史料记载表明，中国是世界上最早发现并种植茶树的国家，是茶的源头兴起之地。早在3000多年前的远古时代，中国的土地上就已经开始有栽培和运用茶树。中国的云贵高原一带，包括云南、贵州、四川三省交易的山区，也就是俗称的巴蜀之地是茶树原产地的中心，陆羽在《茶经·一之源》写道“茶者，南方之嘉木也”。到目前为止，我国有10个省（区）已经发现有古茶树分布，总共有200多处，迄今为止最古老的野生型大茶树已经有2700多年的历史，是在云南哀牢山、巴达山和澜沧等地发现。

《神农本草经》里就有“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”的记述，这是史料有记载的茶叶最初作为药用的佐证。地方志《华阳国志》中记载：“武王既克殷，以其宗姬封于巴，爵之以子，盐、铜、铁、丹、漆、茶、蜜皆纳贡之。其果实之珍者：树有荔枝，园有艺草、香茗。”由此可知：古巴蜀国民众早在3000年前的周武王时期，就已经开始种植茶树了，周武王得到了他们作为地方特产所敬献的宝贵茶叶，这也成为我国人工栽培茶树及把茶作为贡品的最早的文字记载。到了汉代，在巴蜀地区种茶饮茶已较普遍，四川人王褒在他买卖家奴的文书《僮约》中有“烹茶尽具”、“武阳买茶”等词语。因此可知，早在汉朝时期茶叶已作为商品在市场上买卖， 并进入了当时的士大夫及贵族的日常生活，茶已成为贸易流通的商品。

史料记载，公元前59年，我国有记载的第一位种茶人——甘露祖师吴理真，在四川蒙山上清峰手植茶树七株，后世有“仙茶七株，不生不灭，服之四两，即地为仙”之说。随着茶的不断普及与发展，茶已由巴蜀地区传播到了湖北、湖南一带。《路史》引《衡州图经》中有记载：“茶陵（今湖南茶陵）者，所谓山谷生茶茗也”，表明西汉时，茶已传播到了现在的湖南、湖北一带。到了三国时代，茶叶逐渐从湖南、湖北又传播到了江浙地区。到了三国时，人们已经能把采摘的茶叶做成饼状， 将老叶和米膏搅和一起制成茶饼。煮饮时，先将茶饼炙烤成深红色，再捣成茶叶末，并混合葱、姜、橘子籽等，一起煮饮，这种饼茶的加工方法及煮饮方式，一直沿袭至唐宋时期。中国早期加工茶的主要形态是以饼茶为代表的紧压茶。到了唐代，随着饼茶制作工艺的发展完善，饼茶出现了很多的品种。到了明初，因为制作紧压茶过于耗时费工，而且在加工过程中有损茶叶的香味，因此明太祖朱元璋下诏废除了以往作为贡茶的“龙团凤饼”的制作，而改以散茶进贡。从此，散茶就成为了中国茶叶的主要形态。

中国加工茶叶最早的方式是蒸青。到唐代，蒸青工艺已经发展得相当成熟，在蒸青工艺发展成熟的同时，炒青工艺也开始出现。经过数百年的发展，到明代时炒青工艺方发展成熟。同蒸青相比，炒青的特点是经过了高温杀青，这一过程一方面会使鲜茶叶的青涩味更多地挥发掉，另一方面则促成茶叶中一系列物质的转化，提高茶叶的香气，增强茶叶的滋味。正因为如此，炒青工艺才逐步取代蒸青而成为茶叶制作的主要方式。

在饮用方面，茶最早是作为中药材，以生嚼的方式为人们所利用。后来加入各种调味料进行煮羹，然后再喝，使用的都是未经加工的生茶叶。人们在用茶过程中发现，茶叶还可以晒干或烘干之后收藏起来，从而可以存放很长的时间，逐渐地，人们所食用的茶就转变为以加工茶为主，开始食用的方式是将干茶碾碎煮饮，然后用沸水冲点茶粉（末茶），最后是发展到现在直接用开水冲泡散茶的饮用方式。

