（一）黄茶的加工——杀青

黄茶杀青的原理与绿茶相同:

1、通过高温钝化茶叶中多酚氧化酶的活性，减缓茶多酚氧化。

2、散发青草气发展香气。

采回的鲜叶经过一段时间的摊放后，散失一部分水分及青草气。至鲜叶茎叶萎蔫，鲜叶散发清香时投入锅中杀青。杀青锅温约为120-160℃。

（二）黄茶的加工——闷黄

闷黄是形成黄茶 “黄汤黄叶” 品质特征的关键步骤，利用高温高湿，使茶叶中的叶绿素被分解破坏，叶绿素含量减少，叶片颜色发生黄变。同时有一部分茶多酚在湿热作用下开始向茶黄素转变。

不同地域有不同的闷黄方法及步骤。其步骤包括但不限于：杀青时闷炒结合、杀青后闷黄、烘闷交替、烘闷结合、烘干后闷黄等多种步骤。（也就是说不管你什么时候闷都可以，但另一方面来说：太过灵活的基调也造成无法统一标准和规范化，各有各的喜好和做法。更加重了工艺的复杂性）

按照闷黄的方式又分为湿坯闷黄&干坯闷黄:

1、湿坯闷黄:多在杀青或揉捻后闷黄，将杀青后的茶叶用草纸包好，保持55℃闷黄。或使用湿布覆盖，堆放数十分钟至数十小时不等。

通常湿坯闷黄的闷黄耗时较短，一般6-8小时即可。如温州黄芽、沩山毛尖。

2、干坯闷黄:一般在烘焙后进行，用纸包好后放置于闷箱中进行闷黄，闷黄进行一次或数次，多次闷黄时跟烘焙交替进行。

通常干坯闷黄的闷黄耗时较长，需5-7天才能完成黄变过程，如君山银针、霍山黄芽。

总结就是：闷黄用时最短30-40分钟，长可达5-7天。比绿茶麻烦多了，怪不得茶农倒戈。

黄茶加工原理

湿热作用: 在一定水分含量下，以一定的温度作用于茶叶，引起叶内发生一系列的化学变化，从而形成黄汤、黄叶、滋味醇厚的品质。在高温湿热条件下，叶绿素被大量破坏、分解而显露叶黄素等黄色物质，从而促进了黄茶品质的形成。

干热作用: 干热作用是在水分较少的情况下，以一定的温度作用于茶叶，促进黄茶品质特征的形成。增加黄茶的醇和滋味，另在干热作用下，糖类物质会发生反应，产生焦糖香，氨基酸易受热转化为挥发性醛类，进而发展黄茶香气。

黄茶口感甘醇的原因：

在闷黄工艺中，茶叶内含物质在湿热条件下发生复杂的化学反应，促使脂型儿茶素发生水解，一些高分子蛋白质和多糖等发生水解，使茶汤味降低了苦涩，而变得更加甘醇鲜爽。

黄茶好不好，工艺很重要。如果在闷黄工艺中处理不当，很容易存在闷气，影响口感。所以闷黄工艺很重要。

目前也有一些黄茶产区以黄叶茶（就是黄化的茶树品种）为原料，采用黄茶加工工艺，把本来黄色的叶片通过闷黄使其叶色更黄，制出特色的黄茶产品。黄叶茶叶绿素部分缺失而呈金黄、乳黄，茶汤因富含游离氨基酸，茶汤滋味鲜爽。

（三）黄茶的加工——干燥

黄茶的干燥方式:

1、炒干:利用高温在铁锅中炒至足干。

2、烘干:利用竹制焙笼下放炭火，茶叶铺于笼上，多次烘焙至足干。

现代机械加工多采用电热箱烘焙或远红外烘箱烘干。

黄茶的干燥方法:

干燥温度由低到高，且较其他茶类低，主要是减缓水分散失速度，继续创造湿热环境来进行闷黄。

1、毛火:采用较低温度烘炒，投茶量适当多，延长干燥时间促进黄汤黄叶形成。

2、足火:多采用高温烘炒，以增强黄茶的醇和滋味。足火后需摊凉，密封贮藏防潮。

讲了这么多，放一张雅安黄茶的加工工艺，大家来感受下工艺之复杂：

郑重声明：本文版权归原作者所有，转载文章仅为传播更多信息之目的，如作者信息标记有误，请第一时间联系我们修改或删除，多谢。