我国茶叶品种繁多，目前对茶叶的分类尚未有统一的方法，按照不同的标准有不同的分类方法，比如按茶树形态可以分成大乔木茶、小乔木茶、灌木茶三类。另外还有按照茶青采摘时间、茶青采摘标准、成茶外观形状、茶园海拔等多种分类方式，为了便于理解和掌握，下图是采用目前比较被广泛认可的，根据安徽农业大学陈椽教授提出的按茶多酚氧化程度为序的分类方法，把初制茶叶分成杀青组和萎凋组两大类，其中杀青组包括绿茶、黄茶和黑茶三类，萎凋组包括白茶、青茶和红茶三类，共六大茶类，仟上茶研所在此基础上加上了再加工茶和代用茶两类，共计八大类绘制而成，供茶友们参考。

需要说明的是因为普洱茶在茶树品种和产地上的特殊性，很多茶友都把普洱茶单独列为一类，但在以茶茶多酚氧化程度为序的分类下，生普归属于绿茶中的晒青绿茶，熟普归属于黑茶中的滇桂黑茶。

一、绿茶类

核心工艺：杀青—干燥

发酵度： 不发酵 0%

茶性：偏寒

二、黄茶类

核心工艺：杀青—闷黄

发酵度：微发酵茶 5-10%

茶性：凉

三、黑茶类

核心工艺：杀青—渥堆发酵

发酵度：后发酵 100%

茶性：温

四、白茶类

核心工艺：萎凋—干燥

发酵度：轻发酵 10-20%

茶性：凉

五、青（乌龙）茶类

核心工艺：萎凋—做青

发酵度：半发酵 30-70%

茶性：平

六、红茶类

核心工艺：萎凋—揉捻发酵

发酵度：全发酵 100%

茶性：温

七、再加工茶类

八、代用茶类

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