2.1 古茶树

2.2 现代茶园

唐朝历代统治阶级崇佛重佛，当时佛寺林立，僧侣位极高。由于茶有提神益思、生津止渴功能，在和尚高僧打坐参禅时饮用能解除漫漫孤寂的昏昏欲睡之时光，因此寺庙都崇尚饮茶，并且在寺院周围都会植茶树，制定茶礼、设茶堂、选茶头，专呈茶事活动，僧人的自发行为，将茶树从野生开始进行人工培植。唐代是茶兴起和普及的期，唐初在政府的推动下开始大量种茶，这时茶开始从贵族阶层的一种奢侈消耗品逐步向民间百姓普及，当时浙江顾渚山（今湖州市长兴县）建贡茶院，每年清明前就有当地官吏督制名茶“顾渚紫笋”饼茶，进贡皇朝。这是当时种植茶树、制作茶叶的开端。唐代的茶道已经初具规模，对于茶道类别已有划分，有宫廷茶道、寺院茶礼、人文茶道。而且唐朝以来流传下来大量的茶文、茶诗、茶画、茶歌等，这都表明唐代茶文化的兴起和发展是一个飞速繁荣的时期。至此，饮茶过程不再是简单的品茶，也是一个自我调节和修养的过程，灵魂的净化过程。

唐代在禅寺中还专门设有“茶寮”，所谓茶寮是专门供僧人吃茶的，还在茶寮设有专门煎茶的职位，称为茶头。寺庙还要求每日在佛前、祖前、灵前供茶；新住持晋山，也有点茶、点汤仪式；甚至还有专门以茶汤开筵的，美其名曰“茶汤会”。“茶禅一味”，即喝茶就是修行，泡茶时，要以正念、正定的心境，集中精神才有好的色、香、味。此外，静静地喝茶的态度，也类似于坐禅修行法。这表明唐时对茶叶特性或茶道的认识，已达到了一个颇为精深的程度。“吃茶是和尚家风”及“自古名寺出名茶”这些有关佛教与茶的民间俗语开始流传。

在唐代以前是没有制茶法的，从魏晋南北朝一直到初唐，人们主要是将茶树的叶子采摘下来直接煮成羹汤来饮用，饮茶就像今天喝蔬菜汤，东吴一带的人把它叫作“茗粥”。唐代陆羽编撰了《茶经》一书，详细介绍了专门的煎茶方法，就是把茶粉放在水中烹煎而饮，这种方法不再添加其它调味品，而是直接品尝茶叶的纯正味道，“煎茶”法是宋以前最主要的喝茶方式。但煮茶的习惯在少数民族地区并没有完全摒弃，而且还比较为流行。

唐朝中期以后，茶渐渐成为中国的举国之饮，茶业从南方传到中原，由中原传到边疆少数民族地区，有了飞速的发展。饮茶这一高雅的文化和享受已经从原来只有皇宫、贵族、文人雅士阶层的特权和奢侈专利逐渐地开始在社会中下阶层，尤其是普通百姓中慢慢蔓延开来。唐代的陆羽在其论著《茶经》中说“茶之为饮，盛于国朝，两都并荆渝间，以为比屋之饮”，这里的“比屋之饮”，就是家家户户都饮茶的意思。

史料记载，文成公主入藏时将茶叶及茶籽作为陪嫁品带入了吐蕃，藏民们很快就喜欢上了这种中原地区盛产的饮品，饮茶习俗在西藏地区迅速形成，并且发展到了藏民们“宁可三日无粮, 不可一日无茶”的程度。茶文化也随之传人西藏，并在当时的贵族间盛行，因此开始了中原与藏区两地的茶马交易。唐顺宗永贞元年，日本僧人最澄大师从中国将茶籽和茶树回日本国，这是茶叶传入日本的最早记载，开启了日本的茶道文化，并将茶文化进一步发扬光大。

