图文|自来水博士

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泡茶是中国人的发明，中国茶文化博大精深，有乌龙普洱龙井铁观音等等等等。尤其是长辈们，逢年过节，对好茶无不是津津乐道。泡茶是一门学问，水温水质茶品都有讲究。

我们不谈情调与档次，茶的香气不是我们的最高追求，我们关心的是喝茶与健康。很多人喝一辈子的茶，每一天都离不开茶，因此，我们需要用科学与水质的视角，去探讨如何让茶泡得更健康。

1. 泡茶的水温

每一种茶所需要冲开的水温是不一样的。很多茶是不能用100摄氏度的开水来泡，因为会破坏维生素C。那么，这些不需要开水冲泡的茶，是不是水就不用烧到100度呢？

我们的前期文章《烧开水的学问：怎么烧？烧多久？》告诉我们，自来水只有烧开后继续煮1分钟，才能将水中的大部分有害物质消毒副产物挥发去除掉。(参阅前期文章《水中有致癌物？我怎么不知道？》了解什么是消毒副产物) 有害物质消毒副产物是致癌物质，水中越少越好。也就是说，只有将自来水烧开，致癌物质才会大大减少，茶水才能更健康。

所以，如果泡的茶要求水温低于100度，我们最好的办法是将烧开的水冷却到合适的温度。题外话，家中饮水机的自动烧水温度最好不要设置低于100度。

2. 哪种水最好？

不同的水，水质不同。纯净水是泡茶的好水，无污染的天然矿泉水也很不错，远离人口密集的江、河、湖水，也不失为沏茶的好水。这些水都没有杂质，但是它们不多得，价格昂贵。我们日常用的就是自来水了，方便便宜。

很多人觉得自来水有味道，水质硬，影响茶的口感。那么该怎么办？

首先，自来水可以在大的杯子中静置一天来消除消毒水味(参阅物质《自来水为什么有消毒水味？对我们有害吗？》)，该方法简单便宜，不需要消耗能量。

另外，自来水可以多煮一会，或者反复烧开，这样水中的有害物质大部分会被去掉，烧开水也算是自来水进一步净化的过程。

最后，条件允许的话，家中可以安装净水器，自来水中的杂质基本会全部被去除。这些手段都是可以大大降低水中的有害物质，让我们的茶更安全健康。

3. 茶的种类

茶叶主要分为三大类：未发酵绿茶，半发酵乌龙茶，以及发酵红茶。不同的茶叶会影响有害物质在水中的浓度。这些有害物质主要是消毒副产物。

同济大学的科学家们研究发现(Zhang 2020)：在泡茶时，不发酵茶叶和半发酵茶叶，比如湄潭翠芽(属于绿茶)和大红袍茶(属于乌龙茶)，不能去除水中的消毒副产物；但是，发酵茶叶，比如金骏眉(属于红茶)和水仙茶(属于乌龙茶)，能够去除水中40%的消毒副产物。

这是因为经发酵的茶叶，表面粗糙、不规则且松软孔隙多，能够吸收水中的有害物质，就是消毒副产物。该研究还发现，泡完金骏眉和水仙茶后，茶水的细胞毒性降低了30%，基因毒性降低了26%，也就是说水中有害物质会更少，茶水更健康。

小结

泡茶要根据不同的茶叶选择合适的水温进行冲泡，但是我们用的水最好是烧开的水，然后冷却到合适的温度。

自来水烧开后泡茶没有问题，但建议烧开水后多煮大概一分钟，这样能够让水中有害物质挥发掉。有条件的家庭可以安装自来水过滤装置。

另外，发酵过的茶叶，因表面粗糙，能够吸收带走水中的有害物质，从而降低茶水中有害物质的浓度，让茶水更健康。

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参考文献

Zhang et al. 2020. Water Res. 184, 116148.

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