一、从荼到茶

荼字首见于《六经》，西周初期著作《诗经》的《豳风七月篇》说：“采荼薪樗，食我农夫”，初次表示茶的含义。《尔雅》说：“槚，苦荼”；《广雅》说：“荆巴间炙粳苦荼之叶，加入菽、姜、橘子等为茗而饮之。”茶的含义明确了。

《神农本草》说：“神农尝百草以疗疾，一日遇七十二毒，(另文解释)，得荼而解之”。茶的含义和用途完全明白了。神农是仰韶文化时代母系氏族公社(大约距今六七千年)的帝王之一，是部落首领，教民种植，为群众造福，群众称为“天神”。

《神农本草》是战国时代杂家的著作，西汉增补为《神农本经》，东汉再增广为《神农本草》。这三本药物书是三个朝代的著作，作者都是著名医药家。历代《本草》中的荼字就是指茶。

《尔雅》说：“ 槚，苦荼”。西晋郭璞《尔雅注》：“树小如栀子，冬生叶，可煮作羹饮。”《尔雅)、《经典释文》以《释诂》一篇为周公所作，其它或说是孔子所增，子夏所足，叔孙通所益，梁文所补。东汉郑玄说是孔子门人所作，以释六艺之言；后人说是始于周公，成于孔子，增益于汉儒。不论周公、孔子比盂轲早几百年，孔子门人子夏也比孟轲早得多。孟轲所说，当然是指《尔雅》的 “ 槚，苦荼”，并不是朱熹、李炳英注解梓。

东汉郑玄、宋邢呙《尔雅疏》、清郝懿行《尔雅注疏》、邵晋涵《尔雅正义》都没有与郭璞《尔雅注》的相反注释，可见郭璞注释是正确的，朱熹、李炳英的注释是错误的。

孟轲宗孔子之学，共称为孔孟之道。所说的应该是《尔雅》中的粳。孟子生于以荼为治病良药的战国，当然知道是贵重药物之一，所说舍其梧，则为贱场师也。

茶字多名，古人所见不同，命名也不同，混乱不一。到了唐朝陆羽(公元733-804年)从《神农本草》历代《本草》的荼，从《桐君录》、《晏子春秋》的茗字，从《尔雅》的槚字，从《方言》的蔎字，从《凡将篇》的芬字，概括茶为五名。

唐初发明蒸青团茶，饮茶很普遍，广大群众，对茶的认识显著提高，茶是木本植物，就把“禾”改为“木”，从荼字去掉一划而为茶字。

茶字首见于苏恭的《本草》。《唐本草》是唐高宗李诒永徽中 (公元650至655年)李劫等修编，显庆中(公元656至661年)苏恭、长孙无忌等22人重加详注。自后不再写荼字，而都是写茶字。

唐代宗李豫前至德宗李适年间，所有写在唐碑上的茶字都写为荼。如天宝九年(公元750年)圣善寺沙门某写灵运禅师碑上的荼槐，建中二年(公元781年)徐浩写不空和尚碑的荼毗，贞元二十一年(公元805年)吴通微写楚金禅师碑上的的荼毗等，都是写荼字。至文宗李昂(公元827至840年)、武宗李炎(公元 841至846年)、宣宗李忱(公元847年至859年)时所立的唐碑上，荼字都变为茶字。如会昌元年(公元841年)柳公权玄秘塔碑，大中九年(公元855年)裴休写来峰慧禅师及令狐楚撰文、郑纲写的百岩太师怀晖碑的茶毗，都是改变的显著明证。改荼为茶的原因，则与陆羽《茶经》、卢仝《茶歌》的影响有关。中唐以后，所有茶字意义的荼字都变为茶字。同时废用所有的别名、代名，统一为茶字。除茗字至今偶然沿用外，其它所有代用字都已不用。

二、茶字演生

古时的茶字很笼统，包括一切。近代运用唯物辩证法，科学地根据实践和事物的发展，划分为茶树、茶鲜叶和茶叶的区别。

茶树是生物，人人都知道的。时时刻刻不断地呼吸作用和新陈代谢；鲜叶是从茶树采下来制茶而离开茶树，是停止呼吸作用，时时刻刻不断地氧化作用。呼吸作用和氧化作用，同是吸氧吐碳，两者现象错觉相似，其实本质有很大殊异，一生一死。

慧苑坑老枞水仙茶树

茶叶概念是指制好的成品而可饮用的，包括六大茶类数百个花色，各种制茶法，无数不同的外形内质，不能与茶树划等号。自从1940年复旦大学设立茶业专业的教学计划，都设有茶树栽培学、茶叶制造学和茶叶化学的专业课。国内外都用很新的物理化学方法，分析茶叶本质，在杂志上发表无数的新资料。