历史上有“茶兴于唐，盛于宋”之说。全国茶叶产区在此时较历代有所扩大，各地精制的名茶繁多，因而茶叶产量也有所增加。宋人的饮茶风格非常精致，他们争相讲求茶品、火候、煮法和饮效等，使得这时的茶事十分兴旺，同时也使茶艺走向了繁复、琐碎和奢侈。

宋代茶文化的发展，受宫廷皇室的影响很大，无论从朝廷到民间，对茶的品质要求都更为讲究。宋朝历任皇帝几乎皆嗜饮茶，宋太祖赵匡胤就非常爱好饮茶，他在宫廷中设立茶事机关，茶仪成为礼制，宋徽宗赵佶，虽然不事政务，对艺术和茶都有很高的成就，并亲自著成《大观茶论》辑录茶事，他曾不惜重金派人四处寻找新的茶叶品种，大大促进了茶叶品类的增多和制茶技术的发展。据《宣和北苑贡茶录》记载，贡茶在宋朝极为盛行，常备的贡茶品种竞达高达40多种。蔡襄编著的《茶录》为点茶茶艺奠定了基础。点茶茶艺于唐朝末期出现，到北宋时期逐渐发展成熟，北宋后期至明朝前期达到鼎盛。点茶法主要包括备器、选水、取火、候汤和习茶五个环节。在点茶时先将饼茶碾成末，放在碗中待用；烧水时要注意调整炭火，调炭时有“三炭”之说, 即底火、初炭（第一次添炭）和后炭（第二次添炭）；待水初沸时立即离火，冲点碗中的茶末，同时搅拌均匀，茶末上浮，形成粥面，即可饮用。

饮茶风尚最初主要在文人、僧人和道士中间流行，但因宋代人崇尚文雅，文化艺术造诣在此时都达到前所未有的高峰，因此饮茶之风已然深入到社会的各个阶层, 在民间迅速蔓延。而南方江浙一带此时已是盛产茶叶的胜地，如临安西湖南北诸山及邻近诸邑，出产金云茶、香林茶、白云茶、闻名遐迩的龙井茶等，同时茶的下气消食、轻身健体等药用功效，逐渐为越来越多的人所认识，茶叶已经像王安石所说的与柴米油盐一样，成为老百姓的开门七件事之一。

宋代的茶事活动绚丽多姿，以贡茶一路衍生出来的有“绣茶”、“斗茶”；还有文人自娱自乐的“分茶”，而民间的茶坊、茶肆中的饮茶方式更是丰富多彩。绣茶艺术是宫廷内的秘玩。在每年仲春上旬，北苑所贡的第一纲茶就列在了宫中，这种茶的包装极精美，共有百挎，都是用雀舌水芽所造，据说一只可冲泡几盏。大概是因为太稀有、珍贵，一般舍不得饮用，于是一种只供观赏的玩茶艺术就产生了。而著名的斗茶和分茶则是一种茶叶冲泡艺术。斗茶是一种茶叶品质的相互比较方法，它最早应用于贡茶的选送和市场价格品阶的竞争，所以有着极强的竞争色彩。一个斗字，已经反映了这种活动的激烈程度，因而斗茶也被称为茗战。如果说斗茶有浓厚的功利性和目的性的话，那么分茶则淡雅平和，有着谦谦君子之风和文人气息。分茶亦称“茶百戏”、“汤戏”。善于分茶的人，可以利用茶碗中的水脉，创造出许多变幻莫测的书画作品来。宋代民间饮茶最典型最为繁华的是在南宋时期的都城临安，也就是今天的杭州。南宋建都临安之时，由于南北饮茶文化的交流融合，因此临安的茶馆文化也呈现出南北融合的氛围和多元的文化。当时的临安城，茶肆经营昼夜不绝，无论烈日当头还是隆冬腊月，时时有人来提壶买茶。在茶肆里面张挂着名人书画，装饰古朴，四季有鲜花装点，前来饮茶的人们络绎不绝。临安的茶肆种类很多，茶肆大多备有各种茶水，并且根据不同季节供应不同的茶水，满足茶客的不同需求以此适应来自不同层次的消费者。有一些茶肆，多是士大夫与朋友相聚的场所，人们在此不但品茗倾谈，甚至开展体育活动，如蹴鞠茶坊等；还有一些品茗场所的主要顾客多为文雅和有学识之人，他们在此把玩乐器、学习曲目、弹奏等，当时人们把这种茶肆称为“挂牌儿”；另一些茶馆并非以茶为营生，只是挂名而已，人们在此进行买卖交易，谈事论情，饮酒甚至赌博，成为娱乐场所。在上层统治阶级，茶仪已成礼制，赐茶已成皇帝笼络大臣、眷怀亲族的重要手段，还赐给国外使节。而下层社会，茶文化也毫不逊色，生机勃勃，有人迁徙，邻里要献茶；有客来，要敬元宝茶；订婚时要下茶；结婚时要定茶；圆房时要合茶。由此，经历了唐朝茶业与茶文化启蒙发展阶段，宋朝成为历史上茶饮活动最活跃的时代。

