藏剑说茶：探索普洱茶的制作与加工全过程_茶123-茶叶知识,茶叶常识,茶叶百科

传统制程：野生茶、野放茶为主手工铁锅杀青，手工揉茶，青毛茶日晒干燥或是烟熏火烤干燥紧压成品自然阴干或是日晒干燥外包手工纸，竹篮、竹壳、竹篾包装晒青生茶类，不包含渥堆熟茶。

现代制程：以台地茶为主，滚筒式杀青，青毛茶日晒干燥或是机械烘烤紧压成品自然阴干或是烘房干燥仍部分保留传统包装，许多改以机器纸、纸箱、纸袋、铁丝，所指普洱茶为渥堆熟茶。

茶菁级数

青毛茶于1979年统一分为五级十等，逢双设样，二等一级。即二、四、六、八、十等分五级。一般而言，一级嫩茶菁通常拼配二级做散茶、沱茶、方砖之类，二级茶菁拼配三级制作饼茶，四五级茶菁则为砖茶主要原料。

目前市场上对茶菁级数分类与上述官方数据有些偏差，一般茶商茶人惯用级” 来称呼分类中的“等”，也就是将茶菁直接以十级称呼，而不用“等”。本书中所称呼的“级数”是指“一到十级的市场习惯用法。

在普洱茶的领域中，与一般绿茶、乌龙茶最大的不同，除了低温制成、后发酵特性，还有就是市场价值以青壮叶为优，而不追求细嫩叶。主要原因，还是市场上普洱茶以喝陈茶为主，在历经长时间陈放发酵后，细嫩级数茶质通常展现香扬而泡水短的特质，与青壮叶质重韵长、泡水长的特性有明显差异。所以在普洱茶世界里，中国人喜欢细嫩茶质的习性与价值观有明显的改变毛尖与一二级细嫩茶叶香扬、质轻、泡水较短，三至六级青壮叶质重、苦涩度高、泡水长，七至十级与级外茶质薄、味淡、水甜。每一种级数的茶菁都有其优缺点，取用于各种适合的制作茶品，做以拼配或传料，没有优劣之分，端看价格与消费者喜好而定。

青毛茶收购

国营勐海茶厂拥有三个基地茶园，2003年以前多数毛茶由这三个初制所完成，剩余部分由其他茶贩收购原料。国营下关茶厂茶菁则多数来自于收购，自有茶园生产毛茶太少。目前绝私人普洱茶厂自有茶园产量，都不足以供应厂内所需，绝大多数都依赖茶贩四处收购少数民族家庭式加工毛茶。初制所加工质量较为稳定、产量较大，少数民族自行加工质量较为不稳定、产量也较少，但整个收购过程，时常是在同一茶区、同一季节会有混拼合堆现象，这也是目前普洱茶质量一直无法稳定的主要原因，尤其以栽培野生茶、野放茶最为明显。

来料加工

国营厂民营化之前，茶品均由厂内自行选料与加工，茶商订制茶艺由厂内挑选茶菁于厂内加工。2000年开始，由广州茶商将自选茶菁，交由勐海茶厂订制加工，开启国营茶厂首次以非厂内茶菁制作紧压茶品的先例，只收取加工与包装费用，称“来料加工”。

委外加工

2003年6月以后，因大陆普洱市场兴起，且勐海茶厂民营化之际，大量订单已超越厂内厂能，因此厂方将茶菁原料，或是茶商自有原料交予其他茶厂加工，亦或者勐海茶厂员工至其他厂方渥堆熟茶、紧压，而仍以勐海茶厂品牌交货出售，此称“委外加工”。

拼配

于200年前(1799年)《滇海虞衡志》就提到“改造茶”，也就是现在的铺面拼配。目前对拼配概念分三类:茶区拼配、级数拼配与不同年份拼配。利用不同茶区拼配产生香气口感的多变性，级数拼配则应用在铺面、包心，以增加其外表美观，不同年份拼配则在于增加口感滑度及陈味。

国营厂时代所有常规茶，都是拼配而成，主要目的除了增加口感、稳定质量、降低成本，也能将茶品数量扩大，且顺利将不同级数茶菁稳定消耗。而坊间所传生、熟料拼配，则不为一般茶厂所接受，前国营勐海、下关二厂未曾生产生、熟料拼配。