茶叶、茶业、茶学各有涵义不同，要研究分别性质运用。

三、从茶到六大茶类

从茶字到六大茶类，历史悠久，可分为三个时期。最早是：茶鲜叶先到干叶再后而到蒸青团茶；其次从蒸青团茶到炒青绿茶；最后从炒青绿茶到六大茶类。

1、茶鲜叶到干叶时期：这个时期很长，有史可查。周朝茶为祭品，以供丧事之用。茶树生长有季节性不可能随采随祭，必须晴天晒干或雨天阴干收藏，以便随时取用。但与活人无关就无人研究其本质。到了春秋，荼鲜叶为食用。，“炙三弋五卵茗菜，喝用”为菜汤；西晋郭璞《尔雅注》说：“冬生叶，可煮乍羹饮。”又说：“早采为荼，晚采为茗，一名茹，蜀人名之苦菜。”古时茶亦称苦菜。

到了战国扩大为药用，就需要晒干或阴干，如中草药。由于光热的作用，品质起了很大变化，晒干比阴干本质变化大。田艺蘅于公元1554年写的《煮泉小品》说：“芽茶以火作为次，生晒者为上，亦更近自然。”阴干如现时制白茶，品质特有风味，与其它茶类不同。可以说是制茶起源时期。

到了魏朝(公元220至264年)才制造饼茶烘干，饮用时碾碎冲泡。通过制造饼茶的实践，认识饼茶青草气味很浓。由物质变精神，经过产生了去掉青草气味的认识，再实践，发明蒸青制法，把鲜叶蒸后碎制饼茶穿孔，贯串烘干，茶味有了改进。

由制造饼茶去掉青气的实践，又产生了茶汁苦涩味的认识，再通过实践，鲜叶先洗涤而后蒸青。蒸后压榨除去茶汁，然后制饼，降低苦涩味。

唐代茶具

2、蒸青团茶到炒青散茶时期：这个时期也分为两阶段。从公元961年至1368年，蒸青团茶到炒青散茶。这个阶段自宋至元约三百多年。先是蒸青团茶改为蒸青散茶，后由蒸青散茶改进为炒青散茶。通过制造蒸青团茶的实践，得到苦味未能完全去掉，茶香不正的认识，再实践改革。蒸后不揉不压，直接烘干；蒸青团茶改为散茶，保持茶的香味。当时著名散茶，有顾渚紫笋、毗陵阳羡、绍兴日铸、兴隆双井，等等。蒸青团茶的制法至此而终结。

经过无数循环往复的实践和认识，到十二世纪末叶，由蒸青散茶改进为炒青散茶，利用干热发挥茶叶优良香气，改掉蒸青香气不高，滋味不浓的大缺点。

3、炒青到六大茶类时期：公元1368至1700年前后，自明朝到清朝。这个阶段，虽然也只有三百多年，但发展很快。自炒青绿茶发展到六大茶类，无所不有。由于炒制烘青绿茶的实践，要求高香的品质，认识到烘干香气不如炒干。通过炒干的实践，发明了炒绿茶的制法。

朱元璋

通过实践，认识是无数往复的循环，制茶技术逐步变革，新的发明创造也随之不断推陈出新。制茶花色就越来越多。如松萝、珠茶、龙井、瓜片、毛峰等等名茶先后出现，都屑于炒青绿茶，各有特点，丰富多彩。由此推进又发明黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶等五大茶类。

从量变到质变，由简单到复杂的认识，按照制法系统性和品质系统性，排列为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶等次序，分别叙述起源。其起源历史则错综复杂交叉，不能分先后。

四、六大茶类的起源

“实践、认识、再实践、再认识。这种形式，循环往复以至无穷。而实践和认识之每一循环的内容，都比较地进行了高一级的程度。”我国最先发明绿茶制法。劳动人民通过实践，不断地总结经验体会，逐步加深认识，提高了制茶技术，制法和品质都有提高。炒青香味比蒸青好；炒青制法比蒸青容易掌握；炒青比蒸青省工，价廉物美，深受大众欢迎。因此，炒青技术大发展并取代蒸青。

明朝研究绿茶制法者越来越多，有很多新的发明。如由烘青到晒青和炒青，是有目的要求发展绿茶以外的茶类。通过炒制绿茶的实践而认识发展到黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶等等制法。

1、炒青绿茶起源：十二世纪末，发明炒青杀青制法，明朝很多茶书有具体记述。如顾元庆在公元1541年写的《茶谱》、许次纾在公元1591年写的《茶疏》，不仅详述了炒青制法，而且说明提高香气的技术措施。

