乌龙茶的制作，其工序概括起来可分为:萎凋(晒青、晾青)、做青(摇青、筛青)、炒青、揉捻、干燥，其中做青是形成乌龙茶特有品质特征的关键工序，是奠定乌龙茶香气和滋味的基础。

选菁:春茶期、秋茶期的鲜叶原料，制成的乌龙茶，其品质更为优良。选择叶稍伸长较完整的标准鲜叶(对夹三叶)。

萎凋:所指的是晾青、晒青。

萎凋的目的:通过萎凋散发部分水分，提高叶子韧性，便于后续工序进行；同时伴随着失水过程，酶的活性增强，散发部分青草气，利于香气透露。

萎凋的特点:通过萎凋，以水分的变化控制叶片内物质适度转化，达到适宜的发酵程度。

做青:做青是乌龙茶制作的重要工序，特殊的香气和绿叶红镶边就是做青中形成的。

萎凋后的茶叶置于摇青机中摇动，叶片互相碰撞，擦伤叶缘细胞，从而促进酶促氧化作用。摇动后，叶片由软变硬。再静置一段时间，氧化作用相对减缓，使叶柄叶脉中水分慢慢扩散至叶片，此时鲜叶又逐渐膨胀，恢复弹性，叶子变软。

经过如此有规律的动与静交换过程，茶叶发生了一系列生物化学变化。叶缘细胞破坏，发生轻度氧化，叶片边缘呈现红色。叶片中央部分，叶色由暗绿转变为黄绿，即所谓的“绿叶红镶边”；同时水分蒸发和运转，有利于香气、滋味的发展。

炒青:乌龙茶的内质已在做青阶段基本形成，炒青是承上启下转折工序。主要是抑制鲜叶中酶的活性，控制氧化进程，防止叶子继续红变，固定做青形成的品质。其次是低沸点青草气挥发和转化，形成馥郁的茶香。同时通过湿热作用破坏部分叶绿素，使叶片黄绿而亮。

揉捻:通过揉捻，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。

初干:利用高温破坏残留在揉捻后茶叶中的酵素，停止发酵作用，并使茶叶体伤口收缩，改善茶叶香气及滋味。

解块:让茶叶自然伸屈及透气，不会使茶叶产生闷味及水汽味。

干燥:抑制酶活性氧化，蒸发水分和软化叶子，并起热化作用，消除苦涩味，促进滋味醇厚。

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