安溪铁观音泡七次还有香味，全靠做青和烘焙时捏着秒表般的精细操作。

先说晒青，非要选午后阳光柔和时摊叶子。

不是随便晒，中午太阳毒，叶子会被晒焦，早上太阳弱，水分蒸发太慢，叶子软不下来。

就像晒被子，正午晒会烫坏布料，傍晚晒又晒不干。

现在用室内控温摊青，就是怕老天爷变脸，今天晴明天阴，叶子晒得不一样，味道就差远了。

做青时要摇5到6次，一次比一次摇得重，静置时间还得慢慢加长。

这可不是瞎摇，叶子边缘摇的时候互相摩擦，细胞破了就氧化变红，中间没摩擦到就保持黄绿，这才叫“绿叶红镶边”。

温度卡在25℃，湿度70%到80%，是因为这个时候叶子里的酶最活跃，氧化得刚好——快了叶子全红变黑，慢了没香味。

高端茶厂搞恒温恒湿房，就是要让每次摇青都像复制粘贴，保证每批茶一个味儿。

炒青得趁热，刚做完青马上炒。

这一步是关火，把酶杀死，不让叶子继续氧化变黑，香味就锁在里面了。

以前用柴火锅，火大了糊，火小了杀不死酶，还会有烟味串进茶里。

现在换燃气或电热滚筒，温度能调到 exact，转起来叶子受热均匀，一锅能炒以前十倍的量，效率高还没怪味。

揉捻和包揉要“三揉三焙”，揉完烘到半干，趁热用布包着揉。

茶叶得卷成条，紧巴巴的才好看，像小姑娘梳辫子，松了就散架。

包揉时压力要匀，重了揉碎成渣，轻了卷不紧，卖相不好。

白霜是茶叶里的好东西揉出来了，像面包表面的粉，越多说明茶越浓。

足干时用50到60℃的文火慢慢烘，烘到含水量低于5%。

温度高了，香味会被烤跑，喝着像焦树叶；低了烘不透，放几天就发霉。

5%的水分刚好，能放好几年，过年买的茶，明年喝还是那个味儿。

老茶农爱用炭焙，火盆上挂着茶叶慢慢烤，能烤出炭火香，但得盯着火，一不小心就烤糊，一天烘不了几斤，只有贵的茶才这么干，便宜茶用机器烘，快得很。

现在机器摇青、杀青，一天能做以前手工一个月的量，但顶级铁观音还是靠人做青。

机器摇得再匀，也摸不出叶子软了还是硬了，手工能随时停，叶子快烂了就少摇会儿，不够红就多摇会儿，这是机器学不会的。

就像包饺子，机器包得快，但家里过年还得手工包，吃的就是那个劲儿。

手工和机器做的铁观音，你信哪个能泡出七次香？

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