闻龙在公元1630年写的《茶笺》说：茶初摘时，须拣除枝梗老叶，惟取嫩叶，又须去尖与柄，恐其易焦，此松萝法也。”现时大多数特级绿茶的炒制都是效法于此。

《茶笺》又说：“炒时，须一人从旁扇之，以祛热气，否则色黄．香味俱减。扇者色翠，不扇色黄。炒起出铛时，置大瓷盘中，仍须急扇，令热气稍退，以手重揉之，再散入铛，文火炒干入焙。盖揉则津上浮，点时香味易出。”现时炒青制法都以此为规范。杀青抖炒，散去水气，杀青后摊放，散失热水蒸汽，就是扇的转变。通过揉捻，香味容易泡出来。揉捻后炭火炒干或烘干，炒干者为炒青，烘干者为烘青。先炒后烘或先烘后炒的为半烘炒绿茶，种类很多。

2、黄茶起源：黄茶有两类型：一是，茶树品种的芽叶自然发黄，叫黄茶。唐朝盛产“寿州黄芽”是自然发黄的茶芽，蒸制为团茶，不象现时霍山大化坪出产自然发黄的黄芽。如从品种说起，远在七世纪就有了。二是，炒制过程中闷黄；从炒青绿茶演变而来的说起，则在公元1570年前后，由于炒青绿茶的实践，发觉杀青后或揉捻后，不及时干燥或于燥程度不足，叶质变黄，产生新的认识，再去实践，就创造了黄茶。如黄芽是杀青后闷黄的；黄汤是揉捻后闷堆二三小时；黄大茶是初干后堆放20多天变黄的。

许次纾的《茶疏》说：“江南地暖，故独宜茶，大江南北，则称六安。然六安乃其县名，其实产霍山之大蜀山也。顾此山中不善制造，就食铛薪炒焙，未及出釜，业已焦枯。兼以竹造巨笥乘热便贮，虽有绿枝紫笋，辄就萎黄，仅供下食，奚堪品斗。”这是批评制茶技术不好，绿茶变成黄茶，因此，发现黄茶的制法。现时霍山黄大茶制法，正是如此。

黄大茶的制法是在十六世纪前，从绿茶发展而来的。如《明 ·会典》说：“隆庆五年(公元1571年)令买茶中马事宜，收买真细好茶，毋分黑黄，一例蒸晒，每篦重不过七斤。”这是四川晒青绿茶做色蒸压为边茶。做色重的变褐黑色，轻的变黄茶。

3、黑茶起源：黑茶有两个类型；一是起源于十一世纪前后。四川绿茶运销西北，交通不便，运输困难，必须压缩体积，蒸制为边销团块茶，便于长期远运。因此，边销茶品质更加醇厚，边区人民更加喜爱饮用边销茶，使边销茶成为西北边区唯一重要商品，等于一日不可少的粮食。

四川绿毛茶要加工为蒸压团块茶的半成品，要经过20多天的湿堆才能变黑。通过这样实践，有了变色的认识，就采取新的技术措施，发明为黑毛茶的制法。二是如湖南安化黑毛茶揉捻后渥堆20多小时，使叶色变成褐绿带黑，而后烘干为黑毛茶，是起源于十六世纪以后的。

渥堆作用与四川绿毛茶堆积凹多天做色工序相似，变色过程大大缩短、技术有很大革新。这种黑毛茶经过各种蒸压技术措施，造成各种各样的黑砖茶。如安化的黑砖茶、茯砖茶、花持 (现改为花砖茶)；散装黑茶有天尖、贡尖(现改为湘尖1号、2 号)。

历史上记载的黑茶，十六世纪以前，是指四川由绿毛茶经过做色工序变为的黑茶成品，远在宋神宗赵顼熙宁(公元1068至 1077年)年间就有。十六世纪以后，是指安化的黑毛茶加工后的各种黑茶。

绿色变黑色四川称做色，湖南称握堆，湖北青砖茶称沤堆云南称转色，名称虽不同，其实则一，都湿堆或半干长久堆积之故也。

4、白茶起源：古时的白茶是蒸压团茶屑绿茶类。现代的白茶是散装的，自成一类。宋子安于公元1064年前后写的《东溪试茶录》，是指茶树品种芽叶都是白色，叫白叶茶，现泾县春茶期间，主要产茶山区，如汀溪、爱民、南客、太元、潘村乡等地均已陆续发现有白茶树。

白毫银针叶底

熊蕃于公元1121年至1125年写的《宣和北苑贡茶录》说：“至大观初(公元1107年)，今上(指宋徽宗赵佶)亲制《茶论》二十篇，以白茶者，与常茶不同，偶然出，非人力所致，于是白茶遂为第一。”

福建福鼎的白毫银针，起源于公元1796年。白牡丹是继白毫银针之后，最早创制于建阳水吉，后传人政和、福鼎。公元 1922年，政和开始创制白牡丹。

5、青茶(乌龙茶)起源：据福建安溪县人民政府查档案资料，青茶是清朝世宗胤桢雍正三年至十三年间劳动人民发明的。太平天国时期闽南近海居民，纷纷逃难，安溪居民有的内迁到沙县集居；有的过海入台湾省。青茶制法就随之传入沙县和台湾，沙县和台湾很早就出产青茶。

