茶叶制作

茶叶是怎么制作出来的呢？

茶叶之所以会分成那么多种类，并不是因为茶树树种的关系，不是说这颗茶树叫乌龙茶树，制造出来的茶就是乌龙茶。那棵茶树叫红茶树，制造出来的就是红茶。茶叶的不同是因为制造工艺的不同。如果喜欢把它制成红茶，就采用红茶制造工艺；喜欢制成绿茶，就采用绿茶制造工艺。首先需要给大家讲一些相关的概念：

茶树上长着的叶子叫做“生叶”。从茶树上摘下来的嫩芽嫩叶，称为“茶青”，也叫做“鲜叶”。茶青摘下来后，首先要让茶青在日光或室内或阴凉处消失一部分水分，称为“萎凋”。然后就是发酵。发酵是指经过萎凋的茶青和空气中的氧气接触产生的氧化反应。发酵的结果茶叶会从原来的碧绿色逐渐变红，发酵程度越多颜色越红。根据发酵程度的不同可以分为不发酵茶、半发酵茶和全发酵茶。发酵对于茶的风味及香气有着很大的影响。

当茶青发酵到人们需要的程度，接着用高温的方法将茶青中的氧细胞杀死，以便停止茶青继续发酵，使色香味固定下来，这个过程叫做“杀青”。它的方法包括炒青、烘青、蒸青、晒青等。茶青经过杀青后就进入揉捻的步骤。揉捻是把茶叶中的叶细胞揉破，使茶汁在茶叶表面，冲泡时容易溶入茶汤中，并比较容易揉出所需要的茶叶形状。揉捻成形之后就要干燥，干燥就是让水分完全消失，水分含量最多在3－5％，目的是要将茶叶的形状固定，并且有利于保存使它不易变坏。鲜叶经过这些制茶工序，就是初制茶叶了，也成为“毛茶”。

为了让茶叶成为更高级的商品，要拣去茶梗进行筛分，然后再烘焙成为精制茶。焙火是茶叶制成后用火慢慢烘焙，使得茶叶从清香转为浓香。所谓生茶、熟茶，就是茶叶焙火的轻重。未经焙火的茶或焙火较轻的茶感觉比较清凉俗称“生茶”。焙火重的茶感觉比较温暖俗称“熟茶”。影响茶叶品质特性最主要的因素是发酵、揉捻以及焙火。焙火和发酵对于茶叶所产生的结果不同，发酵影响茶汤颜色的深浅；焙火则关系到茶汤颜色的明亮度。

六大基本的茶类的制造工艺：

绿茶的加工，简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤，其中关键在于初制的第一道工序，即杀青。绿茶的发酵度为0属于不发酵茶。红茶都有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。各种红茶的品质特点都是红汤红叶，色香味的形成都有类似的化学变化过程，只是变化的条件、程度上存在差异而已。

红茶的发酵度为100％属于完全发酵茶。

青茶的制造，其工序概括起来可分为：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥，其中做青是形成青茶特有品质特征的关键工序，是奠定青茶香气和滋味的基础，青茶的发酵度为10－70％属于半发酵茶。

黄茶的品质特点是黄汤黄叶，制法特点主要是闷黄过程，其典型工艺流程是杀青、闷黄、干燥，揉捻不是黄茶必不可少的工艺，黄茶的发酵度为10％属于部分发酵茶。

白茶的加工在萎凋时不能翻堆、不能重叠。干燥的方式采用直接阴干或室内烘干。干茶表面密布白色茸毫，其品质特征的形成，一是采摘多毫的幼嫩芽叶制成，二是制法上采取不炒不揉的晾晒烘干工艺。白茶的发酵度为10％属于部分发酵茶。

黑茶的制造工艺为杀青、揉捻、渥堆、干燥。其中渥堆是黑茶制造的特有工序，也是形成黑茶品质的关键工序。黑茶则是将制成的茶叶，经过摆放产生再次发酵，随着时间的不同，其发酵程度会变化，属于一种后发酵茶。

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