天采摘。从唐代很多诗作中,也可以窥见春季采茶的季节特征。杜牧《秋晚怀茅山石涵村舍》中有“云暖采茶来岭北,月明沽酒过溪南”的句子;温庭筠《赠隐者》一诗写道:“茅堂对薇蕨,炉暖一裘轻。醉后楚山梦,觉来春鸟声。采茶溪树绿,煮药石泉清。不问人间事,忘机过此生。”
到了宋代,人们对采茶时间的要求开始严格起来,一般从惊蛰开始,到清明之前为采茶的最好时期。对于采茶的天气、手法等也有了更高要求。采茶时间选在天气晴朗的早晨,太阳未出露水未干之前,如果茶叶被太阳晒到,其蕴含的膏脂就会消耗,也会失去一部分水分,导致芽叶不鲜嫩。采茶的时候,要求用指甲而不用手指,因为手指的汗液会让芽叶受到熏染。唐时人们认为芽叶挺拔的就是好茶叶,但宋人会精益求精,以芽叶的形状来分级。通常的标准是芽越嫩越好,一芽者像莲花含蕊未放,称为莲蕊;二芽如红缨之矛,称为旗枪;三芽如麻雀张口,称为雀舌。名美茶香,闻名而知茶必非凡品,中国古老优雅的韵味,从茶名中可见一斑。
采茶不仅是茶农的乐事,也是一些文人隐者的雅事。唐代皇甫曾写了一首《陆鸿渐采茶相遇》,诗里说:“千峰待逋客,香茗复丛生。采摘知深处,烟霞羡独行。”其中的隐逸之趣,给采茶这件平常事平添了一层美学色彩。
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Midsection Of Man Pouring Chinese Tea From Teapot
【原文】
茶有千万状,卤莽而言①,如胡人靴②者,蹙③缩然(京锥文也④);犎牛⑤臆⑥者,廉襜然⑦;浮云出山者,轮囷⑧然;轻飙⑨拂水者,涵澹⑩然;有如陶家之子罗,膏土以水澄⑪泚⑫之(谓澄泥⑬也);又如新治地者,遇暴雨流潦之所经,此皆茶之精腴。有如竹箨⑭者,枝干坚实,艰于蒸捣,故其形籭⑮簁⑯然(上离下师)。有如霜荷者,茎叶凋沮⑰,易其状貌,故厥状委悴⑱然。此皆茶之瘠老者也。
【注释】
①卤莽而言:粗鲁、大致地说。卤,通“鲁”。
②胡人靴:古代中国北部和西部少数民族脚上穿的长筒靴子。
③蹙:皱,收缩。
④京锥文也:箭矢刻着的纹理,或大钻子刻的线纹。日本布目潮沨认同大典禅师的说法,认为是当时特别流行的一种纹样。文:纹理。
⑤犎牛:又叫封牛、峰牛,一种颈、胛肉块隆起的野牛,酷似单峰驼。
⑥臆:胸。
⑦廉襜然:像车上的布帘那样来回起伏。廉:边沿。襜:古代马车上的帘子或系在身上的围裙。
⑧轮囷:盘曲、聚拢。囷:回旋,积聚。
⑨轻飙:微风。
⑩涵澹:水轻轻荡漾起伏的样子。涵:水波动荡。这里指摆动、荡漾。
⑪澄:液体中的杂质沉到最下面,从而使杂质和液体分离。
⑫泚:纯净,透明。
⑬澄泥:陶匠淘洗的泥土。
⑭箨:竹笋皮,俗称笋壳,指包裹在竹笋最外层的叶子,后渐渐脱落。
⑮籭:去粗取细的竹筛。籭,同“筛”。籭,音离。
⑯簁:竹编的筛子。簁,音师。
⑰凋沮:衰败,稀疏。
⑱委悴:干枯萎缩。
【翻译】
茶饼有千姿百态的形状,粗略地说,有的像褶皱很多的胡人靴子(箭矢刻着的纹理);有的像只有细微褶痕的野牛胸部;有的像浮云盘曲聚拢出山的样子;有的像微风掠过河面激起一道道的涟漪;有的像陶匠筛出细土,再用水淘洗、沉淀出的泥膏那么细腻光滑(陶匠淘洗的泥土称为澄泥);还有的像刚修整过的土地,突遇暴雨急流,被冲刷得凹凸不平。这些都是茶中的精品,属上等茶。有的茶叶像笋壳,枝梗坚硬,不易蒸捣,所以制成的茶饼形状如坑坑洼洼的箩筛;有的像经霜的荷叶,茎叶稀疏,而且改变了原来的相貌,所以制成的茶干枯萎缩,这些茶被称为坏茶、老茶。
【延伸阅读】
