六堡茶，有着独特的陈香和顺滑的茶汤。
六堡茶属于后发酵茶，传统工艺特色，就是“堆闷而非渥堆”——这听起来只是几个字的差别，但对茶香、茶性和口感的影响，却天差地别。
什么是“堆闷”？传统的堆闷工艺，是在杀青、揉捻后，不额外加水，只依靠茶叶自身的汁液进行发酵。
茶叶被堆成小山一样，当温度升到 55℃ 左右时翻堆散热，降到 30℃ 左右再聚拢，如此循环，让茶叶“适度发酵”，既不生青，也不过火。
相比之下，渥堆工艺需要加水，湿度高、堆温更高、时间更长，发酵程度更深，茶香也更易发生变化。
堆闷能最大限度保留六堡茶原本的清香物质，冲泡时茶汤带着鲜爽的草木香，这是老茶客一闻便知的“六堡味”。
一杯传统六堡茶的诞生要做一款传统工艺的六堡茶，流程很讲究：
鲜叶采摘、摊晾
六堡茶采摘季从三月到十一月，标准从一芽一叶到老叶都有。当天采当天做，采回的鲜叶先摊晾，散去部分水分。
杀青
通过高温破坏氧化酶活性，去掉青味，让茶叶变软，香气显现。方法有蒸汽杀青、锅炒杀青、捞水杀青等。杀青火候很关键——太轻会青气重，太重则失去后期转化的潜力。
揉捻与复炒复揉
现在多用机器揉捻，但老茶农依然坚持手工——轻重缓急，全凭经验。揉捻不仅定型条索，还让茶汁溢出，增加茶汤浓度。
堆闷
这是六堡茶最特别的一环。揉好的茶叶趁热堆放，一般一晚到次日清晨。这个做法源于过去烘干速度赶不上产量，茶叶被迫堆放过夜，结果发现苦涩减轻、滋味更醇，便沿用至今。
木炭烘焙与干燥
木炭烘焙温润均匀，能定型、提香、增色。之后再慢慢烘干至足干——捏成粉、茶梗一折即断才算合格。
从鲜叶到成茶，一般要两天，但这只是“第一阶段”。
真正的好六堡茶，还需要时间陈化，才能由性凉转温，口感更柔和，香气更醇厚。
工艺影响茶性刚制好的传统六堡茶，茶多酚等活性成分含量高，茶性偏凉，适合温热季节喝，清爽解渴。
随着陈化，茶性会逐渐转温，刺激性减少，对肠胃更友好，适合秋冬饮用。这也是“越陈越香”的奥秘之一。
制作传统六堡茶，说复杂不复杂，说简单也不简单——复杂在每一步都要细心拿捏，简单在于它只依赖茶叶本身的力量和制茶人的经验。
繁复的工序加上岁月的沉淀，让这一杯茶不仅有香有味，还有故事和温度。
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