茶叶中的糖类物质

茶叶中的糖类包括单糖、寡糖（其中以双糖的存在最为广泛）、多糖及少量其他糖类。

单糖、双糖

糖类是茶的重要呈味物质，其中单糖和双糖是构成茶叶中可溶性糖的主要成分，能溶解于水，具有甜味，是构成茶汤浓度和滋味的重要物质，是形成茶叶板栗香、焦糖香、甜香等香气的物质。

单糖和双糖多存在于老叶中，嫩叶较少。

在茶叶加工中，由于酶、热或氨基化合物的存在，会发生水解作用、焦糖化作用及美拉德反应，生成单糖类、多聚色素及香气物质等。

茶叶中的不溶性多糖

茶叶中的多糖类物质占茶叶干重的20~25%，主要有纤维素、半纤维素、淀粉和果胶等。由一种单糖组成的多糖为均多糖，如纤维素、淀粉。由两种以上单糖组成的为杂多糖，如半纤维素、果胶等。

纤维素和半纤维素是水不溶的，淀粉难溶于水，果胶物质的溶解性则与其甲酯化程度，是否支链结构有关。

茶叶中的不溶性多糖—纤维素

纤维素属均多糖，纤维素含量是茶叶老嫩的标志。纤维素含量少，鲜叶嫩度好，制茶成条，做形较容易，能制出优质名茶。随叶内纤维素含量增加，叶质成熟，其可溶性成分会随之增加，新梢长到一芽三、四叶后，又随纤维素含量增加，其可溶性成分会逐渐减少。

普洱茶加工中，由于微生物大量繁殖，分泌大量酶类，包括纤维素酶，从而形成可溶性糖类。在普洱茶渥堆工序中由于微生物的大量繁殖，粗纤维由18.65%下降到14.09%，可溶性糖则由4.86%上升到7.84%。

茶叶中的不溶性多糖—半纤维素

属杂多糖，半纤维素与纤维素相比，其分子量小，更易被酸所水解，水解产物有甘露糖、半乳糖、阿拉伯糖、木糖及糖醛酸等。

半纤维素含量随叶子成熟度增加而增大。如在一级鲜叶中含量约为2.96%，而低级鲜叶中达9.53%。

茶叶中的不溶性多糖—淀粉

属均多糖，最终产物为葡萄糖。在茶树中，淀粉含量以茶籽中最多。茶籽子叶中，淀粉含量为0.4~0.7%，老叶含量高于嫩叶。

淀粉是一种贮藏物质，难溶于水，冲泡时通常不能被利用。但在茶叶加工中由于酶或水热作用，可被水解转化成可溶性糖类，对提高茶的滋味、香气和汤色有一定意义。

茶叶中的不溶性多糖—果胶质

杂多糖，可分为果胶酸、果胶素及原果胶。果胶素和果胶酸总称为水溶性果胶，在茶鲜叶中含量不高，约1.5％左右。

果胶的含量与茶树品种及茶梢成熟度有关，新梢中以第三、四叶果胶含量较高。而水溶性果胶的含量则随茶新梢成熟度提高，含量下降。

水溶性果胶可增加茶汤的甜味、香味和厚度。此外，由于水溶性果胶有粘稠性，能帮助揉捻卷曲成条、茶叶外观油润。

茶叶中的活性多糖

（茶多糖 )

茶叶中具有生物活性的复合多糖，一般称为茶多糖TPS（Tea Polysaccharide），是一类与蛋白质结合在一起的酸性多糖或酸性糖蛋白。

茶多糖含量与茶类及老嫩度有关，随原料粗老程度的增加而递增。从茶类来讲，乌龙茶中茶叶多糖含量高于红、绿茶。

茶叶中的糖苷

糖或糖的衍生物如氨基糖、糖醛酸等与另一种非糖物质（称为苷元或配基）通过糖的端基碳原子连接而成的化合物称糖苷，又叫配糖体。

糖苷是通过糖的端基碳连接而成的化合物，化合物与糖结合成苷后，水溶性增大，挥发性降低，稳定性增强。

茶树叶片中，存在丰富的以樱草糖苷和葡萄糖苷为主要形式的芳香族醇和单萜烯醇糖苷。这类糖苷类物质在茶鲜叶采摘、水分亏缺、叶片损伤或感菌等胁迫环境下，糖苷类物质容易酶解释放出苷元。这些糖苷类物质水解后，苷元单萜烯醇和芳香族醇释放出来而呈现花果香，是构成茶叶香气品质的物质基础。

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