北宋前期，茶叶生产主要是以团茶、饼茶为主，这是因为宫廷用茶的要求。团茶属于紧压茶类，宫廷的煮茶方式和品饮方式与民间乡饮有很大的不同，所以团饼茶在作为宫廷之用时，有其独特的价值。宋太宗太平兴国年间开始在建安（今福建省建瓯）设宫焙，专造北苑贡茶，从此龙凤团茶有了很大发展。但是，团饼茶的制作工艺和煮饮方式都比较繁琐, 对于普通老百姓来说并不适合。老百姓需要的是价格低廉且煮饮方便的茶。于是，在过去团饼茶工艺的基础上，出现了散茶。由团饼为主趋向于以散茶为主，是宋元茶叶生产发展中的一个主要特点。宋代的制茶法也逐渐系统化，宋代茶类的改制，是为了顺应多数茶叶消费者，为简化制茶，减少烹饮过程环节需要的一种自然的发展结果。宋朝时期的茶类转型，为后来转入明清的散茶大生产，进而走向近代发展之路，奠定了技术基础。这时的饮茶方式也逐渐发生了新的变化，煎茶法由于繁琐复杂而开始走下坡路， 新兴的点茶法成为时尚。

2.3 唐煎茶

2.4 宋点茶

明代是中国茶史上的重要时期，茶业与饮茶方式都发生了重要的变革。明太祖朱元璋为了减轻百姓负担，废除以往茶事的奢侈浪费，下令茶制改革，用散茶代替了以往的饼茶进贡。伴随着茶叶加工方法的简化，茶的品饮方式也发生了改变，逐渐趋于简化。真正开创了简朴饮茶之风的是朱元璋的第十七子朱权。朱权对于茶提出讲求自然本性和真味，对于茶具反对繁复华丽和雕镂藻饰，他著有《茶谱》一书，书中对茶品、茶具、饮茶方式等茶事活动涉及的各个方面都提出了明确具体的要求，从而大胆改革传统饮茶的繁琐程序，特别为形成一套从简行事的烹饮方法打下了坚实的基础。

明朝时期人们对饮茶有了艺术的追求，在品茶时已经开始刻意地对自然美与环境美提出了明确的要求。其中的环境美包括品茗的人和外部环境。对饮茶人数有“一人得神，二人得趣，三人得味，七八人是名施茶”之说；而环境则追求在幽静的山林、广阔的田野、溪畔、泉边, 与鸟鸣、松涛、明月、清风为伴。有不少文人雅士留有传世之作，如唐伯虎的《烹茶画卷》、《品茶图》，文征明的《惠山茶会记》、《陆羽烹茶图》、《品茶图》等。到了晚明时期，茶类的增多，泡茶的技艺有别，茶具的款式、质地、花纹千姿百态，更加使得明代的茶文化有了“至精至美”的意境。

