据不完全统计，中国的茶有上千种，对于刚入门喝茶的人来讲，光是听各种茶名就让人一头雾水，开始喝茶时我就是这样的一个人，相信大部分人跟我有一样的感受。

所以一开始接触茶我最先想知道的就是这么多茶到底分为几大类，每一类都有哪些特点，代表茶又有哪些。了解清楚这些，在自己脑中就有了一个大概的茶叶知识框架，以后深入学习往里面填充东西的时候思路就会更加清晰了。

# 茶叶的六大类

按照制茶加工工艺的不同，可分为绿茶、黄茶、白茶、乌龙茶、红茶、黑茶六大类。注意不是按照茶叶的颜色、口味、外形等进行分类，就只是加工工艺流程的不同来分类。

01

绿茶

Green tea

绿茶可以说是我们最熟悉的茶类，它也是最先出现以及每年产量最大的一个茶类。小时候我最开始接触的就是绿茶，因为家在农村，到处都是山，所以不会去买茶叶，都是自己上山去采，然后回到家自己制作成绿茶。

制作工艺：采摘(新叶/嫩芽) - 杀青 - 揉捻(造型) - 干燥

制作绿茶的关键步骤就是「杀青」，通过高温抑制发酵，使茶叶保持固有的绿色，同时减少叶中水分，使叶片变软，便于进一步加工。杀青一般有为 “蒸青、炒青、晒青、烘青”四种方式 ，较为常见的有「炒青」，即把茶叶放锅里面炒制。采摘是所有茶叶制作的第一步，干燥是所有茶叶制作的最后一步。

绿茶是不发酵茶，成品的色泽和冲泡后的茶汤较多的保留了鲜茶叶的绿色格调，清汤绿叶，所以称之为绿茶，滋味鲜爽甘甜，香气为清香兰花香。

喜欢喝绿茶的茶客们都追求早和嫩，要的就是一口鲜爽度，所以早春绿茶则为上品，集中在清明、谷雨两个季节前后，越早越好、越早卖的越贵，明前茶最为名贵。虽然绿茶追求早，但这也并不绝对化，茶叶发芽的速度还会受到气候、海拔、品种等因素的影响。

以鲜爽为特点的东西保质期就不长，所以绿茶要尽快喝完，不然会变黄。变黄的速度跟环境温度有关，常温下能存放3个月左右，时间越久，就越黄；冰箱里保存能放置 12-18 个月，再久也会慢慢变黄。

变黄的绿茶就不能喝了吗？不一定，只要没有发霉变质就能喝，只不过口感会差一点，这一点适合所有的茶类，只要存储条件正常，没发霉、发酸发臭，就能正常喝。

绿茶代表茶：西湖龙井、碧螺春、黄山毛峰、信阳毛尖、庐山云雾、六安瓜片、太平猴魁、竹叶青等。

02

黄茶

Yellow tea

制作工艺：采摘 - 杀青 - 揉捻 - 闷黄 - 干燥

属于轻发酵茶（茶叶中说的“发酵”是指茶叶内含物质发生的酶促氧化反应），加工工艺近似绿茶，只是增加一道 「闷黄」 这一关键工艺，将杀青揉捻后的鲜叶趁热堆积，使其在湿热作用下逐渐变黄，达到轻发酵的目的。这个闷黄可以在揉捻前也可以在揉捻后，还有的是初次烘干后堆积闷黄，耗时有长有短，不同地区在制作上会有略微的不同。

由于黄茶的品种少、产量低、市场不崇尚等等，所以在六大茶类中是最小众、存在感最低的一类茶，很多人都没听过或者听过没喝过。

绿茶按照杀青的方式可以分为炒青绿茶、晒青绿茶等，那黄茶则是按照鲜叶的老嫩大小分为黄芽茶、黄小茶、黄大茶。黄芽茶原料采摘的是单芽、一芽一叶，最名贵。在绿茶、红茶、白茶、黄茶四大茶类中，一般都是原料越嫩品质越优价格越贵。黄小芽的原料是一芽一叶一芽二叶；黄大茶则是一芽三叶、四叶。

黄茶代表茶：君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽

黄茶特点：具有 “干茶黄、茶汤黄、叶底黄”三黄特征，滋味甘爽甜醇，香气带有清香、花香、谷物香等。

03

白茶

White tea

属于轻发酵茶。白茶采摘后不经杀青和揉捻，只经过自然晾晒或文火干燥后加工而成的茶，工艺简单，人为干预少，是所有茶类中加工程序最简单的一个茶类，所以白茶最接近茶叶的自然状态。由于干茶的外形芽毫完整，满身披毫，故得名为白茶。

制作工艺：采摘 - 凋萎 - 干燥

说到白茶，这里提及一下另外一款茶 “安吉白茶”，安吉白茶虽然带有“白茶”二字，但实际上是绿茶，全称叫做“安吉白叶绿茶”，文章开头说了六大茶类是按照加工工艺来划分的，所以大家不要被名字所迷惑，同样具有迷惑性的还有“大红袍”，是乌龙茶而不是红茶。

