茶山古寨自然风光

上个月带茶友去西双版纳勐海的古茶山，他看着茶农踩着梯子摘茶叶，疑惑地问：“不就是摘几片叶子做茶吗？为啥古树茶这么金贵？” 其实我刚接触古树茶时也这么想，直到跟着老茶农完整做过一次古树茶，才知道每一步都藏着 “高门槛”。今天就把制作古树茶的 4 个难点拆给大家看，看完你就懂为啥好的古树茶这么难得。

【1. 采摘：靠 “人工 经验”，一天采不了几斤】

古树茶采摘

古树茶的采摘，首先就难在 “挑” 和 “够”。古树茶树长得高，大多有十几米，只能靠茶农架梯子或者爬树摘，不像台地茶能弯腰随手采，光爬树就得费不少劲。而且只能采 “一芽二叶” 或 “一芽三叶”—— 就是带一个芽头、旁边两片嫩叶的组合，老叶、碎叶都不能要，像我第一次帮忙采，一上午才采了半斤，还被茶农说 “挑得不够干净”。

更关键的是，古树茶一年只采一两季，春茶嫩但量少，秋茶香却要看天气，要是遇上雨季，茶叶容易长老，就没法采了。去年春茶季我在易武山，连着下了一周雨，好多茶农都愁得说 “今年的好芽头少了一半”，你说这采摘门槛能不高吗？

古树春茶

【2. 萎凋：看天吃饭，差一点就 “毁了茶”】

采摘完的古树茶叶，第一步要 “萎凋”—— 就是把鲜叶摊在竹席上，让水分慢慢蒸发。这步看着简单，实则全靠经验和天气：温度得在 20-25℃，湿度要 60% 左右，还得时不时翻一下叶子，让水分蒸发均匀。

普洱茶萎凋

我去年跟着做茶时，有天中午太阳突然变大，没及时把茶叶移到阴凉处，结果部分叶子被晒得发焦，那批茶的香气直接弱了一半。老茶农说：“萎凋就像照顾小孩，得时刻盯着，太干了会焦，太湿了会闷，差一分钟都不行”，这 “看天吃饭” 的门槛，可不是随便谁都能跨过去的。

【3. 杀青：火候难控，新手容易 “炒糊”】

普洱茶杀青中

杀青是古树茶的 “灵魂步骤”，简单说就是像炒青菜一样，用高温停止茶叶发酵。但古树茶的杀青，火候特别难控：锅温要烧到 200℃左右，鲜叶倒进去后，得快速翻炒，既要让茶叶均匀受热，又不能炒糊。

我第一次试杀青，手速慢了点，锅底的茶叶就有点发黑，老茶农赶紧接过锅铲，边炒边说：“古树茶叶厚，内含物质多，炒轻了会有青草味，炒重了会有焦味，得凭手感判断火候”。现在我看老茶农杀青，听着茶叶在锅里 “沙沙” 响，就知道火候到没到，这手艺没个三五年练不出来。

【4. 压制：力道要匀，不然 “撬不开还影响转化”】

石磨压饼

最后一步压制茶饼也有讲究。古树茶的茶叶条索粗，压制时力道要均匀，太紧了后期存茶时不好转化，太松了容易碎。我之前见过新手压的茶饼，边缘松松垮垮，一拿就掉渣，而老茶农压的茶饼，表面平整，撬的时候能完整剥下茶叶，后期转化也更均匀。

去年我定制了一批古树茶饼，请有 20 年经验的师傅压，他说：“压茶饼就像揉面，力道得顺着茶叶的纹理来，这样才能让茶叶‘呼吸’，后期存着才会越香”。你看，就连最后一步都有这么多门道。

其实古树茶的高门槛，从来不是 “炒作”，而是每一步都靠人工和经验，少一点耐心都做不出好味道。就像我们过日子，想要过得有品质，也得一步一步用心经营。

你们有没有喝过让你难忘的古树茶？或者对古树茶制作有什么好奇的？评论区跟我聊聊呗～

郑重声明：本文版权归原作者所有，转载文章仅为传播更多信息之目的，如作者信息标记有误，请第一时间联系我们修改或删除，多谢。