随着饮用和加工茶叶技艺的不断发展完善，叶茶和芽茶成为茶叶生产和消费的主导，而团茶、饼茶进一步边缘化。特别是到明朝中后期，我国古代制茶技术和传统茶学，也达到了一个新的高度。这表现在茶叶生产上有许多重要的发明创造。此时的绿茶生产除蒸青技术外，还产生了炒青技术，即采摘后的茶叶不需经过蒸熟，而是用热锅手炒杀青。明朝叶茶的全面发展，首先表现在各地名茶的繁多上，明代文献中所辑录的“茶名”有97种之多。除绿茶外，明清两朝在黑茶、花茶、青茶和红茶等方面，也得到全面的发展。

随着制茶技术的改进，各个茶区出产的名茶品类也日见繁多。明代还开始用花来窨制花茶，如：木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、栀子、梅花等。乌龙茶在明朝中期也已出现，至今福建许多地方仍保留着这种传统的工艺特色。红茶也是起于明而盛于清，如著名的祁门红茶就是由在福建做官的安徽人余干臣罢官后，将红茶制作技术带回安徽，从而产生了著名的“祁门功夫红茶”。

最值得一提的是，明朝“功夫茶艺”的完善。功夫茶是适应叶茶撮泡的需要，经过文人雅士的加工提炼而成的品茶技艺。功夫茶艺讲究茶具的艺术美，冲泡过程的形式美, 品茶时的意境美, 此外还追求环境美、音乐美。

同时，茶叶的贸易和对外传播也在明朝得到了更为完善的规范管理和有效发展。在明代，开始设立茶马司，管理签马交易，同时强化茶政及茶税，使茶叶交易得到严密的管理。太祖洪武六年，设茶司马，专门司茶贸易事。1610年，荷兰人自澳门贩茶，并转运欧洲。1616年，中国茶叶远销丹麦。1618年，明朝派钦差大臣入俄，并向俄皇馈赠茶叶。由此，我们可以看到，茶事贸易逐步规范有序，茶叶由此时开始逐步远销传播到世界各地。

清初之时，精细的茶文化再次出现，制茶、烹饮等茶事虽然未回到宋人的繁琐，但茶风已经开始趋向纤弱。

据载，在清朝的福建北部一带，茶农们对一些珍稀名贵的优良茶树品种还开始采用了压条繁殖的方法。在茶园管理方面，种植时有了关于灌溉施肥等更加精细的要求，在抑制杂草生长和茶树与其他植物间种方面，也有精辟见解。对茶树的种植，清朝在前朝的基础上出现了很多新的茶树种植和茶叶生产加工技术，对于茶树生长规律和特性的掌握也有很大进步。如明末学者方以智的百科式著作《物理小识》中就有“种以多子，稍长即移”的记载，到清康熙年间，一位叫作李来章的知县编写的《连阳八排瑶风土记》，已有对于茶树插枝繁殖技术的记载。

清代的各种茶馆、茶肆、茶档作为百姓生活重要的活动场所、如雨后春笋般迅速发展起来。不仅皇都北京城有规模的茶馆就达数十家，在乡野之间，茶馆的发展也不亚于繁华都市，尤其是江南的苏浙一带。人们在此既可饮茶，也可会友，书生吟诗作对，商人高谈阔论。城乡各处茶馆遍布, 构成了多姿多彩的茶馆文化。茶馆的遍地开花，成为上至王公贵族、八旗子弟，下到艺人、挑夫、小贩的会集所在。茶馆中融入了各个阶层的文化色彩和审美情趣。成为当时茶文化的一大特色和亮点。另外，清代茶文化在民间的深入, 还突出表现在一些地方茶俗的发展流传，形成了各具特色的地方茶文化，例如茶叶的生产习俗、茶业经营、日常饮茶、以茶待客、节日饮茶、婚恋用茶、祭祀供茶、茶馆文化、茶事茶规等，涉及各个方面，内容丰富多彩。同时, 清代还涌现出大量悦耳动听的茶歌、别开生面的茶舞、幽默风趣的茶戏和曲折动人的茶故事，各种与茶相关的文化艺术可谓百花齐放, 繁花似锦。

