茶小白基础入门 | 六大茶类知识全解

据不完全统计,中国的茶有上千种,对于刚入门喝茶的人来讲,光是听各种茶名就让人一头雾水,开始喝茶时我就是这样的一个人,相信大部分人跟我有一样的感受。

所以一开始接触茶我最先想知道的就是这么多茶到底分为几大类,每一类都有哪些特点,代表茶又有哪些。了解清楚这些,在自己脑中就有了一个大概的茶叶知识框架,以后深入学习往里面填充东西的时候思路就会更加清晰了。

# 茶叶的六大类

按照制茶加工工艺的不同,可分为绿茶、黄茶、白茶、乌龙茶、红茶、黑茶六大类。注意不是按照茶叶的颜色、口味、外形等进行分类,就只是加工工艺流程的不同来分类。

01

绿茶

Green tea

绿茶可以说是我们最熟悉的茶类,它也是最先出现以及每年产量最大的一个茶类。小时候我最开始接触的就是绿茶,因为家在农村,到处都是山,所以不会去买茶叶,都是自己上山去采,然后回到家自己制作成绿茶。

制作工艺:采摘(新叶/嫩芽) - 杀青 - 揉捻(造型) - 干燥

制作绿茶的关键步骤就是「杀青」,通过高温抑制发酵,使茶叶保持固有的绿色,同时减少叶中水分,使叶片变软,便于进一步加工。杀青一般有为 “蒸青、炒青、晒青、烘青”四种方式 ,较为常见的有「炒青」,即把茶叶放锅里面炒制。采摘是所有茶叶制作的第一步,干燥是所有茶叶制作的最后一步。

绿茶是不发酵茶,成品的色泽和冲泡后的茶汤较多的保留了鲜茶叶的绿色格调,清汤绿叶,所以称之为绿茶,滋味鲜爽甘甜,香气为清香兰花香。

喜欢喝绿茶的茶客们都追求早和嫩,要的就是一口鲜爽度,所以早春绿茶则为上品,集中在清明、谷雨两个季节前后,越早越好、越早卖的越贵,明前茶最为名贵。虽然绿茶追求早,但这也并不绝对化,茶叶发芽的速度还会受到气候、海拔、品种等因素的影响。

以鲜爽为特点的东西保质期就不长,所以绿茶要尽快喝完,不然会变黄。变黄的速度跟环境温度有关,常温下能存放3个月左右,时间越久,就越黄;冰箱里保存能放置 12-18 个月,再久也会慢慢变黄。

变黄的绿茶就不能喝了吗?不一定,只要没有发霉变质就能喝,只不过口感会差一点,这一点适合所有的茶类,只要存储条件正常,没发霉、发酸发臭,就能正常喝。

绿茶代表茶:西湖龙井、碧螺春、黄山毛峰、信阳毛尖、庐山云雾、六安瓜片、太平猴魁、竹叶青等。

02

黄茶

Yellow tea

制作工艺:采摘 - 杀青 - 揉捻 - 闷黄 - 干燥

属于轻发酵茶(茶叶中说的“发酵”是指茶叶内含物质发生的酶促氧化反应),加工工艺近似绿茶,只是增加一道 「闷黄」 这一关键工艺,将杀青揉捻后的鲜叶趁热堆积,使其在湿热作用下逐渐变黄,达到轻发酵的目的。这个闷黄可以在揉捻前也可以在揉捻后,还有的是初次烘干后堆积闷黄,耗时有长有短,不同地区在制作上会有略微的不同。

由于黄茶的品种少、产量低、市场不崇尚等等,所以在六大茶类中是最小众、存在感最低的一类茶,很多人都没听过或者听过没喝过。

绿茶按照杀青的方式可以分为炒青绿茶、晒青绿茶等,那黄茶则是按照鲜叶的老嫩大小分为黄芽茶、黄小茶、黄大茶。黄芽茶原料采摘的是单芽、一芽一叶,最名贵。在绿茶、红茶、白茶、黄茶四大茶类中,一般都是原料越嫩品质越优价格越贵。黄小芽的原料是一芽一叶一芽二叶;黄大茶则是一芽三叶、四叶。