武夷肉桂叶底

有的从沙县往北前进就到了崇安。就在荒地武夷山开发茶业。武夷山种茶制茶的居民都是安溪人，至今仍如是。台湾开始种茶制茶者也是安溪人。从此证明青茶发源于安溪是无可怀疑的。

武夷山土地少不能容纳很多移民为生，有一部分游民流人江西上饶附近各地农村，到茶季时来武夷山为采茶制茶雇工，茶季结束即回江西，至今亦仍如是。

清朝文宗奕订咸丰(公元1855年前后)年间，当时福建红茶生产过剩，品质下降，销路不畅，茶价下跌，影响广大人民生活，促使茶业劳动者在制茶实践过程中加深认识，改进制茶技术措施，提高品质。武夷岩茶就于茶业危机时，在安溪青茶的基础上大力改进技术，提高技术而兴起的，扬名国内外。制法和品质都胜过其它茶类。是时，台湾省台北包种，政和白毫莲心的青茶相继出世，以扩大销路。（另一说：青茶起源于武夷山僧人）

青茶制法是在绿、红茶之间。由于黑茶的实践。启示了黑茶品质在绿、红茶之间，先是绿茶制法，后是红茶制法，就认识了先红后绿的制法，可以创新茶类，认识再实践，就发明了青茶制法。青茶具有红、绿茶的优点，既有红茶的色香优美，又有绿茶的爽快刺激味感，但无绿茶苦味和红茶涩味的缺点。在制绿茶、黑茶、红茶的基础上，无数的实践与认识往复循环，才发明青茶制法。六大茶类的技术措施，以青茶为最精巧。品质也以青茶为最好。

6、红茶起源：红茶制法是在绿茶的晒青做色和黑茶及白茶《芽茶》的基础上发展的。先是小种红茶起源于16世纪，亦称正山小种；正山是指福建与江西交界的桐木关生产的小种。从小种红茶流传到闽东各县简化制法的工夫红茶，则起源于公元1650年前后。小种红茶是鲜叶，加工复杂，毛茶加工简单；工夫红茶刚相反，简化鲜叶加工，毛茶加工大下工夫，所以叫工夫红茶。

金骏眉叶底

工夫红茶是从白茶晒制的实践，而认识到制红茶的日光萎凋；由绿茶揉捻后来不及干燥变红的实践；由黑茶渥堆变褐黑的实践，而认识到制红茶渥红的技术措施，开始发明小种红茶制法。

正山小种等级茶叶底

桐木关属星村镇，亦称星村小种。星村小种是最早远销国外的名茶，产地在武夷山范围内，称武夷茶。1762年植物分类学家林奈的《植物种类》就误以武夷茶代表红茶种。由绿茶而黄茶而黑茶而青茶到红茶，由量到质变。内质的变化，按照这个顺序，由浅入深，由小到大，由少到多。制法与品质，一个靠近一个。绿茶、黄茶、黑茶都从杀青开始，黄茶、黑茶品质靠近绿茶；白茶、青茶、红茶都从萎凋开始，制法和品质虽各有不同，但是有系统联系。六大茶类的制法与品质都有发展，演变无数花色，各有特点，而相互联系，制茶分类就以这方面为根据。

作者简介:

陈椽[Chen Chuan]（1908－1999）茶叶专家、教授。福建惠安人。1934年毕业于北平大学农学院，曾任浙江省茶叶检验处主任，浙江省油茶棉丝管理处宁波分处主任，福建省茶叶管理局技正、福州办事处代主任，福建省贸易公司茶叶部襄理，英士大学农学院讲师、副教授、复旦大学茶叶专修科副教授、科主任。1952年随全国院系调整到安徽大学农学院，1954年安徽农学院独立建院，任该院学术委员会副主任、茶业系主任、教授，茶业系学术委员会名誉主任。担任中国茶叶学会常务理事兼学术委员会主任，安徽省茶叶学会理事长、名誉理事长和《茶业通报》主编。中华人民共和国成立后一直从事茶叶高等院校教育、科研工作，培养了大批茶业专科生、本科生、研究生。1942～1994年共出版教材和专著30多部，主要有《制茶技术理论》、《茶业通史》、《茶药学》、《中国茶叶对外贸易史》、《茶树栽培技术》、《安徽茶经》等，撰写论文上百篇，其中《茶叶分类的理论与实践》一文，提出制茶方法的系统性和茶叶品质系统性分类的新观点，由英国剑桥大学图书馆译成英文，在法国杂志上发表。被英国科技研究中心列入《世界农业名人录》（1984年版）。1988年被印度收入《世界名人传记》。

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