茶从最开始被发现起就一直在发展、变化。茶树的种植经历了由野生逐渐演变为人工栽培，茶树树种经过上千年的迭代也由花杂种趋向于良种，茶的品饮习惯也随着历史的发展而变化，与之对应的茶叶的制作工艺也随着时代的变迁而变化。

事物总是在发展、变化，但往往并不是一蹴而就的。以我们今人的视角来看历史，可能几页书就把几千年的历史说完了，但历史也是一天天过来的，现实是没有快进键的。

在看历史时，我们可能更多是通过结果导论，再梳理相关的罗辑来看发展路径，历史好像就是如此的简单、清晰。

我们看的历史可能更多的是属于历史的框架，还有一些可能是属于历史的推论，由此来看历史演变的大方向是没问题的，但因此我们也可能很容易走入一些简单推导的陷阱，往往通过简单的信息就推出结论，在很多时候可能从结果来看大差不差，但是细致去分析的话可能与事实却相差甚远。

事物的发展往往表现出复杂性与一体性，促成的原因与导致的结果的多样性与实时变化性表现出复杂性，原因与结果之间的千丝万缕的联系使得呈现出一体性。有曰：不谋全不足以谋一隅，牵一而动全，便是有这个层面的考量。

笔者之前在看不同品类茶叶的发展史的时候，也曾有考证不足，做简单推论，从而出现错误的情况。在认识到错误的原因后其实也并非立马就发生巨大的改变，而是在从观念，研究方法上做出调整，在经过多次更迭之后才有明显的变化，这其实也契合上文所谈到的事物发展的规律。

近期的茶会及与线上茶友的讨论中，不乏谈论茶叶制作工艺的话题，笔者有参与讨论，后续也针对性的补看了一些相关资料，综合以往及当下的认识有一些思考，做以记录，与大家分享。

关于茶叶制作工艺的发展与初步定型

神农尝百草，得荼而解之。茶的发现始于神农时期，最开始是作为药用，根据生产方式及生活习惯来推断，该时期的茶叶应该是以不经过加工的鲜叶形态就行使用。

往后的很长一段时间，都鲜有关于茶叶生产、使用方式的文字记载。但还是可以根据不同时期古人的生活习惯、食物的加工方式进行推测。在早期，茶叶制作工艺的发展应该是和食物的制作工艺紧密相关的，往后应该更多是因为生活习惯而慢慢演变发展。

学者史念书对此进行了深入研究，并就我国茶类沿革和发展绘制了下图，可供参考。

历史记录可能有空白页，但事实不会空白，事物总在随时间向前发展，有的被记录了，有的没被记录而已。

发展总是体现出延续性，事物的变化总是循序渐进的，就算是一些时人认为的偶然与创新也是发展的必然，总是可以有迹可循，总是体现出发展的阶段性，并非横空出世。

六大茶类是按照发酵度和发酵方式来进行划分的，这些发酵度和发酵方式的茶道明清才有的么？肯定不是，不仅在唐代的文字当中有记录，而且就算没有记录也可以从农业、手工艺的发展推测出来。在绿茶出现之后长时间作为主流茶类，但肯定也伴随有不同发酵度的茶的出现，到了明朝因为散茶的主导生产地位进一步上升，不同茶类的工艺得以进一步的发展、分化，并在清朝逐步完成定型。

近现代茶叶制作工艺的进一步发展

大概是从十九世纪末、二十世纪初起始，时值清朝末年，时局动荡，国力衰弱，国内落后的生产力亟待发展，以追赶上国际市场步伐。

在此之前国内的农业还主要是经验农业，虽然说也可以较好的发展自洽，但要进一步提高生产力的话还是需要发展科学农业。

认识到科学的重要性的清廷及后续的军阀，陆续派出了一批批的留洋学子，这些学子归国后带来先进的理论和经验，便开始通过进一步的大学教育影响国内学子，以及亲自主导，在各个领域扎根，为后续的改革发展打下划时代意义的基础。