黄茶代表茶:君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽

黄茶特点:具有 “干茶黄、茶汤黄、叶底黄”三黄特征,滋味甘爽甜醇,香气带有清香、花香、谷物香等。

03

白茶

White tea

属于轻发酵茶。白茶采摘后不经杀青和揉捻,只经过自然晾晒或文火干燥后加工而成的茶,工艺简单,人为干预少,是所有茶类中加工程序最简单的一个茶类,所以白茶最接近茶叶的自然状态。由于干茶的外形芽毫完整,满身披毫,故得名为白茶。

制作工艺:采摘 - 凋萎 - 干燥

说到白茶,这里提及一下另外一款茶 “安吉白茶”,安吉白茶虽然带有“白茶”二字,但实际上是绿茶,全称叫做“安吉白叶绿茶”,文章开头说了六大茶类是按照加工工艺来划分的,所以大家不要被名字所迷惑,同样具有迷惑性的还有“大红袍”,是乌龙茶而不是红茶。

白茶是最近10年火起来的茶类,价格也一路飙升,由于可以长期保存,加上消费者追逐老白茶,所以不少商家也开始炒作及造假老白茶,将新茶做旧以此虚假宣传是多少多少年的老白茶。

白茶的分类

根据采摘时间和原叶的嫩度分为 “白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉” 四种。

白毫银针:白茶中的劳斯莱斯,素有“茶王”美称,外形似针,满身白毫,制作的鲜叶原料全是中间的嫩芽,珍贵稀少,所以市场价格比较贵一般都要1000元以上每斤。汤色清澈明亮、浅杏黄,滋味鲜爽甘醇,带有毫香、蜜香。

白牡丹:鲜叶原料采用的是一芽一叶或者一芽二叶,因为有芽有叶,冲泡时两片绿叶夹着中间的白毫芯,像牡丹花一样盛开,所以得名为“白牡丹”,同样为白茶中的上乘佳品。因为带有叶子,所以白牡丹滋味比白毫银针要略微浓厚一些,汤色透亮呈杏黄色。

贡眉:采摘一芽三叶、四叶为原料。如果白毫银针和白牡丹比作纤纤女子,那么贡眉就是大老粗,看着就没那么精细,像树叶子一样。虽然外形粗犷但滋味也很清甜醇厚,可泡可煮,干茶能一直存放,在白茶届都有句话叫做 “一年茶,三年药,七年宝”,存放越久价值越高。售卖的贡眉可以是散茶也可以是压缩的饼状,而白牡丹和白毫银针压饼的就好少。

寿眉:采摘粗枝大叶为原料,基本没有芽头,由于寿眉和贡眉特性很像,所以很多人把他们等同。寿眉如果只是泡很难释放内涵物质,一般都要存放较长时间,然后煮着喝,市面上售卖的老白茶大多是贡眉和寿眉。

白茶的主要产地

白茶主要产自福建的福鼎、政和、松溪、建阳等地,业内有句话叫做 “世界白茶在中国,中国白茶在福鼎”,中国的茶叶讲究地区,不同地区价格就不一样,所以这个福鼎的白茶就好比是西湖的龙井。

除了白茶,福建的闽北乌龙武夷山岩茶,闽南乌龙安溪铁观音,还有红茶鼻祖正山小种,红茶精品金骏眉这些也都名闻天下。如果在中国所有产茶的省份当中要评选一个老大哥,那福建绝对有作为候选人的实力在,无论是产量还是知名度,福建在白茶、乌龙茶、红茶三大茶类的市场中都有自己的一席之地。

04

乌龙茶

Oolong tea

乌龙茶也叫青茶,介于绿茶和红茶之间的一种茶,属于半发酵茶,发酵程度通常在10% - 70% 不等。最近两年的网红茶 “鸭屎香” 就是乌龙茶,它是广东凤凰单丛的一种香型。