白茶是最近10年火起来的茶类，价格也一路飙升，由于可以长期保存，加上消费者追逐老白茶，所以不少商家也开始炒作及造假老白茶，将新茶做旧以此虚假宣传是多少多少年的老白茶。

白茶的分类

根据采摘时间和原叶的嫩度分为 “白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉” 四种。

白毫银针：白茶中的劳斯莱斯，素有“茶王”美称，外形似针，满身白毫，制作的鲜叶原料全是中间的嫩芽，珍贵稀少，所以市场价格比较贵一般都要1000元以上每斤。汤色清澈明亮、浅杏黄，滋味鲜爽甘醇，带有毫香、蜜香。

白牡丹：鲜叶原料采用的是一芽一叶或者一芽二叶，因为有芽有叶，冲泡时两片绿叶夹着中间的白毫芯，像牡丹花一样盛开，所以得名为“白牡丹”，同样为白茶中的上乘佳品。因为带有叶子，所以白牡丹滋味比白毫银针要略微浓厚一些，汤色透亮呈杏黄色。

贡眉：采摘一芽三叶、四叶为原料。如果白毫银针和白牡丹比作纤纤女子，那么贡眉就是大老粗，看着就没那么精细，像树叶子一样。虽然外形粗犷但滋味也很清甜醇厚，可泡可煮，干茶能一直存放，在白茶届都有句话叫做 “一年茶，三年药，七年宝”，存放越久价值越高。售卖的贡眉可以是散茶也可以是压缩的饼状，而白牡丹和白毫银针压饼的就好少。

寿眉：采摘粗枝大叶为原料，基本没有芽头，由于寿眉和贡眉特性很像，所以很多人把他们等同。寿眉如果只是泡很难释放内涵物质，一般都要存放较长时间，然后煮着喝，市面上售卖的老白茶大多是贡眉和寿眉。

白茶的主要产地

白茶主要产自福建的福鼎、政和、松溪、建阳等地，业内有句话叫做 “世界白茶在中国，中国白茶在福鼎”，中国的茶叶讲究地区，不同地区价格就不一样，所以这个福鼎的白茶就好比是西湖的龙井。

除了白茶，福建的闽北乌龙武夷山岩茶，闽南乌龙安溪铁观音，还有红茶鼻祖正山小种，红茶精品金骏眉这些也都名闻天下。如果在中国所有产茶的省份当中要评选一个老大哥，那福建绝对有作为候选人的实力在，无论是产量还是知名度，福建在白茶、乌龙茶、红茶三大茶类的市场中都有自己的一席之地。

04

乌龙茶

Oolong tea

乌龙茶也叫青茶，介于绿茶和红茶之间的一种茶，属于半发酵茶，发酵程度通常在10% - 70% 不等。最近两年的网红茶 “鸭屎香” 就是乌龙茶，它是广东凤凰单丛的一种香型。

制作工艺：采摘 - 萎凋 - 做青(摇青和凉青交替进行) - 炒青 - 揉捻 - 烘焙

不管是干茶外形还是香气，乌龙茶都具有很大的多样性，应该算是六大茶类中品种最多、最复杂的一个类目，十分庞大，流派很多，所以我们一般按照产区把他们分为 “闽南乌龙、闽北乌龙、广东乌龙、台湾乌龙” 四大类，由于福建南北差异比较大，所以分为闽南和闽北乌龙。

闽北乌龙

产自福建北部武夷山一带的乌龙茶都属于闽北乌龙，以“武夷山岩茶” 为主，由于武夷山独特的丹霞地貌和优异的山场环境，使其具有特别的“岩骨花香”，很多老茶客都说，喝茶的尽头是岩茶。

武夷岩茶

武夷岩茶只是个类别统称，他下面还有好多个品种，有大红袍、水仙、肉桂、奇种、名丛等，最有名的就是 “大红袍”，说到大红袍，很多人不怎喝茶的人会以为是红茶，其实是乌龙茶。

闽南乌龙

闻名大江南北的「铁观音」就是闽南乌龙茶的代表，茶汤金黄滋味醇厚，香气持久高扬。其他代表茶还有漳平水仙、黄金桂、永春佛手等。

漳平水仙的外形是方块状，由模具压制而成，是乌龙茶中唯一的压制茶。

漳平水仙

广东乌龙

广东乌龙的主要产品为产自潮州的「凤凰单丛」茶，是国家地理标志产品。

凤凰单丛品系众多，有80多种，有以叶态命名的，如竹叶、锯朵仔等；有以香气命名的，其中最广泛的十大香型为：黄栀香、芝兰香、玉兰香、蜜兰香、杏仁香、姜花香、肉桂香、桂花香、夜来香、茉莉香。有的人会好奇为啥没有鸭屎香，因为这个香型分类是好多年前选出来的，而鸭屎香是最近两年才火起来的新型。虽然鸭屎香名字很俗，但口感香气很雅，传说是茶农为了茶树不被偷，刻意丑化名字。

台湾乌龙

台湾乌龙茶最开始是从福建引入的，在台湾广泛种植，经过长期的发展跟改变，慢慢就形成了自己的特色，演变成很多品种，其中代表茶有冻顶乌龙、东方美人、阿里山乌龙，金萱等。

