茶叶的制作工艺要根据茶叶类型的不同而有所区别，一般来说，杀青、萎凋、摇青、揉捻等都是必备的，此外有的茶叶还需要闷黄、发酵和渥堆等过程。
茶叶的制作工艺流程有哪些
问：茶叶的制作工艺流程有哪些？
答：茶叶的制作工艺要根据茶叶类型的不同而有所区别，一般来说，杀青、萎凋、摇青、揉捻等都是必备的，此外有的茶叶还需要闷黄、发酵和渥堆等过程。
杀青：“杀青”指的是把刚摘下来的嫩叶，通过高温加热破坏叶子中的各种氧化酶的活性。如果是在绿茶制作过程中，杀青既可以保持茶叶色泽的翠绿，还可以利用高温使绿茶中低沸点的芳香物质挥发，散发出青草气；如果是在乌龙茶制作过程中，杀青则是用来固定“做青”的成果，同高温把酶灭活后，使叶子中各类物质保持在做青结束时的比例；如果是在黑茶制作过程中，杀青的作用除了抑制酶的活性，减缓发酵速度外，更多是希望借助热化学反应消除鲜叶中的青臭、苦涩味，使之转化为具有花香的醇类；同时散失鲜叶中的一定水分，使叶质柔软便于揉捻成条。普洱茶属于黑茶，普洱茶在杀青后，下一步就是揉捻。萎凋：“萎凋”指的是在一定的温度、湿度条件下将茶叶均匀摊放，适度促进鲜叶酶的活性，让茶叶发生适度的物理、化学变化，散发部分水分，使茎、叶萎蔫，色泽暗绿，青草气散失。白茶、青茶和红茶的第一道制作工序，就是萎凋。刚采摘下来的鲜叶水分含量高达75%～80%，萎凋主要目的在于减少鲜叶与枝梗的含水量，促进酵素产生复杂之化学变化。萎凋的好坏，直接与茶叶香气、滋味、汤色有密切相关。萎凋时间与方式依采摘时间、季节、气候、鲜叶嫩度、厂家设施与观念来决定，方式分为①日晒萎凋、②静置萎凋、③摊浪萎凋、④热风萎凋。摇青：“摇青”主要针对是乌龙茶，这也是半发酵茶最重要的步骤。鲜叶经过摊青、萎凋后，手工或机器将茶叶在竹笼中摇晃，加速茶叶细胞壁破坏，使茶汁渗透出来，加速酶的作用，让茶叶的发酵程度刚好达到各种香气与多酚物质的融合。揉捻：“揉捻”指的是鲜叶在杀青之后的制作工序，通过借助外力使茶菁成条，同时破坏茶鲜叶细胞组织，使茶叶内含物质附着于茶菁的表面。揉捻包括两个动作，一个揉，揉可使茶叶成条；一个捻，捻可使茶叶细胞破碎，挤出茶汁，使茶汁附在茶条表面。普洱茶的制作，时常可见叶底红变的现象，这主要与不当堆置有关。为避免发类似情形，茶工会先将鲜叶置于储菁槽上，保持适当温湿度；依当时当地气候调整，静置萎凋时间控制在8～10小时之间。闷黄：制作黄茶，“闷黄”是关键工序。黄茶需要在杀青和揉捻后进行闷黄，这个过程实际上就是在温和的湿热作用（含残余酶）条件下，使茶多酚类轻度氧化、多糖类部分水解等化学反应；在此过程中，“黄变”仅为表象，“转味”是“实质”，由此奠定了黄茶的品质形成。发酵：“发酵”这个词在茶的制作中有两种含义：一是指茶叶中的多酚类物质在酶的作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分也相应变化。同一树种的茶在不发酵、半发酵和全发酵的茶香、色、味完全不同，发酵在其中起到了关键作用。二是接近我们通常认知中的“发酵”，即空气中的微生物对茶叶中的有机物腐化。黄茶、黑茶的发酵就属于这第二类。普洱茶非常特殊，虽然曾被归类为是黑茶，但从日常的发酵工序上看，应该归类为再加工类中的后发酵茶。渥堆：“渥堆”是黑茶制造中特有的工序，普洱茶制作自然也需要渥堆。“渥”指的是将茶叶洒上水，“堆”就是将茶叶堆起来，渥堆即是把茶叶堆放成一定高度（通常不超过1米）后洒水，接着盖上覆麻布。渥堆的主要目的是为了加速叶子的陈化，让茶叶中的物质迅速变化，特别是多酚物质的自动氧化，这也是发酵的一种方式。茶叶经过渥堆后碳水化合物、水化果胶、水浸出物增加，茶多酚降解，这些变化会让冲开的茶汤变得甘、滑、醇、厚。需要特别注意的是，渥堆也有轻重之分，也有人称为“红水的程度”，如果从同时期茶品的茶汤来看，渥堆程度越重，茶汤颜色就越深，反之则越浅。来源：https://www.lianmaohao.com/99.html
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