云南茶在历史上最早的制作工艺是什么？这一问题，即便放到中国资深茶叶圈中，也很少有人能给出准确答案。那么，这片古老土地上的茶叶最初是如何被制作出来的？当时的人们又遵循着怎样的工艺与智慧？
本文就将带着这些疑问，从古籍记载与历史文献入手，一步步追溯云南制茶技艺的源头，为各位茶友揭开这段被岁月模糊的制茶记忆。
01:
误区澄清：
生茶、绿茶
都不是云南最早制茶工艺
多数人会下意识地猜测云南最早的制茶工艺是生茶或绿茶，但这两种答案都不正确。
其中，将生茶工艺作为一个明确概念，截至 2025 年，满打满算仅 30 年左右历史。关于生茶工艺的详细剖析，将在后续的文章中展开。
02:
典籍佐证 1
《徐霞客游记》：“滇茶第一”的
“感通茶”是“绿茶”
如果部分茶友能将答案猜测为绿茶，已经非常不简单。据《徐霞客游记》记载，崇祯十二年（1639 年）三月十三日，徐霞客抵达大理前，曾提及有 “滇茶第一” 的感通茶。
他不仅饮用了感通茶，还观察到感通茶 “炒而复爆” 的制作工艺。部分茶友可能认为 “炒而复爆” 对应的是生茶工艺，但书中记载：“炒而复爆，不免黝黑”。
也就是炒完之后马上暴晒，茶叶不免黝黑。如果当时的茶就有如今大多数普洱茶茶饼那样黑不溜秋的观感，他就不会单独写出 “不免黝黑” 这四个字。所以徐霞客当时喝的是绿茶，而非生茶。
03:
典籍佐证 2
《百夷传》：“沽茶”为“发酵茶”
既然生茶、绿茶都不是云南茶最早的工艺，那答案究竟是什么？要找到真正的源头，我们需要将目光投向比《徐霞客游记》早两百五十多年的另一部重要典籍 ——《百夷传》。
洪武二十九年（1396 年）成书的《百夷传》是一部稀缺古籍，专门记录西南地区的风土人情，其中提到云南德宏一带有一种被当地少数民族珍视的茶，名为 “沽茶”（也作 “谷茶”）。《百夷传》对沽茶制作方法的记载十分清晰：“春夏间采煮之，实于竹筒内”，即采摘春夏两季的鲜叶，放入锅中烹煮至熟，（需注意，民国时期的文献中，鲜茶叶被称为 “生叶”，制作时需先通过烹煮实现把茶叶弄熟）。
随后将煮熟的茶叶紧密填入竹筒，在竹筒两端涂抹泥土，形成没有多余空间的封闭微环境。
原文还提到 “过一两岁取食之，味儿极佳”，可见当年制作的沽茶口感不佳，需存放一两年后，味道才会达到极佳状态。
从 “味儿不佳” 到 “味儿极佳” 的口感转变，本质是茶叶发生了发酵。即便文中没有出现 “发酵” 这两个字，但实际上它发生了发酵。
因为茶叶只要满足特定条件，就会自然发酵：需具备糖（碳素）、蛋白质（氮素）、氨基酸（氮素）、无机盐（茶叶经火烤后残留的灰烬即属无机盐）与生长素（维生素），再搭配适宜的温度与湿度，茶叶就会无时无刻不在发酵。
04:
结论：
云南最早制茶工艺为“发酵茶”
所以，云南茶历史上最早有明确记载的制作工艺，是发酵茶。这一结论，才是云南茶文化中最应被关注与传播的核心知识点。
以上就是本期的全部内容啦！
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