茶起源于中国，中华茶文化亦发源于此。如今，随着咖啡及新式茶饮的普及，传统泡茶方式正发生显著变革。
那么，采用盖碗冲泡中式茶，抑或使用法压壶、咖啡机冲泡西式茶，究竟孰优孰劣？观点各异：有人认为中式泡茶凝聚着古人的智慧，也有人主张西式泡茶更为科学高效。
近期，意大利卡梅里诺大学的研究团队于《Microchemical Journal》期刊发表的一篇题为“采用高效液相色谱-串联质谱三重四极杆法与分光光度法研究不同冲泡方式对绿茶、红茶及果味花果茶中生物活性成分、抗氧化活性和色泽的影响”的论文，就系统对比了中式盖碗、西式法压壶、新式纯萃三种泡茶方法对绿茶、红茶和果茶的影响。
01
三种泡茶方法怎么操作
研究人员为了保证可比性，把所有参数都做了统一规定：
投茶量2 g，出汤量约90 g，水温绿茶70℃，红茶和果茶95℃，冲泡时间都控制在60 秒左右。具体方法如下
图1 中式盖碗法
盖碗是中式泡茶的代表，从明朝沿用至今。操作很简单：先温杯，把2 g茶叶放进碗底，注水到离碗口1 厘米处，盖上盖子焖60 秒，然后直接出汤到公道杯里。
它的核心特点是无压力、全接触、茶水快速分离。茶叶完全浸泡在热水里，但没有任何外力挤压，出汤时靠重力自然过滤，茶渣和茶汤立刻分开，不会过度浸泡。
图2 西式法压壶法
法压壶是19 世纪法国人发明的，现在是欧美最流行的泡茶工具。操作是：先温壶，放入2 g茶叶，倒满热水，盖上盖子焖60 秒，然后慢慢按下带金属滤网的柱塞，把茶叶压到壶底，倒出茶汤。
它的核心特点是全浸没、机械压力、茶水缓慢分离。茶叶在浸泡过程中会被柱塞挤压，细胞壁更容易破裂，而且金属滤网的孔径比较大，会让一些细小的茶渣和大分子物质进入茶汤。
图3 新式纯萃法
纯萃是最近几年从咖啡界传到茶界的新方法，用的是意式咖啡机的纯萃技术。操作是把2 g茶叶放进专用的微网滤篮，机器会用低于0.15 bar的低压脉冲水冲刷茶叶，60 秒后直接流出过滤好的茶汤。
它的核心特点是低压脉冲、微网过滤、连续萃取。水不是静止浸泡茶叶，而是不断脉冲冲刷，而且微网滤网的孔径非常小，几乎能截留所有茶渣和大分子物质，出来的茶汤特别清澈。
研究人员检测了茶汤中的儿茶素、花青素、黄酮醇、酚酸等38 种活性成分，还测了抗氧化活性、总酚、总黄酮、总单宁，以及茶汤的颜色、pH、总溶解固体（TDS%）。结果发现，三种方法的表现完全取决于茶的种类。
02
绿茶：盖碗完胜
首先是绿茶，作为不发酵茶，其核心活性成分是儿茶素和表儿茶素，这也是绿茶抗氧化、降血脂的主要物质。
但它们有个致命弱点：特别不稳定，高温高压下容易氧化降解。
表1 不同方式泡茶的黄烷3醇含量比较
研究数据发现，盖碗泡的绿茶，儿茶素含量达到14.19 mg/L，表儿茶素达到18.18 mg/L；
法压壶泡的绿茶，儿茶素12.63 mg/L，表儿茶素 13.35 mg/L，比盖碗低了约25%；
纯萃泡的绿茶，儿茶素只有0.28mg/L，表儿茶素只有0.07 mg/L，分别是盖碗的2%和0.4%，几乎可以忽略不计。
表2 不同泡茶方式茶汤抗氧化活性比较
对应的抗氧化活性也是一样的规律。
盖碗泡的绿茶DPPH自由基清除能力是2.01 mg TE/mL，法压壶是1.69 mg TE/mL，纯萃只有1.00 mg TE/mL。
也就是说，用纯萃泡绿茶，相当于丢失了90%的活性成分。
表3 不同泡茶方式茶汤颜色和pH值的差异
为什么会这样呢？
因为纯萃的低压脉冲水只能提取茶叶表面的小分子物质，而儿茶素大部分在细胞内部，需要足够的浸泡时间才能溶出；同时微网滤网会截留很多结合态的儿茶素。
而盖碗的温和浸泡，既能让儿茶素充分溶出，又不会让它们氧化，是最适合绿茶的方法。
03
果茶：法压壶最好
果茶（比如洛神花、浆果茶）的核心活性成分是花青素和酚酸，这些物质大多存在于植物的细胞壁中，很难靠单纯的浸泡溶出，需要外力破坏细胞壁才能释放出来。
表4 不同泡茶方式花青素的差异
实验中，法压壶泡的果茶，核心花青素飞燕草素-3,5-二葡萄糖苷含量达到73.71 mg/L，矢车菊素-3-葡萄糖苷达到3.72 mg/L；
盖碗泡的果茶，这两种花青素的含量分别是24.57 mg/L和1.24 mg/L，只有法压壶的1/3；
纯萃泡的果茶，含量更低，分别是8.19 mg/L和0.41 mg/L。
总酚酸的差异更大，法压壶泡的果茶总酚酸达到2832.29 mg/L，是盖碗的3 倍，纯萃的9 倍。
图4 抗氧化活性和茶汤化学成分的相关性
对应的抗氧化活性，法压壶是2.46 mg TE/mL，略高于盖碗的2.39 mg TE/mL，和纯萃的2.26 mg TE/mL。
这是因为，法压壶的柱塞压力能有效压破果茶原料的细胞壁，把里面的花青素和酚酸全部挤出来。
而盖碗没有压力，只能溶出表面的一部分；纯萃的微网滤网还会把很多大分子的花青素截留，所以效果最差。
04
红茶：盖碗和法压壶各有千秋
红茶是全发酵茶，儿茶素大部分已经氧化成了茶黄素、茶红素，核心活性成分变成了黄酮醇（比如芦丁、槲皮素）和酚酸。
这些物质性质比较稳定，既不容易氧化，也不难溶出。
表5 不同泡茶方式黄酮醇的差异
数据显示，盖碗泡的红茶，芦丁含量最高，达到1457.41 mg/kg，没食子酸含量 55.21 mg/L；
法压壶泡的红茶，总酚酸和总单宁含量更高，抗氧化活性和盖碗几乎一样（1.82 vs 1.81 mg TE/mL）；
纯萃泡的红茶，所有活性成分的含量都只有前两者的1/3左右，抗氧化活性只有0.54mg TE/mL。
所以喝红茶的话，盖碗和法压壶都可以，看你喜欢什么口感：盖碗泡的红茶更清爽，香气更突出；法压壶泡的红茶更浓郁，滋味更醇厚。
结语
综上，盖碗的优势是保留不稳定成分。无压力、短时间浸泡，能最大程度避免儿茶素、维生素C等易氧化物质的降解；
法压壶的优势是提取大分子成分。机械压力能破坏细胞壁，释放花青素、缩合单宁、多糖等难溶的大分子物质；
而纯萃的优势是便捷和干净。一键操作，茶汤清澈无渣，但提取率最低。
你更倾向哪种泡茶方式呢？欢迎在评论区分享你的经验。
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