王泽农

这期间从日本等国留学归来的学者吴觉农、王泽农等，以及国内一批大学农学院毕业的学生如庄晚芳、张天福、陈椽等相继投入茶叶工作，极大地推动了我国茶叶科技的改革与发展。

在这批茶行业领军人物的带领下，在茶叶的制作工艺优化、茶叶生产器械的设计生产、茶叶生产机械化工艺及流程的打磨推广、茶叶树种良种培育及推广、茶叶初深精加工理论的进一步研究深化、茶叶生物化学相关理论的研究深化、茶叶市场营销调度等方面实现了快速且稳固的发展，基本上奠定了我国现代茶业发展的基础。

我国现在的大多名优茶及基茶的生产制作工艺也基本上是这个期间，在传统制茶工艺的基础上，经过了打磨、优化，更符合生产需求后再推行的。

茶叶制作工艺的发展仍在继续

随着现代科学技术的发展，茶叶生产机械化的进一步提高，茶叶生物化学相关理论与实践研究的进一步深化，以及随当代人群生活习惯的变化产生的多样的诉求，茶叶制作工艺的发展仍在继续。

例如：在乌龙茶(青茶)加工工艺中引入”台式”乌龙茶轻萎凋、轻摇青等做法，创造出偏绿型的清香型乌龙茶；在工夫红茶加工干燥工艺中，引入做形辅助成形工艺；在普洱茶加工中引入黑茶人工后发酵工艺，创制出熟普。

不同茶类的加工工艺也在相互渗透。例如做青工艺在绿茶、白茶、红茶等茶类加工工艺中的应用使得生产的茶具有更丰富的花香及口感；不同茶类之间的拼配再制作增加茶叶的香气和口感的可能性；以及不同茶类交叉理念在茶叶生产制作工艺当中的融入与运用，更是给茶叶的最终呈现带来无限可能。

随着茶叶精、深加工工艺的持续发展，有更多的实操理论经验又可以反向利用到茶叶制作的初加工工艺当中。茶叶制作工艺的深化势必是朝着科学化、健康化、标准与需求差异并存化、人性化、快迭代化等更有利于健康及体验的反向发展。

传统茶叶制作工艺

首先要搞清楚传统的释义。

对于茶叶制作工艺来说也是一样，世代相传、从历史沿传下去的制茶工艺。

对于不同的茶类来说可能意义就有所不同，因为不同茶类从雏形的出现到发展到如今，所经历的工艺迭代变化不同。

对于同一茶类来说传统可能也有不同指向。

比如武夷岩茶的制作，工艺经过几百年的发展，现在去做茶按照清朝初期的工艺来做叫传统工艺，按照近代简优化过后的工艺来做也叫传统工艺。

武夷岩茶传统传承延续的核心和其他乌龙茶一样还是做青工艺，工艺的关键是理解，可以用不同技法得以实现，无定式。焙火是构成武夷岩茶品质特点以区别于其他茶类的另外一个要素，从意义上来说更多是进一步修饰，是一个传统工艺。

不同的焙火方式与焙火程度在不同的发展阶段也都有，简单点来说就是轻火、中火、足火等焙火程度在以往的制作工艺当中都能找到，只是说在不同的历史时段市场主流的火工会有所偏向。所以会讲焙火是传统，但不会讲某个焙火程度是传统。

其他的乌龙茶也大都如此，虽然最终的呈现各不相同，但都延续了一个最核心的做青工艺，这是传统中的传统。

传统一方面代表着一些阶段性的经验与智慧，但另一方面也可能是一些发展阶段局限性的表现。所以对传统我们更多还是需要客观来看待，基于传统，但不执于传统，取其精华去其糟粕。

传统的传承其实也是一种创新发展，某些核心理念我们会延续，但时代在进步，我们总会融入一些新的生产要素到传承的过程当中以契合发展进步的需要。拥抱先进生产力可能才是对传统最大的尊重与最好的传承。

但我们现在的制茶工艺为什么会那么想强调传统？我想无非是想将传统与高品质挂钩。但传统就代表着高品质么？我想并不是。那我们应该强调什么呢？我想应该是品饮的健康，以及客观以品质论茶。

部分参考文献：

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（本文作者：萧贰；图文来源：何萧痴茶谈趣）

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