茶叶的古代历史与工艺的转变。

茶叶的历史非常悠久，在不同的历史时期茶叶的制作方法、饮用方式和文化内涵都有所不同。但是无论在哪个时期茶叶都与人们的生活息息相关。这一期说一说茶叶的古代历史与工艺的转变。内容有点干，请自行备好茶水。

话说在几千年前的上古时期，中国的先民们就发现了茶，山农长百草的故事提到茶之为饮，发乎神农事，文与鲁州公。但是实际上茶与其他的作物一样，在农耕文明起源的神农时代开始经历了一个漫长的过程才有了今天的文明。

最早时候茶叶是拿来吃的，因为耕作而获得的食物有限，人们会将采集来的野果、野菜、树木的幼嫩枝叶与谷物一起煮来吃，其中就包括茶叶。不过茶叶这种东西虽然吃了提神解渴，但会感觉到饿，这种饿的感觉是茶多酚与生物碱对肠胃刺激带来的错觉，而且吃多了确实会茶醉。

前面提到的这些只能算是使用茶叶的发端，实际上茶树的出现要比远古更远古的多。说到茶的历史，喝的茶是将茶树的鲜叶加工完成后冲泡而获得的饮品。

先说品种，茶树与其他的植物一样最早都是通过有性繁殖的，通过有性繁殖而来的茶树每一棵茶树都可以称之为一个独立的品种。但是为了方便，古人们更喜欢按照地理位置来划分种类。

后来农耕技术精进，在公元前200年左右逐渐出现了无性繁殖的手段，将茶树的根茎或芽叶插入泥土或者水中，直到这部分组织生根生长为新的植株。这样无性繁殖而来的茶树稳定性更强，如果有机会上供给皇帝也可以保证每年的品质如一，这就相当于得到了一只金饭碗。

但是问题是在农耕技术本就不发达的古代这样做的效率太低了，到了宋代流行制作小龙团，就是一种小茶饼，上面会印上龙凤的图案，工艺精湛。当时的北苑茶一饼茶不到一两，一年最多也不过十来饼，极为珍贵。

茶圈第一大玩家宋朝皇帝宋徽宗在他写的大观察论里曾提到一种极其珍贵的茶，名曰白茶。当然这跟现在六大茶类里说的白茶并不一回事。这种白茶的原料绝无仅有，在现代看来是一个白化的品种，只不过是茶树发生了变种或者是基因突变。

从现代的育种科学来看，古时农耕者对新品种的探索往往只是停留在层面，而想要获得品质上佳且产量稳健的两种则需要多种育征手段的配合，比如选择育种、杂交育种、诱变育种，也包括近现代走向成熟的生物技术育种、基因工程分子育种等等，这对古人来说显然是天方夜谭。

在20世纪以前茶树种子库的规模基本处于原始状态，茶树品种的数量规模因为科技的进步在现代得到了极大的丰富，同时科技的进步也为茶行业增长增加新一轮动力。

再说说工艺，正如前面提到的在4000多年前的神农时代，人们会将茶树的鲜叶直接采摘来吃，慢慢地开始有人用茶树的鲜叶熬煮汤羹来喝，一直到唐代都还有吃明粥的习惯。晏子春秋里也记载了齐国的相国晏子有吃名菜的习惯。

关于晏子当年吃的名菜到底是什么有一定的争议，但一定与茶有关。可以单纯的理解为粗茶淡饭就好比白水煮菜、蔬菜汤或是凉拌菜等等，但这些都算不得制茶工艺的发端。制茶工艺真正的萌芽发生在三国时期的魏国，开始尝试用温度来改变茶的特征，比如晒干、烘干、也开始做成饼茶方便使用。不过这样做的茶依然有很浓的青草味，于是尝试蒸制法，也就是蒸青工艺的发端。

到了唐代蒸青作饼的技术已经成熟，茶圣陆羽就曾在《茶经·三之造》中记载了这种工艺的制作过程。晴，采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之、倒之拍之，茶之干矣。茶圣陆羽遍历名山大川，虽然所著茶经只有7000余字，但却是很多人用一辈子时间都很难搞懂。

龙凤团茶的制作方法耗时耗力，消耗大量的资源，最重要的会造成极大的浪费。尤其是工艺中会水洗冷却压榨，茶的营养物质流失，味道变化实在是劳民伤财，所以也就逐渐出现了散茶的制法制作工序，无限接近现在的蒸青绿茶的做法。