唐代初期,茶有四种形态:觕茶、散茶、末茶、饼茶。觕茶类似今天所说的茶砖,它方便储藏但看起来不精致,是边疆民族的常饮之物。散茶和末茶基本可归为一类,在制作中茶的芽叶不做成饼状而是烘焙后就收藏起来,和现在冲泡的茶叶相同,不过在饮用的时候要研磨成末茶。饼茶出现之前,这三种形态的茶都在民间流行。唐代中期,饼茶开始普及,以上三种茶叶逐渐减少。
宋代贡茶,进一步发展了饼茶的制作工艺,用金银做模具压制饼茶,以龙凤做花式,去掉了唐代饼茶中间的孔眼。这个时期,饼茶又称团茶,茶饼需要研制数次,并添加龙脑香料,外层上蜡,油光可鉴。
团茶类型诸多,形状各异,有圆形、椭圆形、下方上圆形、龙团方形、六角梅花形、六角尖瓣形等,其精致程度令人惊叹。
宋代欧阳修在《龙茶录·后序》说:“茶为物至精,而小团又其精者。”他在职二十几年,才得到皇帝赐的一块龙饼。苏轼则要幸运得多,“小团得屡次”。后人曾诟病这种茶太过精美奢侈,不符合茶道以俭养德的理念,不过宋时龙凤饼的加工工艺,确有其可取之处。
到了元代,粗犷豪放的北方蒙古族难以接受制作太过精细的团茶,因此统治阶层多饮觕茶,此时民间饮茶则多为散茶。
从明代开始,团茶被正式废除,其他三类茶流传下来。明清时期花茶出现,并在京城风靡一时。
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【原文】
自采至于封,七经目。自胡靴至于霜荷,八等。或以光黑平正言嘉者,斯鉴之下也;以皱黄坳垤①言佳者,鉴之次也。若皆言嘉及皆言不嘉者,鉴之上也。何者?出膏者光,含膏者皱;宿制者则黑,日成者则黄;蒸压则平正,纵之②则坳垤。此茶与草木叶一也。茶之否臧③,存于口诀。
【注释】
①坳垤:高低不平,这里指凸凹不平的茶饼表面。坳:地面最低处。垤:小土丘。
②总之:敷衍了事,做事不认真。
③否臧:善恶。否:恶,坏。臧:好。
【翻译】
从茶的采摘到封装制好,共需七道工序。从胡人靴子般的皱缩状到经霜荷叶般的衰萎状,分八个等级。下等的鉴别方法是把光亮、黑色、平整作为好茶的标志;此等的鉴别方法是把皱缩、黄色、凸凹不平作为好茶的特征;最好的鉴别方法是既能指出茶的妙处,又能道出不好之处。为什么这么说呢?因为压出了茶汁的表面就光润,含着茶汁的则皱缩;隔夜制成的色黑,当天制成的色黄;平整是因蒸后压得紧,凸凹是任其自然,压得不紧。这是茶和草木叶子的共同特点。关于茶好坏的鉴定,还有一套口口相传的秘诀。
【延伸阅读】
唐代的饮用茶,都是以蒸青团茶为主,按照其品质优劣可以分为八个级别,分别是胡靴型、牛臆型、浮云型、拂水型、膏土型、地潦型、竹撬圣及霜荷型。胡靴、牛臆这两种是优质茶中的极品,而竹撬圣、霜荷两种最为粗劣。
到了宋代,朝廷对团茶的制作更为讲究,团茶品类不断翻新。团茶里开始加入各种香料,甚至用金银重彩来装饰团茶的外表。这些做法显然起到了“不无夺其真味”的反作用。向来就有一大部分人饮茶是为了追求茶的自然香味,他们自然对这样“打扮”茶饼持反对意见。苏东坡曾在读过前人“姜宜煮更夸”诗后,批评唐人饮茶有股“河朔脂麻气”,就是说唐人让其他食物和茶一起煮,已经导致茶失去了本身的真香——更何况直接在茶饼中加香料呢!《茶录》中也旗帜鲜明地坚持茶“香重者”“非上品也”。连宋徽宗赵佶也在《大观茶论》中说:“茶有真香,非龙麝可拟。”
其实,团茶的这种革新,并没有得到统治者的认可。据史料记载,饮用加了龙脑香料的茶,不但不能让人“清心”,反而会使人心烦胸闷。后来,朝廷就下令,制作茶时不能再加入香料。
在民间,因为朝廷的引导,也有茶中加香料的习俗,到明清时期,尽管习俗未能全废,但也难以延续发展了。明人文震亨在《长物志》中也对制茶有“以茶剔叶取心,清泉渍之,去龙脑诸香”的记载。
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