05

红茶

Black tea

红茶跟绿茶一样，也是我们见的最多最熟悉的一个茶类，属于全发酵茶，发酵度在80%以上，因干茶色泽、冲泡后的茶汤和叶底以红色为主而得名。

制作工艺：采摘 - 凋萎 - 揉捻 - 发酵 - 干燥

因工艺的不同，使得红茶茶性温和，滋味上以香甜为主，适合大部分人群的口感，所以红茶也是世界上销量最大最受欢迎的一种茶。曾经风靡一时的英式下午茶喝的就是红茶，红茶最开始进入英国，只有皇室贵族才能喝得起，后面才慢慢被普通老百姓消费，关于历史在这就不展开说了，感兴趣的推荐大家看一部央视纪录片《茶，一篇树叶的故事》，可以了解到各种茶的历史故事。

红茶代表茶：武夷山的正山小种、金骏眉；安徽的祁门红茶；云南的滇红等。

关于红茶的几个小知识：

06

黑茶

Dark tea

属于后发酵茶，「渥堆」是黑茶的关键工艺，把茶叶以一定高度堆积起来，利用人为或自然的高温高湿环境，让茶叶在微生物的作用下快速发酵。六大茶类中，其他茶类的发酵仅仅只是茶叶内含物质的酶促氧化反应，没有微生物的参与，只有黑茶是有微生物参与发酵的茶类，双重发酵。

制作工艺：采摘 - 凋萎 - 杀青 - 揉捻 - 渥堆 - 干燥。

黑茶的制作原料大多数比较粗老，富含纤维素、矿物质、维生素，具有去油腻解荤腥的功效，这就给主食是牛羊肉、奶酪，缺乏素菜水果的西北少数民族送去了生命之饮，对于内蒙、藏区的人来说“宁可一日无食，不可一日无茶”。所以黑茶主要销售到边区少数民族地区，又称之为边销茶。

游牧民族的奶茶

黑茶代表茶：安化黑茶、广西六堡茶、云南普洱茶等

除了以上六大茶类，还有一种类别统称为再加工茶，就是各种花、果、茶的拼配，例如茉莉花茶就是茉莉花和绿茶的组合，还有桂花红茶等等。

# 茶叶的一些通识知识

1. 命名规则

我国的茶叶历史悠久，产地分布广，品种多，茶类繁，相应的茶叶名称也五花八门。所以俗话说“茶叶喝到老，茶名记不了”我们看到在各个茶类中会有很多种不同的命名。其实这些茶名和其他商品一样，只是一个符号，用于人们对商品的区分以及作为商品贸易时用的名字。

通过分析总结也是可以找到一些规律，茶叶的命名主要根据下面几个特征来组合命名：

有的茶名依托一个特征，例如铁观音、水仙、肉桂，按照茶树品种命名；再比如祁门红茶，是根据地名来，安徽祁门县的红茶。有的茶名同时依托2个或2个以上特征，例如信阳毛尖、六安瓜片、蒙顶黄芽、安吉白茶等，可以看到前两个字是地名，后面的则是茶叶的外形特征。所以，无非就是那几种特征来回组合命名，清楚了这点，以后遇到不是那么熟悉的茶，对它的名字也就大概能明白了。

2. 保存

所有茶叶的贮存方式基本是相同的，密封、防潮、防异味、避光。只有绿茶需要额外注意下，需放在冰箱冷藏，不然放在外面很容易变黄，导致品质下降。

3. 起源

地球上茶树是什么时候出现的（植物学起源）？

据专家学者的研究，起源时间至今已有4000万年的历史，甚至有的记载是6000至7000万年。中国西南地区的云贵川是茶树的起源中心，野茶树特别多。

谁发现了茶可以食用，什么时候被食用（社会性起源）？

普遍认为，人们发现和利用茶迄今为止大概有5000到6000年的历史，也有的人认为超过了1万年。

关于谁发现了茶，有很多的传说，但其中2个最为经典。神农本草经中有记载 “神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”神农吃了茶叶子，意外发现为自己解了毒；另外一个传说就是“达摩禅定”的故事，传说六朝时期达摩自印度来到中国，立下九年面壁禅定的誓言,前三年达摩如愿以偿,但终因体力不支以至于熟睡过去，醒后非常愤怒，于是割下自己的眼皮扔在地上以示警惕。不料被割下的眼皮那块地方竟生出小树，枝叶繁茂，将树叶置于热水中浸泡饮后可以消睡，最终达摩兑现了九年禅定的誓言。

4. 没有所谓的红茶树绿茶树

任何一棵茶树的叶子，理论来讲，通过不同的加工工艺可以制作成任何一类茶，所以不存在这是红茶树或绿茶树的说法，只不过不同品种的茶树适制性不一样，有的适合做绿茶，有的适合做白茶，要做其他的茶也可以，但人们往往会做最适合的那种茶。

以上就是关于茶叶的一些基础知识梳理，可以帮助我们建立一个大概的茶叶知识框架，等后续学习更深的知识时就会有较为清晰的脉络。

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