清代的茶叶生产已相当发达，江南栽茶更加普及。此时国际贸易兴起，茶叶成为国际贸易中的主要出口商品，进入欧洲市场，传入英国、荷兰等国，深受欧洲皇室和贵族的青睐。据资料记载：1880年, 我国出口茶叶达254万担（1担=50 千克），1886年最高达到268万担，这是当时我国茶叶出口的最好记载。茶叶贸易的发展，取决于其本身社会内部商品经济的发展，在清朝尤其是茶的对外贸易的刺激和促进的结果，随着清政府的不断衰退，中国沦为半殖民地半封建社会，茶业、茶文化也走向衰退。

2.5 现代泡茶

2.6 现代茶道

如今，随着茶叶的传播，目前茶叶的生产和消费几乎遍及世界各国和地区，因此世界茶业的发展速度也很快。茶已经发展成为世界三大无酒精饮料之一，爱好饮茶的人遍及全球。目前，世界五大洲中已有50个国家种植茶叶，茶区主要集中在亚洲，茶叶产量约占世界茶叶产量的80%以上。

我国是茶叶的故乡，加之人口众多、幅员辽阔，因此茶叶的生产和消费居世界之首。我国地跨6个气候带，地理区域东起台湾基隆，南沿海南琼崖，西对藏南察隅河谷，北达山东半岛，绝大部分地区均可生产茶叶，全国大致可分为四大茶区，包括江南茶区、江北茶区、华南茶区、西南茶区。全国茶叶产区的分布主要集中在江南地区，尤以浙江和湖南产量最多，其次为四川和安徽。甘肃、西藏和山东则是新发展起来的茶区，年产量还不太多。

具有“当代茶圣”之称的吴觉农，是近代茶叶人才培育、茶叶贸易、生产等茶叶事业的奠基人。在他的倡导和努力下，我国第一个高等院校中培养茶叶研究专门人才的复旦 大学茶学系设立了。他还先后组织了在我国东南各个茶区的调查工作，对茶树种植及茶叶加工进行了深入规范的研究，为中国茶的种植和发展，开辟了土壤、莫定了基础。

新中国成立以来，我国茶叶事业得到了蓬勃发展，党和政府十分重视茶叶的生产，建设了许多茶叶生产基地，发展了茶业的教学和科研工作，各种名茶如同雨后春笋般破土而出，著名的有：西湖龙井、庐山云雾、君山银针、黄山毛峰、洞庭碧螺春、蒙顶甘露、安溪铁观音等都香飘万里、驰名中外。全国共有16省（区）、600多个县（市）产茶, 面积为100多万公顷，居世界产茶国首位，占世界茶园面积的44%，产量已超过800万担，居世界第二位，占世界总产量的17%。1984年全国出口茶叶 280多万担，约占世界茶叶出口总量的16%，创外汇2亿多美元。这为我国茶叶生产的发展奠定了坚实的基础。同时，在党和政府的关怀下，先进的栽培采制技术也得以推广，我国茶叶生产走上了科学规范的发展道路。尤其是到20世纪80年代以后，茶文化有了长足的进步和发展，达到了新的境界。进入新世纪，茶文化更加蓬勃发展，日趋繁盛。茶文化的不断发展繁荣，使得茶成为东方大国传统和文明的象征之一。

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