萎凋

刚采摘下来的鲜叶水分含量高达75%~80%，萎凋主要目的在于减少鲜叶与枝梗的含水量，促进酵素产生复杂之化学变化。萎凋及发酵过程所产生的化学作用牵涉范围甚广，与茶叶香气、滋味、汤色有绝对相关。

鲜叶采摘后，应立即摊开静置，避免堆置。目前云南普洱茶制作，时常可见叶底红变的现象，这时常与不当堆置有关。避免发生类似情形，可将鲜叶置于储菁槽上，保持适当温湿度;依当时当地气候调整，静置萎凋时间最好在8~ 10小时之间。

萎凋时间与方式依采摘时间、季节、天候、鲜叶嫩度、厂方设施与观念来决定，方式分为日晒萎凋、静置萎凋、摊浪萎凋、热风萎凋。

杀青

普洱茶主要杀青方式分为锅炒杀青、滚筒式杀青。大型厂或一般台地茶多为滚筒式机器杀青，少数民族与野生野放茶则多为锅炒手工杀青其他茶类杀青目的在于利用高温停止酵素酶继续作用而普洱茶杀青则只是减缓其发酵速度并增加其柔软度以利揉捻，以及去除青味。滇青茶杀青温度依鲜叶实际情形来判断温度与时间，通常锅内壁温度180°C左右锅外温度较高。

揉捻

藉由外力使茶叶表面与内部细胞组织破坏，组织液体附着于茶菁表面，利于冲泡时增加香气口感，以及让内涵物质均匀释出。少数民族与小厂多以手工揉茶，使用茶菁多为野生野放茶;机器揉茶以盘式揉茶机，使用茶菁以台地茶为主。普洱茶揉捻目的主要在于使茶菁条索状，并使茶叶表面裂而不破，易使茶叶内含物均匀而充分释出。揉捻不足，条索成片、口感清淡;揉捻过度，茶菁无光泽、汤色混浊、苦涩度高，干燥储存后易有杂味。

复揉

早期手工揉茶时，因茶菁粗细、施力不均，粗老叶与梗容易揉不均、不成型;此时，必须重新以手工挑拣枝梗与粗老叶，再次揉捻，称之“复揉”。

解块

鲜叶揉捻完毕后，尽快将揪解的荼叶分开，迅速降低温度，以避免产生闷味及干燥不足，产生闷酸现象。解块另一优点，能将多余的水汽排除，快速冷却鲜叶能保持干燥后的茶菁保持翠绿有光泽。

晒青毛茶

不同于绿茶、乌龙茶的毛茶干燥方式为炒干、烘干，普洱茶的鲜叶经萎调、杀青、揉捻、摊晾后，经日晒干燥即成晒青毛茶，简称青毛茶、滇青:因日晒所产生的“太阳味”，是晒青毛茶无可取代之

特殊风味。干燥后茶菁含水量9%~ 10%左右。干煤时，温度更减缓残余酵素的作用:过于高温，将完全停止普洱茶陈化，易产生劣变。

筛分

台地茶菁毛茶以器械依细嫩度筛分五级十等，野生茶多以芽叶多寡、细嫩度区分级数。茶菁筛分后，以利后续茶菁分类储存与拼配使用。

滇绿

高温杀青、毛茶干煤高温烘干等制程，所制作出来的云南绿茶。普洱茶制程中，若高温杀青、毛茶干燥高温烘干、紧压成品干燥高温，与原有的低温制程滇青茶品差异甚大，所产生的茶品将绿茶化，

初制成品香甜不苦涩，但陈化后口感酸薄淡，无法长期储存、越陈越醇厚，笔者称之“滇绿普洱”。以致“滇绿普洱”的涵义，并非以绿茶做紧压，而是指普洱茶制程绿茶化。

茶叶发酵

早期人们都认为茶叶发酵全是由微生物作用引起，但于19世纪末至20世纪初科学家发现茶叶能在无菌状态下进行发酵作用，因此认为茶叶发酵有部分环节是由酵素所控制而与微生物无关。在普洱茶的世界里，因为没有高温干燥，茶叶内的酵素与菌类都能维持一定的活动力，无论在制程中，还是完成成品后，仍能对茶叶产生发酵作用。

洒水渥堆发酵(热发酵)