制作工艺:采摘 - 萎凋 - 做青(摇青和凉青交替进行) - 炒青 - 揉捻 - 烘焙

不管是干茶外形还是香气,乌龙茶都具有很大的多样性,应该算是六大茶类中品种最多、最复杂的一个类目,十分庞大,流派很多,所以我们一般按照产区把他们分为 “闽南乌龙、闽北乌龙、广东乌龙、台湾乌龙” 四大类,由于福建南北差异比较大,所以分为闽南和闽北乌龙。

闽北乌龙

产自福建北部武夷山一带的乌龙茶都属于闽北乌龙,以“武夷山岩茶” 为主,由于武夷山独特的丹霞地貌和优异的山场环境,使其具有特别的“岩骨花香”,很多老茶客都说,喝茶的尽头是岩茶。

武夷岩茶

武夷岩茶只是个类别统称,他下面还有好多个品种,有大红袍、水仙、肉桂、奇种、名丛等,最有名的就是 “大红袍”,说到大红袍,很多人不怎喝茶的人会以为是红茶,其实是乌龙茶。

闽南乌龙

闻名大江南北的「铁观音」就是闽南乌龙茶的代表,茶汤金黄滋味醇厚,香气持久高扬。其他代表茶还有漳平水仙、黄金桂、永春佛手等。

漳平水仙的外形是方块状,由模具压制而成,是乌龙茶中唯一的压制茶。

漳平水仙

广东乌龙

广东乌龙的主要产品为产自潮州的「凤凰单丛」茶,是国家地理标志产品。

凤凰单丛品系众多,有80多种,有以叶态命名的,如竹叶、锯朵仔等;有以香气命名的,其中最广泛的十大香型为:黄栀香、芝兰香、玉兰香、蜜兰香、杏仁香、姜花香、肉桂香、桂花香、夜来香、茉莉香。有的人会好奇为啥没有鸭屎香,因为这个香型分类是好多年前选出来的,而鸭屎香是最近两年才火起来的新型。虽然鸭屎香名字很俗,但口感香气很雅,传说是茶农为了茶树不被偷,刻意丑化名字。

台湾乌龙

台湾乌龙茶最开始是从福建引入的,在台湾广泛种植,经过长期的发展跟改变,慢慢就形成了自己的特色,演变成很多品种,其中代表茶有冻顶乌龙、东方美人、阿里山乌龙,金萱等。

05

红茶

Black tea

红茶跟绿茶一样,也是我们见的最多最熟悉的一个茶类,属于全发酵茶,发酵度在80%以上,因干茶色泽、冲泡后的茶汤和叶底以红色为主而得名。

制作工艺:采摘 - 凋萎 - 揉捻 - 发酵 - 干燥

因工艺的不同,使得红茶茶性温和,滋味上以香甜为主,适合大部分人群的口感,所以红茶也是世界上销量最大最受欢迎的一种茶。曾经风靡一时的英式下午茶喝的就是红茶,红茶最开始进入英国,只有皇室贵族才能喝得起,后面才慢慢被普通老百姓消费,关于历史在这就不展开说了,感兴趣的推荐大家看一部央视纪录片《茶,一篇树叶的故事》,可以了解到各种茶的历史故事。

红茶代表茶:武夷山的正山小种、金骏眉;安徽的祁门红茶;云南的滇红等。

关于红茶的几个小知识:

红茶起源于中国,发源于福建武夷山的桐木关。红茶的鼻祖是武夷山的正山小种。祁门红茶、印度大吉岭红茶、斯里兰卡锡兰红茶,并称为“世界三大红茶”。红茶是西方国家最爱的茶叶之一。

06

黑茶

Dark tea

属于后发酵茶,「渥堆」是黑茶的关键工艺,把茶叶以一定高度堆积起来,利用人为或自然的高温高湿环境,让茶叶在微生物的作用下快速发酵。六大茶类中,其他茶类的发酵仅仅只是茶叶内含物质的酶促氧化反应,没有微生物的参与,只有黑茶是有微生物参与发酵的茶类,双重发酵。