虽然唐宋时期以团饼茶为主，但类似散茶制法这样的创新和突破却一刻也未曾停止。陆羽曾说饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者，可见当时的茶有多种形态。宋史中也曾提及过片茶和散茶两种形态，片茶也就是饼茶。这种融合又混乱的状态一直持续到明代，朱元璋一声令下，罢造龙团散茶也就正式成为了主流。

一时间被压抑多年的制茶工艺也绽放出更多的可能性，炒青制法逐渐走向成熟，这可以称作中国古代制茶工艺中最大的变革。时至今日依然在用这种炒青的做法，炒青后因为揉捻不及时，堆积过久闷黄，也就出现了黄汤黄叶的黄茶。这种黄茶的做法也是在明朝穆宗年间形成的，而在那时运输过程中难以周全，茶叶受潮日晒雨淋，逐渐形成了与绿茶截然不同的黑茶风味。

黑茶的制作也是从明代中叶开始的，还有类似现在的白茶，煮泉小品，生晒为上，更近自然，青翠香洁，胜干火炒。田一恒的煮茶小品以及茶谱外籍中都有提及生晒为上，更尽自然，清脆象节，胜于火炒的说法。

明末清初借鉴白茶的晒制工艺，基于绿茶揉捻后干燥不及时会出现红变以及黑茶渥堆发黑的原理，得到了制作红茶的启发。从福建崇安的正山小种开始，开启了红茶影响世界的400年。一直到这时，我们熟知的六大茶类已经出现了五种：绿茶、黄茶、黑茶、白茶和红茶。

而第六种乌龙茶则像很多人喝乌龙茶时的感觉一样，稀里糊涂的就出现了。在王草堂的茶书中就曾提到过一种制法，与现在乌龙茶的做法近似。但乌龙茶太宽泛，准确的出现时间记载已不重要。重要的是乌龙茶正凭借着自身工艺的强大生命力，在茶树品种不断推陈出新，制茶技术不断精进的时代下，刷新着我们对茶的认知。

最后说饮茶观，人类对茶的利用大致经由当菜吃发展到当药用，一直到西汉时期才逐渐被当作纯粹的饮料。虽然吃茶叶的做法在现代科学看来有一定的弊端，但至今在我国的西南地区依然保留着吃茶叶青叶的习惯。比如一些少数民族喜爱的竹筒茶、腌茶等等。

至于药用的描述就很多了，比如神农本草经中描述的图谓苦饮之，饮之使人益思，少卧，轻身明目。南北朝数易记中描述的令人能诵无忘等等。这里的茶其实指的就是茶。从西汉开始，茶这种饮料被打上了贵族的标签。就比如西汉的王包同日中记载了武阳买茶，若不是达官贵人恐怕还真的喝不起。

可见当时茶已经成为士大夫们常用的饮料了，随之而来的必然是走向普及。在封建社会，文人墨客得不到恭敬的待见，仕途不顺，也就把一些上层社会的生活习惯带到了寻常百姓家。同时佛教文化的盛行，提倡坐禅，也就有越来越多的寺院开始种茶制茶。时至今日，依然有很多寺院僧人创造的历史名茶流传下来。唐朝经济文化繁荣，文人学士均提倡饮茶。陆羽的茶经问世，自南向北开启了全民饮茶的热潮。后来饮茶的习俗也随着茶马交易带到了塞外的西北边疆，又跟随文成公主的远嫁带到了西藏。

宋代饮茶的风气得到了进一步的普及，柴米油盐酱醋茶，不可一日无茶的说法都来自于这个时代。茶录中记载贡茶的制作会增加龙脑香料，而民间制茶则不加，因为怕夺其香气，只会在烹煮的时候加入一点香草。一方面可见当时民间饮茶的习俗已经相当流行，另一方面茶录中的这段记载也可以被当作花茶的发端。

茶谱中也曾记载：木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、菊花、栀子、木香、梅花皆可作茶。而现代很多人喜爱的商品茉莉花茶则源于清朝的咸丰年间。唐宋年间相对富庶，人们在饮茶之余，泡茶的器具、饮茶的形制、礼仪甚至思想都得到了极大限度的发展与壮大，流传至今的同时也深刻影响日本茶文化的出现。

明代以后的泡饮法一直流传至今，时至今日生活早已离不开茶叶在现代物质上的复述达几百年之最。对茶文化的喜爱已经不再单纯停留在生理的层面，更多的是对一种生活方式的向往。相信在未来茶文化的兴盛定会日新月异，长久不衰。下期见！

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