20世纪70年代所发展的人工快速发酵工序，经洒水渥堆、加温加湿方式降低茶碱、多酚类等活性刺激性内涵物，使之口感较为滑顺、甜水。渥堆过程中，堆心温度高达60~65C，此为普洱茶热发酵制程，口感香气有明显渥堆味，产生茶品即为坊间所称普洱熟茶。

制前发酵(冷发酵)

在鲜叶萎凋、杀青、揉捻过程，或在揉捻后毛茶干燥前，使用特有手法将发酵度提高，茶品活性物质转化、氧化现象，不同于一般普洱茶后发酵程序，称之制前发酵;因发酵过程不若渥堆发酵产生高温，所以亦称之冷发酵。

后发酵

茶品因制程差异分为不发酵(绿茶类)、发酵茶(乌龙、铁观音等)，以及后发酵茶(普洱、六安、六堡、千两茶等)。后发酵的关键在于制程没有过度高温使酵素酶停止作用，散制或紧压成品后，利用茶叶本身无氧发酵以及氧化，茶品依旧能继续发酵陈化，经过多年自然环境陈放而不劣变，越陈越醇厚为后发酵茶的特质，与绿茶及乌龙类等发酵烘焙茶不同。

蒸压

将茶菁置于铝瓯，以蒸汽蒸软茶菁，加以紧压。使用工具分传统煮水蒸汽与锅炉加温加压，因茶叶内果胶质而产生固定形状。时间与温度因应茶菁重量、嫩度、生熟茶、蒸压工具、加工者需求等等不同因素而有所不同。

铁模

最早出现在20世纪50年代中期，亦称机器模。铁模的紧压度较高，相对陈化速度较慢，但茶质较易保存;以蓝印铁饼、中茶牌铁饼为例，茶质重且容易出现花蜜香。与紧压度有相关的因素，除了蒸汽时间及压力，与茶菁的细嫩度、杀青温度、干燥温度也有关连，不同原因导致其间的差异。

石模

在机器铁模尚未出现之前，云南用以紧压茶品的器具多为石制模具，简称石模。文献记载中，早期使用时重量约25千克，现今遵循传统制程的石模，多以33~37千克居多。因应不同的需求，石模有不同的形状与重量规格，饼型较古朴而圆润。通常石模压制的饼茶紧压度较为匀称，不若铁模般紧压及中心点与边缘紧压度不同。因紧压度较为松散，石模紧压制做的茶品相对陈化速度较快，汤质较滑，但香气偏弱。

成品干燥

降低茶品内水分含量到达9%~ 12%之间，以避免茶品发霉劣变。一般分低温干煤、日晒干燥、高温烘干三种方式，以低温干燥方式较符合普洱茶长存久放原则。若干燥不足则会产生霉变，干燥温度过高容易使茶品回潮质变，日晒干燥则易导致茶菁红变、酸化薄水。

成品日晒干燥

鲜叶经过萎凋、杀青、揉捻后，水分含量比例远比鲜叶大幅降低;在毛茶干燥工序时，茶叶本身可说没有温度与湿度可言，经过四五小时的日晒干燥与风干，茶质在短时间内并不产生日光臭与油耗味。此为毛茶日晒干燥不会产生劣变的原因，与毛茶经过蒸压完成后日晒，是完全不同的状况。

茶品经过蒸压后，使茶叶内再次增加了温度(远比日光高的温度)，增加大量水分(远比原来茶菁内的水分高许多)，更多了压力(再一次破坏茶叶表面与内质)。如果此时将未干燥的茶品经过日晒，会增加紫外线对叶绿素与儿茶素的“快速”破坏。请注意“快速”二字，因为就算是已经干燥的茶品，再长时间经过日晒与过度氧化，也是一样会产生日光臭与油耗味，只是时间慢一些。所以，任何茶在光线曝晒下或过于通风环境中，只是时间长短而已，都会产生日光臭与油耗味。

烘焙

高温干燥方式将茶品水分烘干，可藉此将茶品香气进一步提升;然此方式会将茶品中酵素酶等有益茵停止作用，并不适用于后发酵茶类。普洱茶几个基本条件，云南生产、晒青毛茶等，最主要必须符合能长期存放、越陈越醇厚的特质。经过高温干燥，或是蓄意高温烘焙的茶品，能使茶品持续后发酵的因子都已消失，这类茶品只要叶质没有碳化，产生致癌物质，原则上都是好茶品，但已不能称之为普洱茶，因为已经无法继续陈化及后发酵了。