制作工艺:采摘 - 凋萎 - 杀青 - 揉捻 - 渥堆 - 干燥。

黑茶的制作原料大多数比较粗老,富含纤维素、矿物质、维生素,具有去油腻解荤腥的功效,这就给主食是牛羊肉、奶酪,缺乏素菜水果的西北少数民族送去了生命之饮,对于内蒙、藏区的人来说“宁可一日无食,不可一日无茶”。所以黑茶主要销售到边区少数民族地区,又称之为边销茶。

游牧民族的奶茶

黑茶代表茶:安化黑茶、广西六堡茶、云南普洱茶等

除了以上六大茶类,还有一种类别统称为再加工茶,就是各种花、果、茶的拼配,例如茉莉花茶就是茉莉花和绿茶的组合,还有桂花红茶等等。

# 茶叶的一些通识知识

1. 命名规则

我国的茶叶历史悠久,产地分布广,品种多,茶类繁,相应的茶叶名称也五花八门。所以俗话说“茶叶喝到老,茶名记不了”我们看到在各个茶类中会有很多种不同的命名。其实这些茶名和其他商品一样,只是一个符号,用于人们对商品的区分以及作为商品贸易时用的名字。

通过分析总结也是可以找到一些规律,茶叶的命名主要根据下面几个特征来组合命名:

茶树品种产地外形特征制茶技术香气采摘时期历史典故

有的茶名依托一个特征,例如铁观音、水仙、肉桂,按照茶树品种命名;再比如祁门红茶,是根据地名来,安徽祁门县的红茶。有的茶名同时依托2个或2个以上特征,例如信阳毛尖、六安瓜片、蒙顶黄芽、安吉白茶等,可以看到前两个字是地名,后面的则是茶叶的外形特征。所以,无非就是那几种特征来回组合命名,清楚了这点,以后遇到不是那么熟悉的茶,对它的名字也就大概能明白了。

2. 保存

所有茶叶的贮存方式基本是相同的,密封、防潮、防异味、避光。只有绿茶需要额外注意下,需放在冰箱冷藏,不然放在外面很容易变黄,导致品质下降。

3. 起源

地球上茶树是什么时候出现的(植物学起源)?

据专家学者的研究,起源时间至今已有4000万年的历史,甚至有的记载是6000至7000万年。中国西南地区的云贵川是茶树的起源中心,野茶树特别多。

谁发现了茶可以食用,什么时候被食用(社会性起源)?

普遍认为,人们发现和利用茶迄今为止大概有5000到6000年的历史,也有的人认为超过了1万年。

关于谁发现了茶,有很多的传说,但其中2个最为经典。神农本草经中有记载 “神农尝百草,日遇七十二毒,得荼而解之”神农吃了茶叶子,意外发现为自己解了毒;另外一个传说就是“达摩禅定”的故事,传说六朝时期达摩自印度来到中国,立下九年面壁禅定的誓言,前三年达摩如愿以偿,但终因体力不支以至于熟睡过去,醒后非常愤怒,于是割下自己的眼皮扔在地上以示警惕。不料被割下的眼皮那块地方竟生出小树,枝叶繁茂,将树叶置于热水中浸泡饮后可以消睡,最终达摩兑现了九年禅定的誓言。

4. 没有所谓的红茶树绿茶树

任何一棵茶树的叶子,理论来讲,通过不同的加工工艺可以制作成任何一类茶,所以不存在这是红茶树或绿茶树的说法,只不过不同品种的茶树适制性不一样,有的适合做绿茶,有的适合做白茶,要做其他的茶也可以,但人们往往会做最适合的那种茶。

以上就是关于茶叶的一些基础知识梳理,可以帮助我们建立一个大概的茶叶知识框架,等后续学习更深的知识时就会有较为清晰的脉络。

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